Mit Kartoffelsalat ist es ein bisschen wie mit Tanzen oder Singen. Klingt einfach, geht viel zu oft schief. Meistens lautet das Problem, zumindest im Falle des Kartoffelsalats: Fad, weil verwässert. Schuld sind dabei die für die ideale Würze scheinbar unverzichtbaren Komponenten Brühe oder Essig. Im Hause Splendido gibt es seit Jahren nur noch einen Kartoffelsalat. Er ist der beste. Und er ist idiotensicher. Denn er kommt ohne Brühe, ohne Essig, ohne jede potentielle Verwässerungs-Quelle aus. Die einzige darin enthaltene Flüssigkeit ist exzellentes Olivenöl. Das Rezept haben wir vor Jahren zwischen Tür und Angel von einer Oliven- und Kapernbäuerin am Gardasee bekommen.
Der beste und idiotensicherste Kartoffelsalat von allen
Seine Würzigkeit bezieht dieser Kartoffelsalat ausschließlich aus den sonstigen Zutaten. Die da wären: Schön speckige, im Inneren goldgelbe und festkochende Kartoffeln. Welche Sorte das in der jeweiligen Region genau ist, weiß der nächste besser sortierte Gemüsehändler. Frisches Basilikum. Rote Zwiebeln oder Schalotten. Aromatische kleine, dunkle Oliven, idealerweise die ligurischen Taggiasca-Oliven. In Salz eingelegte Kapern. An dieser Stelle kann man ruhig mal sagen, dass man ausschließlich Salzkapern verwenden sollte. In Essig eingelegte Kapern schmecken taugen nichts. Sie schmecken nicht mehr nach Kapern, sondern vor allem nach Essig. Weiter im Text: Einige süße, kleine Tomaten, nicht zu viele. Und ein einziges Salatblatt, idealerweise vom Romana-Salat. Dazu später mehr.
Aromatische kleine, dunkle Oliven, idealerweise die ligurischen Taggiasca-Oliven
Die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Beim Testen ob sie schon gar sind nicht zu oft mit der Gabel einstechen, damit nicht zu viel Wasser in die Kartoffeln eindringt. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und in grobe Würfel schneiden. Diese in eine große Schale geben – ruhig in jene, in der der Kartoffelsalat später serviert wird.
Die Blätter des Basilikums fein aufschneiden. Auch die Zwiebeln sehr fein schneiden. Oliven entsteinen und je nach Geschmack halbieren oder im Ganzen lassen. Die Salzkapern in ein Sieb geben und unter dem Wasserhahn schnell vom gröbsten Salz befreien, dann in eine kleine Schale geben und darin etwa zehn Minuten in Wasser oder – auch das ein Tipp der Bäuerin Marisa – in Weißwein ziehen bzw. wässern lassen. Etwa eine Handvoll kleine, süße Tomaten vierteln.
Nun zum erwähnten Salatblatt: Es wird in feine Streifen geschnitten, ganz so, als handele es sich dabei um Kräuter wie Petersilie oder Basilikum. Je nach Menge des Kartoffelsalats dürfen es natürlich auch zwei oder drei Blätter sein. Die Idee ist nur, dass das Gericht noch ein Kartoffelsalat bleibt. Das Salatblatt dient als Farbtupfer, als zarte Blatt-Komponente im Hintergrund.
Das Salatblatt wird in feine Streifen geschnitten, ganz so, als handele es sich dabei um Petersilie oder Basilikum
Jetzt die Kapern aus ihrem Wasser- oder Weißweinbad nehmen, vorsichtig in etwas Küchenpapier oder einem sauberen Handtuch ausdrücken und leicht hacken. Sodann alle Zutaten zu den Kartoffeln in die Schale geben und kräftig durchheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Es folgt das große, alles entscheidende Finale: großzügig idealerweise kräftig-scharfes Olivenöl drübergeben. Minderwertiges Öl rächt sich hier doppelt, da kein Essig im Spiel ist, der die ranzige Note übertünchen könnte. Erneut gut durchheben und eventuell noch einmal nachsalzen. Für Vegetarier ist der Kartoffelsalat an dieser Stelle fertig und perfekt.
Wer Fisch isst, kann entweder einige eingelegte Sardellen oder Sgombro, also Makrele, zu dem Kartoffelsalat geben. Sicherlich macht sich auch Thunfisch gut. Oder ein ganz anderer Fisch. Doch bitte nicht zu viel davon. Es gilt nach wie vor: Es soll ein Kartoffelsalat bleiben. Fünf Minuten ziehen lassen. Währenddessen einen guten Drink machen. Jetzt Drink und Salat auf den Balkon tragen und die Sonne genießen.
