Grünes Genie

Was macht grüne Soßen eigentlich so unwiderstehlich? Man denke nur an die Frankfurter Grüne Soße, ein frisches Basilikum– oder Bärlauchpesto: Grüne Soßen scheinen die schönen Menschen unter den Lebensmitteln zu sein. Sie müssen nur auf den Tisch kommen, schon gucken alle interessiert und wollen mal probieren.

Kein Wunder: Grün ist alles, was gesund ist und lebt, was duftet und sprießt. Grün ist das Gras im Sommer, grün verspricht Leben und in Form von vierblättrigen Kleeblättern Glück. Die Ampel ist grün, wenn man fahren darf und grün ist die interessantere Augenfarbe. Grün ist angeblich auch die Hoffnung, obwohl nicht besonders viele fotografische Porträts von ihr kursieren.

Eine der mit Abstand interessantesten, vielseitigsten und saisonunabhängigsten grünen Soßen von allen grünen Soßen ist die italienische Salsa verde. Sie ist an Würzigkeit und Geschmackstiefe kaum zu übertreffen, sie ist salzig, süß und sauer und braucht keinerlei aufwendige Begleitung, um zu glänzen.

Sie passt zu einfachem Brot und zu Ei, zu Kartoffeln oder Pasta, zur Ratatouille, zu Lamm und Fisch, zu gegrillten Auberginen und zum milden Käse. Und klassisch ist sie zum Bollito, dem vor allem in Ligurien, im Piemont und der Toskana beheimateten Kochfleisch. Sie hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und befriedigt jeden Nacht- und Nachmittagshunger aufs Beglückendste. Wenn einen das nächste Mal jemand fragt, was man auf eine einsame Insel mitnehmen würde, sollte die Antwort Salsa verde lauten.

Genial? Ja, genial!

Das Rezept für die Salsa verde ist einfach und ohne penible Mengenabgaben durch entspanntes Abschmecken zu bewältigen: In einen Mixbecher gibt man zunächst die Petersilie. Viel davon. Es sei an dieser Stelle ausdrücklich empfohlen, auch die weichen Teile der Stängel der Petersilie mit hineinzugeben. In ihnen steckt oft mehr Geschmack als in den schönsten Blättern.

Nun folgt etwas Olivenöl. Dabei ist es – wie auch bei der Zubereitung von Pesto und Mayonaise ratsam, keine allzu scharfe, bittere Variante zu wählen. Es würde den feinen Geschmack der Salsa sonst zu sehr dominieren. Nun wird beides püriert, allerdings ebenso vorsichtig und stoßweise wie beim Pesto. Die Zutaten sollen nicht zu heiß und dadurch bitter werden. Dabei nach und nach auch die weiteren Zutaten hinzufügen: Knoblauch (wenig, gerade so viel, dass man es schmeckt) und Kapern. Guter Tipp von einer italienischen Kapern-Bäuerin: wer Salzkapern benutzt, kann sie vorher statt nur mit Wasser auch mit einem guten Weißwein waschen, das gibt ihnen ein noch feineres Aroma.

Das Rezept für die Salsa verde ist einfach und durch entspanntes Abschmecken zu bewältigen

Jetzt vorsichtig die Sardellen einarbeiten. Sardellen in Öl aus dem Glas (oder aus der Dose) sind sehr geschmacksintensiv. Die richtige Dosierung ist erreicht, wenn ihr deftiger, würziger Geschmack deutlich wird, die Salsa aber noch weit davon entfernt ist nach Fisch zu schmecken.

Mit Zitronensaft (erstmal nur ein paar Spritzer), Weißweinessig und einem ausgewogen süß-sauren condimento bianco abschmecken. Die Kapern und Sardellen sind meist so salzig, dass man gar nicht mehr extra nachsalzen muss. Wer mag, kann aber noch Pfeffer hinzugeben. Und wer die Salsa verde noch etwas schärfer möchte, kann auch mit Peperoncino nachhelfen.

Wie bei der sizilianischen Caponata existieren übrigens von der Salsa verde diverse Varianten – welche die Ursprungsversion ist, vermag einem kaum einer zu sagen, im Zweifel ist es immer die der eigenen Großmutter. Die einen fügen ihrer Salsa verde neben allen oben beschriebenen Zutaten noch ein klein wenig rohe Zwiebeln hinzu, andere Basilikum und ein paar ganz Verrückte sogar Gurke. Manche pürieren Weißbrot oder Zwieback mit hinein und ein hartgekochtes Ei.

Getreu dem Splendido-Motto Weniger ist mehr empfehlen wir natürlich fürs Erste unsere Variante.

Freunde einladen, Salsa plus x servieren, Wein aufmachen, Leben genießen.