Zutatenminimalismus, das große Splendido-Lieblingsthema und die Kernkompetenz der italienischen Küche. Nur eines von vielen Beispielen: der in Italien in den Wintermonaten beinahe omnipräsente Fenchel-Orangen-Salat. Es ist erstaunlich, wie selbstgenügsam die beiden Zutaten sind. Sie bringen alles mit, was ein guter Salat an Aroma-Komponenten braucht, streng genommen bräuchte es nicht einmal mehr ein Dressing. Der Fenchel gewinnt mit seinen süß-herben, zart öligen und leicht salzigen Anisaromen, die Orange mit ihrer lieblichen, geradezu warmherzigen Säure und Frische.
Fenchel und Orange bringen alles mit, was ein guter Salat an Aroma-Komponenten braucht
Ursprünglich stammt dieser Salat aus Sizilien, wo roher Fenchel und aufgeschnittene Orangen einst nur als einfaches Wintergericht der Orangenbauern auf den Tisch kamen. Hin und wieder finden sich in süditalienischen Zubereitungen auch Oliven, Zwiebeln und Kapern. Im Norden Italiens hingegen wird der Salat meist so pur wie möglich serviert, in der Emilia-Romagna hobelt man maximal noch jungen Parmigiano Reggiano darüber, in der Lombardei und im Veneto Grana Padano.
Worauf aber sinnvollerweise alle Italiener in Sachen Fenchelsalat bestehen: eine der jetzt im Winter besonders strahlend weißen, maximal runden, prallen und saftigen Fenchelknollen muss es sein.
Man nennt diese Art der Fenchelknolle in Italien gern auch finocchio maschio, männlichen Fenchel. Es gibt auch ihr Gegenstück, den finocchio femmina, den dem Sprachgebrauch nach also weiblichen Fenchel, jenes schlankere, höher gewachsene und oft etwas weniger saftige Exemplar. Man verwendet es in Italien lieber nur gegart, da es sich roh verzehrt zu trocken und sehnig ausnimmt. Wie man sich leicht denken kann, entbehrt die Aufteilung in Geschlechter jedoch jeder botanischen Grundlage, denn Fenchelknollen haben kein Geschlecht. Zumindest keines, das sich in ihrem Erscheinungsbild äußern würde.
Strahlend weiß, maximal rund, prall und saftig muss die Fenchelknolle für einen Fenchel-Orangen-Salat sein
Und so wird der Fenchel-Orangen-Salat des Winters mindestens wöchentlich im Hause Splendido zubereitet und verzehrt:
Beim Einkauf des Fenchels darauf achten, dass das aromatische Fenchelgrün noch frisch und intakt ist. Fenchel hauchdünn aufschneiden und in einer flachen Salatschale anrichten. Dafür eignet sich wieder einmal die Mandoline. Die Schale der Orangen abreiben. Ein wenig davon als Gewürz für den Salat zurückhalten. Das Gros des Abriebs entweder für eine zeitnahe Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufheben, oder für eine spätere Verwendung einfrieren.
Orangen nun sorgfältig filetieren, sodass keine weißen Häute mehr daran zu finden sind. Wer die Süße der Orange intensivieren will, legt die Filets vorher wie hier beschrieben in Zucker ein.
Die Orangenfilets jetzt auf den Fenchelscheiben anordnen. Die übrigen Bestandteile der Orange – ihr vor Saft tropfendes Gerippe – lassen sich gut über dem Fenchel und den Orangenfilets in der Salatschale auspressen.
Nur Olivenöl, Orangensud und Orangenschale als Dressing. Ok, und einen Teelöffel Senffruchtsirup
Wer die Orangen vorher eingelegt hat, kann auch ein paar Esslöffel des Orangen-Zucker-Suds nun in einer kleinen Schale mit frischem Olivenöl, dem bisschen Orangenschale und etwas frisch gemahlenen Pfeffer verschlagen (ansonsten nur das Öl mit der Schale und dem Pfeffer verschlagen). Und wer, wie wir, stets ein Glas Mantovaner Senffrüchte im Kühlschrank hat, kann für eine zarte senfige Komponente im Hintergrund auch noch einen Teelöffel des klaren Senfsirups in das Dressing rühren.
Die Mischung nun über Fenchel und Orangen verteilen und gut durchheben. Essig oder Zitronensaft braucht es nicht, der Orangensaft bietet genügend Säure. Lediglich etwas des aromatischen Fenchelgrüns und einige Salzflocken könnte man noch final über das Arrangement rieseln lassen.
