Lasagne alla bolognese

Lasagne alla bolognese

Freunde zum Essen eingeladen? Keine Angst vor alten Klassikern. Zum Beispiel der Lasagne alla bolognese nach emilianischer Tradition mit frischer Spinatpasta.

Von Mercedes Lauenstein

Wie nennt man eigentlich die Angst, seine Freunde kulinarisch zu langweilen? Wenn man sich den Kochbuch-Markt ansieht, scheint diese Angst sehr verbreitet. In aller Art „Dinner for friends“-Bibeln findet man tausend Ideen für maximal exotische Dinnerparty-Auftritte und fragt sich: Was eigentlich ist aus der guten, alten Lasagne geworden?

Eine Lasagne ist eines der besten Festessen, die man einer Gruppe von Leuten auftischen kann. Das Schöne an einer Lasagne ist nicht nur, dass man sie im Voraus zubereiten kann und sich bei Eintreffen der Freunde nur noch aufs Öffnen der Weinflasche konzentrieren muss. Sondern auch, dass sie so viele Varianten duldet. Zu den Lasagne-Favoriten der Splendidoküche zählen die Radicchio-, die Artischocken– oder die Spinat-Ricotta-Lasagne.

 

Eine Lasagne alla bolognese ist eines der schönsten Festessen, das man einer Gruppe von Leuten auftischen kann

 

Doch ab und an braucht die Seele den großen Klassiker. Die Mutter aller Nudelaufläufe. Die Lasagne alla bolognese. Streng nach emilianischer Tradition mit frischer Spinatpasta.

Oberstes Gebot für die gelungene Lasagne alla bolognese ist es, die obligatorischen sechs Nudelschichten selbst herzustellen. Eine Lasagne aus industriell hergestellten, getrockneten Nudelplatten aus dem Supermarkt ist ein Vergehen, zu dessen Verbreitung niemand freiwillig beitragen sollte.

Wer glaubt, keine Zeit für frische Pasta zu haben, dem sei folgende Vorgehensweise empfohlen. Das Ragù Bolognese und die Béchamelsoße einfach einen oder zwei Abende vorher ansetzen und im Kühlschrank aufbewahren, bis die Zeit für die frische Pasta gekommen ist.

 

Eine Lasagne aus industriell hergestellten, getrockneten Nudelplatten aus dem Supermarkt ist ein Vergehen, zu dessen Verbreitung niemand freiwillig beitragen sollte

 

Für das Ragù für die Lasagne alla bolognese bitte diesem Rezept folgen. Alle Mengenangaben zielen auf mehr oder weniger sechs Leute ab.

Für die Béchamelsoße gut 50 Gramm Butter in einem Topf vollständig schmelzen. Gut 50 Gramm Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen kräftig rühren, bis aus Butter und Mehl eine sämige Paste geworden ist. Das geht sehr schnell. Die Paste darf keinesfalls braun werden. Nun sofort 450 ml Milch dazugießen und unter geduldigem Rühren so lange erhitzen, bis sie eindickt.

Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für die Spinat-Pasta aus zwei großen Eiern, 200 Gramm frischem Spinat, Salz und etwa 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Hartweizengrieß eine grüne Pasta kneten. In einem kleinen Topf dafür zunächst einen Bund Spinatblätter auf geringer Hitze unter Zugabe von sehr wenig Wasser zusammenfallen lassen. Leicht salzen und das Gemüse danach in einem Sieb über der Spüle kräftig auspressen, sodass so gut wie keine Flüssigkeit mehr darin enthalten ist.

Lasagne alla bolognese

 

Der frische Spinat für die Lasagne alla bolognese darf in der Pasta ruhig noch zu erkennen sein, sie muss nicht monochrom grün sein

 

Nun den Spinat entweder mit dem scharfen Messer fein hacken, oder mit dem Pürierstab zu einer glatten, dunkelgrünen Creme pürieren. Spinat mit Hartweizengrieß, Mehl und den Eiern zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. Dabei ist es übrigens gar kein Problem, wenn der Spinat noch warm ist. Im Gegenteil, ein lauwarmer Teig lässt sich hervorragend zu grüner Pasta kneten.

Teig mit der Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen, am besten bis zur dünnsten Stufe.

Nun einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die frischen Teigbahnen zu Rechtecken von Auflaufformgröße zurechtschneiden und Stück für Stück nur sehr kurz in das kochende Wasser gleiten lassen. Herausnehmen noch bevor sie an die Oberfläche aufgestiegen sind. Sie müssen noch gut al dente sein.

 

Die Pastabahnen sofort in eine große Schale mit eiskaltem Wasser gleiten lassen, um einerseits den Garprozess zu stoppen und andererseits die Stärke von der Pasta zu waschen

 

Die Pastabahnen sofort in eine große Schale mit eiskaltem Wasser gleiten lassen, um einerseits den Garprozess zu stoppen und andererseits die Stärke von der Pasta zu waschen. Sie soll nicht mit den bereit gelegten sauberen Küchenhandtüchern verkleben, auf denen sie jetzt auf ihren Einsatz in der Auflaufform warten darf.

 

Lasagneform mit wenig Béchamelsoße ausstreichen und die erste Nudelbahn darauf legen

 

Lasagneform mit wenig Béchamelsoße ausstreichen und die erste Nudelbahn darauf legen. Die restliche Béchamelsoße mit dem Ragù vermischen und von dieser Mischung eine dünne Schicht auf die erste Nudelbahn streichen. Diese Schicht mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen und die nächste Nudelbahn darauf legen. So fortfahren: Wieder Ragù, wieder Parmigiano Reggiano, wieder eine Nudelbahn. Erst aufhören, wenn mindestens sechs Lagen Pasta und Soße übereinander geschichtet sind.

Die oberste Schicht Pasta wird wieder mit der Ragù-Béchamel-Mischung bestrichen, mit Parmigiano bestreut und dann entweder bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt, oder sofort für gut zehn bis 15 Minuten in den auf 200 Grad vorheizten Ofen geschoben – je nachdem, wann die Gäste eintreffen.

 

Lasagne alla bolognese

 

Für die perfekte Kruste der Lasagne zum Schluss kurz den Ofengrill einschalten

 

Idealerweise bildet sich an der Oberfläche der Lasagne eine dünne Kruste.
Nicht? Dann kurz den Grill einschalten.

Nach dem Besuch im Ofen muss die Lasagne alla bolognese noch mindestens zehn Minuten ruhen.

Wer keine Gäste erwartet und trotzdem Lasagne will: diese Portion lässt sich zu zweit sehr gut und genussreich über zwei Tage hinweg essen.