Gnocchi mit Kalbsragù

Was tun, wenn man ganz plötzlich starken Appetit auf ein leichtes Ragù hat, hell und mit dieser unwiderstehlichen fruchtigen Säure von mit Weißwein abgelöschten Gerichten? Man erinnert sich an dieses Rezept für Gnocchi mit Kalbsragù, geht auf den Markt und legt los.

Die unwiderstehliche fruchtige Säure von Weißwein in Schmorgerichten

Zunächst das Kalbfleisch entweder durch den Fleischwolf drehen oder mit dem Messer fein hacken wie für ein Tatar – letzteres bringt etwas unregelmäßige Fleischstücke hervor, die sich gut in die Rustikalität dieses einfachen Gerichts einfügen.

Dann einen klassischen Soffritto vorbereiten. Dafür Sellerie, Karotten und Zwiebeln fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl andünsten. Auch der Rosmarinzweig und ein Lorbeerblatt dürfen bereits dazu. Nun auch das gehackte Kalbfleisch zum Soffritto geben und unter Rühren rundherum anbraten.

Mit großzügig fruchtigem Weißwein ablöschen. Und sich dran erinnern: jede Soße ist nur so gut wie der verwendete Wein, bitte keinen minderwertigen verwenden, weil er ’nur‘ in die Soße kommt. Man schmeckt den Unterschied deutlich. Deckel aufsetzen und auf sehr kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren mindestens eine halbe Stunde lang köcheln lassen.

Sollte die Konsistenz zu flüssig sein, mit geöffnetem Topf ohne Deckel weiterkochen lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft.

Das weiße Ragù mit einer Besciamella zu ergänzen ist nicht notwendig, aber sehr empfehlenswert. Für die Besciamella mit Parmigiano Reggiano Butter in einer Sauteuse schmelzen, nur wenig Mehl dazugeben und gut rühren, bis daraus die für eine Mehlschwitze typische Paste entstanden ist. Etwas Vollmilch dazugeben und gut weiterrühren, bis das Ganze leicht eindickt. Unter Rühren nun geriebenen Parmigiano Reggiano ergänzen, bis dieser mit der Creme verschmolzen ist. Hitze ausschalten, abschmecken – zusätzliches Salz ist wahrscheinlich nicht nötig, da der Käse salzig genug ist.

Frische und selbstgemachte sind für die Gnocchi mit Kalbsragù immer zu empfehlen, man kann sie aber auch problemlos fertig kaufen

Wer sich entscheidet, das Gericht mit selbst gemachten Gnocchi zuzubereiten, sollte zuvor in der Schale gekochte, abgekühlte mehlige Kartoffeln schälen, zerstampfen und mit Mehl, Salz und einer Prise Muskatnuss zu einem lockeren, aber gut formbaren Teig verkneten.

Teig zu Rollen von zwei Zentimetern Durchmesser formen und mit dem Messer kleine Gnocchi abstechen. Wer möchte, kann diese noch über eine Gabel oder ein Gnocchi-Brett rollen, sodass die typischen Rillen entstehen.

Frische Gnocchi, wie es sie häufig in Feinkostgeschäften gibt, sind allerdings oft ähnlich gut – wichtig ist, auf die Zutatenliste zu schauen und sicher zu gehen, dass nur drin ist, was hineingehört und auf zweifelhafte Zusatzstoffen verzichtet wurde.

Gesalzenes Wasser für die Gnocchi aufsetzen. Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach nur wenigen Minuten an die Oberfläche aufsteigen. Etwas Kochwasser zum Ragù geben und weiterköcheln lassen. Die Gnocchi abschöpfen und ebenfalls dazugeben, zuvor Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Vorsichtig mit der Käsesoße vermischen, kurz ziehen lassen und servieren.