Neulich aßen wir einen Salat, der nach nichts Geringerem schmeckte als der Essenz eines Sommergartens. Es trug sich in Mailand zu. Es hatte am späten Mittag vierzig Grad, der Asphalt glühte, die Stadt war völlig leergefegt. Uns blieb nichts anderes übrig, als ebenfalls zu flüchten. Und zwar in das neue kleine Bistro des Sternerestaurants Il Luogo di Aimo e Nadia im Viertel San Vittore.
Dieses Bistro ist sehr hübsch, es wurde nämlich von der Designerin Rossana Orlando in ein innenarchitektonisches Gesamtkunstwerk verwandelt. Aus Etro-Stoffen, -Kissen, Kunstinstallationen und Memphis-Leuchten. Außerdem war es in den Räumlichkeiten angenehm heruntergekühlt und auf einem als Fenster getarnten Bildschirm konnte man ein endloses Videoloop von einem italienischen Hafen am Meer betrachten.
Als wir ankamen, war das Mittagsgeschäft gerade beendet, uns blieb also nur die Bistro-Karte. Wir aßen unter anderem ein Panino belegt mit Burrata und einer der besten und seltensten Schinkenspezialitäten Italiens, nämlich den Prosciutto d’Osvaldo aus der Nähe von Triest, den tatsächlich von nur einem einzigen Hersteller hergestellt wird: seinem Erfinder. Wer etwas davon für zuhause kaufen möchte, muss beim Produzenten entweder gleich eine ganze Keule bestellen oder zum Beispiel bei dem Mailänder Feinkostladen Zoppi & Gallotti danach fragen.
Ein Salat wie ein Garten
Doch außerdem und vor allem aßen wir besagten Gartensalat. Er stand als Sala mit zur Hälfte rohem und zur Hälfte gekochtem Gemüse auf der Karte. Soweit, so unspektakulär, wie immer bei den wirklich guten Dingen.
Dieser Salat beförderte mich direkt in das leider längst nicht mehr existierende sommerliche Gemüsebeet meiner Großmutter: süße Karotten, die jungen Bohnen, Radieschen, Dill, Fenchelkraut, Sellerie, süße Tomaten. Ich schmeckte Erde, roch Tau, Baumwurzeln, grüne Gärtnergummistiefel. Das Dressing war hauchzart, ein Anflug süßen Sommerregens.
Und nicht dass ich mir anmaßen wollte, genau dieses Erlebnis zuhause reproduzieren zu können, doch es blieb mir einfach nichts übrig als es zumindest zu probieren.
Die akkuratesten Würfel, die ich je gewürfelt habe
Ich kaufte einen Lollo rosso, frische junge grüne Bohnen, süße Karotten, Tomaten, Stangensellerie, Dill, Fenchelkraut, Radieschen. Dann wusch ich den Salat und trocknete die Blätter gut (nichts schlimmer als versehentlich verwässerter Salat durch schlecht getrocknete Salatblätter). Würfelte die Tomaten, schnitt den Stangensellerie in dünne Stäbchen, hackte Dill und Fenchelkraut, schnitt die Radieschen in dünne Scheiben. Ich garte die grünen Bohnen kurz in Salzwasser, so dass sie noch gut bissfest waren und schreckte sie danach mit eiskaltem Wasser ab. Dann würfelte ich die Karotten in die kleinsten und akkuratesten Würfel, die ich je gewürfelt habe, blanchierte eine Hälfte davon sehr kurz und fügte schließlich alle Zutaten zusammen.
Das Dressing: nur ein wenig guten Rotweinessigs, frisches grünes Olivenöl, etwas Pfeffer, Salz und ein klein wenig Honig. Ich mischte es mit dem Mixer kurz zu einer Emulsion, hob es unter den Salat. Servierte sofort.
Und saß im Garten, obwohl ich gar keinen habe.
