Der Hochsommer ist eine schöne Zeit. Die Sonne scheint, es ist heiß und die Tomaten schmecken endlich mal so, wie Tomaten schmecken sollen. In Italien weiß man schon lange, dass es sich anbietet, diese Tatsachen zu verbinden und getrocknete Tomaten in der Sonne herzustellen.
Wer das Ergebnis von viel Sonne und reifen Früchten nur aus dem Supermarkt kennt (meist eingelegt in zweifelhaftes Sonnenblumenöl), ahnt nichts von dem Genuss eigenhändig getrockneter Tomaten.
Wie bei jedem Rezept von außerordentlicher Schlichtheit ist zunächst die Produktqualität entscheidend. Reife, tiefrote und süße Tomaten sollten es sein. Es schadet auch nicht, wenn sie relativ klein sind. So dauert das Trocknen nicht so lang und die Gefahr der Schimmelbildung reduziert sich. Es empfiehlt sich außerdem ein Blick auf den Wetterbericht: Wenn mehrere Tage in Folge mehr als 30 Grad angesagt sind, kann es losgehen.
Für in der Sonne getrocknete Tomaten empfiehlt sich ein Blick auf den Wetterbericht
Die Tomaten gründlich waschen und der Länge nach halbieren. Es gibt Italiener, die ihre zu trocknenden Tomaten zum Trocknen in einen einfachen Pappkarton werfen. Ich habe bessere Erfahrungen damit gemacht, sie auf einem Grillrost-Ofenblech-Ensemble aus dem Backofen in die pralle Sonne zu legen. So kann nicht nur die austretende Flüssigkeit besser abtropfen und verdunsten. Auch wird der Grillrost in der Sonne heißer als ein Untergrund aus Pappe, und auch das hilft dem Trocknungsprozess enorm.
Die Tomaten nun mit der Schnittfläche nach oben auf das Rost legen und großzügig mit einem guten, nicht zu groben Meersalz bestreuen. Da mir die Körner meines groben Meersalzes etwas zu grob erschienen, um die Tomaten ausgeglichen mit Salz zu bedenken, habe ich es vorher in der Mühle gemahlen und die Tomaten regelrecht mit (reichlich) Salz bestäubt – was später für einen umwerfend ausgeglichenen Salzgehalt der getrockneten Tomaten gesorgt hat.
Den Rost mit den gesalzenen aufgeschnittenen Tomaten nun in die pralle Sonne legen. Wer dafür kein Gewächshaus oder einen vergleichbar geschützten Ort zur Verfügung hat, sollte den Rost entweder kontinuierlich im Auge behalten oder vor Insekten und Vögel verteidigen, oder vorsichtig abdecken. Zum Beispiel mit einem dünnen Netz oder anderweitig engmaschigen, aber durchlässigen Stück Stoff.
Getrocknete Tomaten nach einem Tag in der Sonne
Jetzt heißt es warten. Und wieder warten. Und nochmal warten. In dieser Zeit verdunstet ein Großteil der Flüssigkeit und die Tomaten werden dunkelrot und faltig. Je nach Wetter, Temperatur und gewünschtem Trocknungsgrad sollten die Tomaten mindestens drei Tage bis zu ein bis zwei Wochen in der Sonne verbringen. Nachts werden sie zum Schutz vor sommernächtlicher Feuchtigkeit bei Zimmertemperatur im Haus aufbewahrt. Den schützenden Stoff jedoch hierbei nicht weglassen, denn auch im Haus leben mitunter tomatenfrohe Insekten.
Um eine noch gleichmäßigere Trocknung zu garantieren, kann man die Tomaten nach einem Tag in der Sonne vorsichtig wenden. Am nächsten Tag wieder wenden. Sollte übrigens das Wetter plötzlich doch nicht mehr mitspielen, können die Tomaten bei gut 65 Grad im Ofen fertig getrocknet werden.
Nachts werden die Tomaten zum Schutz vor sommernächtlicher Feuchtigkeit bei Zimmertemperatur im Haus aufbewahrt
Wer die getrockneten Tomaten später trocken und nicht in Öl eingelegt aufbewahren möchte, sollte sie wirklich maximal durchtrocknen lassen. Sie werden dann sehr dunkel und hart, geradezu ledern.
Wir empfehlen die halbgetrocknete und später in Öl eingelegte Variante. Die Tomaten werden dafür aus der Sonne genommen, wenn sie bereits sehr schrumpelig, aber noch tiefrot, weich und beweglich sind. Wirft man sie sich jetzt in den Mund, sind sie von angenehm weingummiweicher Konsistenz und ihr konzentriertes Tomatenaroma schmilzt geradezu auf der Zunge.
Die einzigen guten halbgetrockneten Tomaten, die wir jemals probiert und nicht selbstgemacht haben, sind übrigens unten in unserer kleinen Produktkunde erwähnt. Sie können als Referenz für alles dienen, was mit getrockneten Tomaten zu tun hat und sind ein ebenbürtiger Ersatz, wenn Wetter oder Geduld nicht mitspielen sollten. Ihr Geschmack ist eine Offenbarung.
… und nach mehreren Tagen dann im Glas
Getrocknete Tomaten in ein Glas mit Olivenöl schichten
Bei uns war es nach vier Tagen in der prallen Sonne soweit.
Die Tomaten vom Rost nehmen und einfach in ein vorher mit kochend heißem Wasser sterilisierten Glas schichten. Mit bestem Olivenöl auffüllen. Unbedingt darauf achten, dass die Tomaten komplett mit Öl bedeckt sind und keine Luftblasen entstehen. Je nach Geschmack können auch noch Gewürze dazugegeben werden, zum Beispiel Fenchelsamen oder Rosmarin. Aber auch Kapern, Knoblauch oder Peperoncino sind gute Begleiter. Dann einfach in der Küche stehen und durchziehen lassen und später als perfekte Vorspeise, Salatzutat oder Grundlage für ein Pesto benutzen.
Zum Schluss übrigens noch ein Anwendungstipp für komplett durchgetrocknete und nicht in Öl eingelegte Tomaten, der interessanterweise vielen Menschen unbekannt zu sein scheint: Genauso, wie ihnen tagelang das Wasser entzogen wurde, müssen getrocknete Tomaten – ähnlich wie Rosinen – auch wieder rehydriert werden, bevor man sie benutzen kann. Dafür sollten man sie in Wasser einlegen und entweder kurz aufkochen, oder sich allmählich vollsaugen lassen. Danach im Backofen langsam und vorsichtig erwärmen. Sie werden dann wieder saftig und weich und lassen sich vielseitig einsetzen.
