Fregola Sarda

Fregola sarda tostata al pomodoro

Unabdingbar in jedem kulinarischen Erste-Hilfe-Set: Rezepte, für die man nur einen einzigen Topf benötigt.

Von Mercedes Lauenstein

Die Existenz von Gerichten, zu deren Zubereitung man nur einen einzigen Topf benötigt, verschafft mir tiefe Seelenruhe. Anderen offenbar auch. Man vermarktet dergleichen heute gern unter dem Namen „One-pot-Rezept“, so als handele es sich dabei um die neueste kulinarische Errungenschaft der Spezies Mensch. Jedes Risotto, jede Suppe und jeder Eintopf lacht sich darüber so kaputt wie das gepflegte WG-Kühlschrank-Reste-Essen über die „Bowl“.

Ein weiteres Beispiel für die uralte Tradition von Eintopf-Gerichten ist die sardische Pasta-Spezialität fregola sarda tostata. Es verbietet sich sogar, die gerösteten Hartweizenkügelchen in einem Zweittopf in Wasser zu kochen.

 

Fregola sarda niemals separat in Wasser kochen

 

Wer es trotzdem tut, begeht ein geradezu unverzeihliches Verbrechen. Nicht nur am sardischen Kulturerbe, sondern vor allem an sich selbst. Wie der Reis im Risotto saugt auch die Fregola das intensive Aroma der Flüssigkeit auf, in der sie gart. Und gibt gleichzeitig ihre cremige Stärke und ihr zartes Röstaroma an den entstehenden Sugo ab. Dabei entsteht ein hocharomatischer Schmelz, auf den niemand freiwillig verzichten wollen kann.

 

Traditionell mit Muscheln – schnell und einfach al pomodoro

 

Die bekanntesten und vielleicht traditionellsten Rezeptvarianten der fregola sarda sind solche mit Muscheln der Gattung arselle, telline oder vongole. Die muss man jedoch erst einmal in hervorragender fangfrischer Qualität auftreiben. Was die geniale Einfachheit des Prinzips Fregola wieder etwas negiert.

Empfehlenswerter für Tage oder Nächte, während derer einem plötzlich einfällt, dass man gern (und schnell) etwas Warmes, maximal Tröstliches aus einem einzigen Topf essen möchte: eine einfache und ebenso klassische fregola al pomodoro. 

 

Fregola sarda: Warm, tröstlich und aus einem einzigen Topf

 

Frischen Knoblauch, Schalotten und ein klein bisschen Peperoncino fein hacken und in reichlich (idealerweise natürlich sardischem) Olivenöl auf mittlerer Hitze anschwitzen. Zwiebeln und Knoblauch sollen glasig werden, aber sich noch nicht zu bräunen beginnen.

Mit Tomatenpassata ablöschen bis auch sie zu simmern beginnt. Dann etwas Wasser oder Brühe angießen. Nun die Fregola hinzufügen. Mit halb aufgesetzten Topfdeckel unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen, bis sie gar mit einem angenehmen Biss ist. Mit Salz schon einmal abschmecken. Achtung: im Hinterkopf behalten, dass später noch salziger Pecorino sardo dazukommt.

 

Geisteshaltung „Unverbauter Blick aufs Meer“

 

Während die Fregola kocht, frische Petersilie (oder frisches Basilikum!) fein hacken und einen kräftigen Pecorino sardo reiben oder bloß grob zerkrümeln. Beides kurz vor Ende der Kochzeit einrühren. Und zwar so lange, bis der Käse mit dem stärkehaltigen Sud und der Pasta verschmolzen ist wie der Käse in einem guten Risotto.

Auf dem Teller final noch einmal mit etwas Olivenöl bedenken. Sofort servieren. Am besten zu einem kalten sardischen Bier und der Geisteshaltung „Unverbauter Blick aufs Meer“.