Ossobuco in Gremolada

Das Ossobuco wird klassischerweise mit Gremolada oder Gremolata serviert, einer Mischung aus gehackter Petersilie, etwas Knoblauch und Zitronenschale, die auf mittelalterliche Zeiten zurückgeht. Sie gibt dem deftigen fetten Fleisch die nötige Frische und sorgt mit ihren Aromen für die perfekte Harmonie. Der untrennbar mit der Mailänder Küche verbundene Gualtiero Marchesi ergänzte seine Gremolada gar noch mit weiteren typisch mediterranen Kräutern wie fein geschnittenem Salbei und gehacktem Rosmarin. Traditionell ist das nicht, schmackhaft aber allemal.

Die klassische Zubereitung des Ossobuco auf dem Herd

Für die traditionelle Art zunächst ein fein gehacktes Soffritto aus Zwiebeln, Stangensellerie und Karotten in einer großen Pfanne in viel Butter andünsten. Wer es deftiger mag, gibt noch etwas fein geschnittenen Rohschinken
dazu. Die Beinscheiben (Ossibuchi, klassischerweise aus der hinteren Haxe des Kalbs) kurz in Mehl wenden und von beiden Seiten sanft anrösten. Mit reichlich trockenem Weißwein ablöschen. Wenn der Wein weitestgehend
verdunstet ist, etwas Brühe ergänzen und mit einem Deckel abdecken.
In den letzten Jahrzehnten wurde immer mehr dazu übergegangen, die Pfanne abgedeckt im Ofen schmoren zu lassen, eine Vorgehensweise, die vor allem der französischen Küche entlehnt ist. Klassischer ist die Zubereitung auf kleiner Flamme auf dem Herd, wo der Deckel immer wieder geöffnet werden kann und etwas von der Brühe über das Fleisch gegeben werden sollte. Das macht zwar mehr Arbeit und bedarf größerer Aufmerksamkeit, beugt aber entscheidend der Austrocknung vor. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, mit etwas mehr Brühe oder Wasser nachhelfen.
 

Das Ossobuco muss sich zart und saftig anfühlen

Je nach Größe und Dicke des Fleischs (Beinscheiben immer wieder mal wenden) sollte dieser Prozess eine gute Stunde bis 1,5 Stunden dauern. Das Fleisch muss sich zart und saftig anfühlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun für die Gremolada die Petersilie, den Knoblauch und die Zitronenschale hacken und vermischen. Wenige Minuten vor Ende der Garzeit auf das Fleisch geben, den Deckel entfernen und die Hitze ausschalten. Kurz ziehen lassen und dann gemeinsam servieren.

Die klassische Begleitung zu einem Ossobuco in Gremolada ist ein Safranrisotto, es eignet sich aber auch Polenta oder ein Kartoffelpüree. Während viele Köche das pure Fleisch servieren, kann man sich auch hier wieder an Gualtiero Marchesi halten, der sein Ossobuco mit viel aromatischem Gemüsesud auf dem Teller angerichtet hat. Diese Soße vermischt sich hervorragend mit jeder Beilage und sorgt für eine noch bessere Einheit.