Konfiertes Fleisch

In der Splendido-Küche wird verhältnismäßig wenig mit Fleisch gekocht. Trotzdem, oder gerade deshalb, experimentieren wir gern mit verschiedensten Methoden der Fleischzubereitung.

Eine der interessantesten Techniken ist für uns das Konfieren. Es bezeichnet das Garen von Fleisch bei niedriger Temperatur in Öl. Das Fleisch wird dabei sanft vom Öl durchzogen und gerät so zart, dass es später auf dem Teller fast zerfällt. Außerdem lässt sich das Öl nach Belieben aromatisieren und würzen und gibt diese Aromen intensiv ans Fleisch weiter.

Konfiertes Fleisch? Klingt viel komplizierter, als es ist

Man kennt das Konfieren vor allem aus der französischen Küche, aber auch in Italien hat es eine Tradition und wird vor allem in der gehobenen Küche gern eingesetzt. Das Schöne ist: Durch die langsame Zubereitung können auch die weniger hochwertigen Stücke vom Tier butterweich und zart werden.

Für unser Beispiel nutzen wir ein Stück Hals vom Kalb. Das Fleisch abwaschen und mit grobem Meersalz und Rohrzucker von beiden Seiten großzügig bestreuen. In eine Schale geben und abdecken. Nun sollte das Fleisch mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen, man kann es aber problemlos auch über Nacht einlegen. Die Salz-Zucker-Mischung würzt das Fleisch, beugt Austrocknung vor und lässt es später noch zarter werden.

Einige Stunden vor dem Essen (bei einem Stück Fleisch von einem Kilo sollte mit 5 bis 6 Stunden gerechnet werden, bei weniger entsprechend kürzer) das Fleisch gut abspülen, trocken tupfen und in ein hohes, schmales Gefäß geben. Ideal eignen sich zum Beispiel große Marmeladengläser oder Ähnliches.

Mit Olivenöl Extra Vergine auffüllen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist.

Keine Panik wegen des vielen Öls, man kann es später weiterverwenden

Wer jetzt wegen des Ölverbrauchs in Panik gerät, kann sich wieder entspannen: Zum einen ist die benötigte Menge beim Einsatz eines schmalen Gefäßes überschaubar, zum anderen kann man das Öl später noch weiterverwenden. Etwa, um darin Bratkartoffeln zuzubereiten.

Einen angedrückten Rosmarinzweig, ein paar Lorbeerblätter und Fenchelsamen ins Öl geben. Den Backofen auf ca. 120 Grad aufheizen und das Glas hineinstellen.

Hier darf es nun einige Stunden bleiben. Nach 4 Stunden kann man probieren, ob das Fleisch gar ist. Fleisch aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und entweder im Ganzen oder in Scheiben servieren.

Dazu passen ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale und gebratene Kartoffelwürfel. Auch Gemüse kann man übrigens auf diese Weise sehr schonend und aromatisch zubereiten.

PS: Eine übrigens ebenfalls sehr spannende Zubereitungsmethode, die ihre Brillanz großen Mengen von Olivenöl verdankt, ist der Manzo all’Olio di Rovato.