Pasta mit Spargel

Erster grüner Spargel

Das erste Gericht, das in der Splendido-Küche jedes Jahr mit dem ersten Spargel gekocht wird, ist so einfach, dass die gesamte Vielfalt des Gemüses darin enthalten bleibt. Strozzapreti mit grünem Spargel.

Vor ungefähr 15 Jahren gab es in München ein Magazin namens „go„. Im Gegensatz zu den üblichen Stadtmagazinen, die zur Jahrtausendwende gefühlt alle paar Monate neu erschienen und deren Inhalt eigentlich nur aus der immer gleichen Auflistung von Veranstaltungen bestand, hatte „go“ eine richtige Redaktion, die eigene Inhalte und Geschichten produzierte. Besonders erinnere ich mich an eine Rubrik, in der regelmäßig ein Münchner Restaurant ein Rezept vorstellen durfte.

Es muss ungefähr im Jahre 2002 gewesen sein, als ich dort von den Strozzapreti mit grünem Spargel las. Die Mönchswürger, wie man die kleinen gedrehten Nudeln nennt, wurden im Restaurant Galleria (das es übrigens heute noch gibt) hausgemacht und mit Spargel und Tomaten serviert. Das Rezept war eines der ersten, die ich jemals aus einer Zeitung ausgerissen und aufbewahrt habe. Inzwischen kann ich es auswendig, denn es ist jedes Jahr das erste Gericht, das ich koche, sobald es den ersten Spargel gibt. Weil es so einfach ist, weil das Gemüse darin wirklich die Hauptrolle spielt und so seine ganze Geschmacksvielfalt entfalten kann und nicht in Sauce Hollandaise oder ähnlichem ertränkt wird.

In diesem Jahr bin ich im Frühling in der Toskana und der grüne Spargel wird hier gerade überall geerntet. Deshalb habe ich das Nudelgericht gerade wieder gekocht, diesmal so frisch wie selten.

Es geht ganz einfach: Ich schneide den Spargel kurz einmal unter den Köpfen und einmal kurz über dem holzigen Ende ab und schneide ihn dann in dünne Scheiben. Falls einzelne dicke Stangen dabei sind, halbiere ich sie vorher. Dann dünste ich eine fein gehackte Schalotte und etwas Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze und gebe die Spargelstücke dazu. Parallel koche ich die Nudeln. Nach wenigen Minuten gebe ich gestückelte frische Tomaten zum Gemüse. Hier empfiehlt es sich, auf wirklich aromatische, am besten ganz kleine Sorten zurückzugreifen. Die Tomaten sollen den Spargel in seinem Geschmack unterstützen und ihn nicht verwässern. In ihrem Saft darf der Spargel nun zu Ende garen.

Ein oder zwei Minuten bevor die Nudeln fertig sind, werfe ich die Spargelspitzen ins Nudelwasser und lasse sie mit kochen bis sie gerade noch bissfest sind. Das Gemüse würze ich mit Pfeffer und Salz und eventuell ganz zum Schluss noch mit etwas frischem Basilikum.

Nach dem Abgießen gebe ich die Nudeln (ruhig noch mit etwas Kochwasser) zum Gemüse, mische alles gründlich durch und gebe noch etwas Olivenöl dazu. Die Spitzen richte ich mit den Nudeln auf dem Teller an. Noch etwas geriebenen Parmesan dazu. Fertig.

J.