Florentiner

Trotz der auf Splendido etwas spärlich vertretenen Gattung der Süßspeise bin ich Süßem gegenüber nicht abgeneigt, ganz im Gegenteil sogar, ich frühstücke am liebsten Croissants oder Marmeladenbrote und habe immer Schokolade und Eis im Haus. Und sobald ich italienischen Boden betrete, kann ich an keiner Pasticceria vorbeigehen ohne wenigstens einmal nachzusehen, was die Spezialität des Hauses ist. Neulich in Bologna bei Atti fand ich so zum Beispiel süßen Reiskuchen, in der Altstadt von Lucca fantastische Marrons Glacés.

In Deutschland fehlt mir die Kultur der Pasticcieria sehr, vor allem weil ich den Eindruck habe, dass selbst die hiesige klassische Konditorei-Kultur immer mehr ausstirbt. Wo es früher noch vergilbte Cafés mit Spitzentischdecken und gläserner Auslage inklusive Kuchenkarussel gab, lassen sich heute industrielle Filialbäcker oder zweifelhafte Discount-Bäckereien nieder. Eine wirklich eigene Bäckerei im Haus, so wie es in Italien in jedem noch so kleinen Dorf völlig normal ist, findet man hier fast gar nicht mehr. Das war vor ein paar Jahren noch anders und obwohl ich nie ein Konsument von Sahnetorten oder Filterkaffee gewesen bin, gab es für mich doch immer einen Grund für den Konfiseriebesuch in Deutschland: Florentiner!

Ob dieses Gebäck aus Mandeln und Honig tatsächlich aus Florenz stammt oder nicht, lässt sich selbst nach intensiver Recherche nicht endgültig klären. Florentiner, wie wir sie hierzulande kennen, habe ich jedenfalls in Italien noch nie gesehen. Andererseits ist ein Gebäck aus Mandeln und kandierten Früchten natürlich sehr italienisch. Besonders in der Toskana liebt man ja alles, was man aus Mandeln und Früchten in jeglicher Form im Ofen zubereiten kann.

Zu den wenigen schriftlichen Rezepten, die ich seit vielen Jahren aufbewahre, gehört auch ein ziemlich verdreckter alter Zettel mit einem Florentiner-Rezept, das mir eine Freundin einmal aufgeschrieben hat. Immer mal wieder backe ich sie und frage mich sogleich auch immer wieder, wieso ich das eigentlich nicht viel öfter mache. Denn Florentiner gehören wirklich zu den einfachsten Dingen, die man mit einem Backofen an einem herbstlichen Nachmittag anstellen kann.

In einer Pfanne lasse ich 30 Gramm Zucker in einem Esslöffel Wasser auflösen bis ein klarer Sirup entsteht. Der Zucker sollte nicht karamellisieren. Dann gebe ich 50 Gramm Butter, einen Esslöffel hellen Honig (zum Beispiel guten Akazienhonig) und einen Schuss Sahne dazu und lasse alles einmal aufkochen. Es empfiehlt sich, hier wirklich guten Honig mit einem intensiven Aroma zu benutzen und auch die Butter sollte nicht die billigste sein. Gerade bei Dingen, die aus nicht viel mehr als drei Zutaten bestehen, schmeckt man das deutlich.

Jetzt gebe ich 150 Gramm Mandeln (gerne eine Mischung aus gehobelten Mandelblättern und Mandelstiften) dazu und rühre alles kräftig durch. Wer möchte, kann auch noch kandierte Kirschen, Orangenschale oder Cedro mit einarbeiten. Auch ein paar Pinienkerne machen sich sehr gut.

Alles sollte nun so lange unter Rühren auf dem Feuer bleiben, bis eine relativ feste Masse entsteht. Aus dieser Masse forme ich nun auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech kleine, flache Häufchen. Dabei ist unbedingt auf genug Abstand zu achten, weil die Florentiner noch auseinandergehen.

Dann das Blech bei ca. 160 Grad für knappe zehn Minuten in den Backofen. Fertig ist das Gebäck, wenn die Mandeln leicht braun sind. Nach dem Abkühlen wird noch die Unterseite mit einem Pinsel mit dunkler Schokolade überzogen und in den Kühlschrank oder auf den Balkon gestellt, damit die Schokolade aushärtet – fertig!

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