Brühwürfel sind für mich wie der Satz „Ich wünschte, ich müsste nie essen“. Es gibt Leute, die sich eine tägliche Tablette oder eine kleine Spritze wünschen, die sie mit den wichtigsten Nährstoffen versorgt. Ich frage mich, wie man sich freiwillig so viel Freude versagen kann. Um auf die Brühe zurückzukommen: wie kann man sich durch den Einsatz von Brühwürfeln das Erlebnis nehmen, eine Brühe zu kochen?
Geht einfacher als man glaubt und hilft effektiver gegen innere Kälte und diffuse Traurigkeit als manche Psychotherapie.
Brühwürfel sind das materialisierte Pendant zu dem Satz „Ich wünschte, ich müsste nicht essen“
Eine Brühe wird dann besonders gut, wenn sie ein wärmend würziges Wohlgefühl auslöst, aber keine ihrer Zutaten penetrant hervorsticht.
Wenn Menschen sich beklagen, dass eine Brühe fad schmeckt, haben sie sie meistens rigide nach Rezept zubereitet und sich nicht getraut, selbst nachzujustieren. Ich mache meine Brühe jedes Mal ein bisschen anders, in etwa aber immer so: In einen großen Topf gebe ich etwa 1,5 bis 2 Liter kaltes Wasser. Dort hinein kommen ungefähr und sehr nach Gefühl zwei grob gestückelte Selleriestangen, eine große halbierte Zwiebel, drei geschälte und gestückelte Karotten, eine große mit der Hand über dem Topf zerquetschte Tomate, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, Salz.
Je nachdem, wie intensiv ich meine Brühe möchte, füge ich von allem noch mehr hinzu. Und je nachdem, was die Küche sonst noch hergibt und was zum Zweck der Brühe gerade gut passt, zusätzlich drei vier Röschen Blumenkohl oder Brokkoli, für eine nussig-süße Note etwas Mangold, zwei, drei angedrückte Wacholderbeeren, ein, zwei Nelken (die aber nur kurz mitziehen dürfen bevor sie ihr Aroma über alles stellen und die Brühe bitter machen). Manchmal gebe ich auch eine Knoblauchzehe dazu, einen Schuss Weiß- oder Rotwein oder ein paar Tropfen süßen, weißen Balsamessig. Man kann auch verschiedene frische oder getrocknete Kräuter und Gewürze in einem Teebeutel verpackt in die Brühe hängen und eine Weile lang mitziehen lassen. Bei Niko Romito in Mailand habe ich neulich eine klare Brühe in der Teetasse serviert bekommen, die die Schärfe von Ingwer hatte, jedoch interessanterweise ohne das dazugehörige, oft zu aufdringliche Ingweraroma. Was mir wieder einmal gezeigt hat: Die Möglichkeiten einer guten Brühe sind unendlich und man sollte sich das ausgiebige Experimentieren nicht nehmen lassen.
Dann einmal aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel mindestens eine Stunde lang ziehen bzw. zart vor sich hin köcheln lassen. Je länger, desto besser – ist ja klar. Charakterstarke Zutaten oder Gewürze evtl. einfach früher entnehmen.
Ist sie fertig, schöpfe ich das Gemüse ab oder gieße es durch ein Sieb ab. Bin ich sehr ehrgeizig, gieße ich die pure Brühe danach noch einmal durch ein sauberes Leinentuch.
Weil Passatelli alles, was gut ist, bereits enthalten, brauchen sie nichts weiter.
Passatelli sind eine Art Spätzle aus Semmelbröseln, Parmigiano Reggiano, Ei und Zitronenabrieb. Weil sie dadurch alles, was gut ist, bereits enthalten, brauchen sie nichts weiter und schmecken am besten in einer ganz simplen Gemüsebrühe. Als ich die Nudelspezialität aus der Emilia-Romagna zum ersten Mal aß, war das wie im Laden die perfekte Jeans anziehen und glauben, man hätte man nie eine andere besessen. 100 Prozent Wohlgefühl.
Ein Passatelli-Teig besteht aus ebensoviel Semmelbröseln wie Parmigiano Reggiano. Meine waren aus 150g Parmigiano Reggiano, 150g Semmelbröseln, 3 Eiern und dem Abrieb von etwas mehr als einer halben Zitrone. Kneten, bis ein Teig etwa von der Konsistenz eines Mürbeteigs entstanden ist: Er soll viel weicher sein als ein Pastateig, darf aber nicht zu flüssig sein, denn dann halten die Passatelli später nicht in der Brühe. Zu einer Kugel formen und eine halbe Stunde in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank quellen lassen.
Brühe zum Köcheln bringen und Passatelli durch die Spätzlepresse direkt hineindrücken, nach etwa 8 cm mit dem Messer abtrennen, ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen und gar sind. In der Brühe servieren, löffeln, zurücklehnen.
PS: Wer noch Passatelli-Teig übrig hat, kocht sie in der Brühe gar, schöpft sie ab und bewahrt sie abgedeckt im Kühlschrank für den nächsten Tag auf. Der altbekannten Weisheit „Fast alles schmeckt am nächsten Tag noch besser“ folgend, lassen sich Passatelli nämlich sehr gut am nächsten Tag in der Pfanne aufbraten. Und das Gute ist: Sie brauchen dabei eigentlich nur etwas Butter. Wer trotzdem mehr will, würfelt ein paar frische Tomaten dazu, ein paar Kapern und frisches Basilikum.
