Spaghetti Speck Wirsing

Pasta mit Wirsing und Südtiroler Speck

Keine Angst vor Wirsing, die Tristesse seines Namens tut ihm Unrecht. Dieses Gericht wärmt an kalten Wintertagen.

Von Mercedes Lauenstein

Der Wirsing ist ein sehr hübsches Gemüse. Seine gekräuselten Blätter, der Helldunkel-Farbverlauf, sein matter Glow. Auch scheinen ihm Transport und Aufenthalt in Gemüseauslagen wenig anzuhaben, seine stabilen Blätter halten ihn immer in Bestform.

Warum koche ich so selten mit Wirsing? Eine unschöne Erinnerung? Sein trostloser deutscher Name? Das italienische verza oder Schweizer Wirz klingt ja gleich knackiger.

 

Kurz blanchiert verliert Wirsing seine intensive Kohligkeit und schmeckt fein würzig

 

Es kann sich bei meiner bisherigen Wirsing-Abstinenz jedenfalls nur um ein Versehen handeln. Denn Wirsing schmeckt hervorragend. Kurz blanchiert verliert er seine intensive Kohligkeit und schmeckt fein würzig. Im Veltlin gehört der Wirsing zusammen mit den Pizzocheri genannten Buchweizennudeln zum lokalen Nationalgericht, den Pizzocheri valtellinesi.

Zu dünnen Streifen geschnitten legt er sich aber sehr gut zum Beispiel auch um Spaghetti. Die leicht gekräuselte Oberfläche sorgt dabei für ein sehr angenehmes, zartes und irgendwie luftiges Mundgefühl. In etwa so, wie sich ein perforierter Stoff interessanter anfühlt auf der Haut, als ein glatter.

Weil zu Kohl vor allem im Winter bekanntermaßen wenig so gut passt wie Speck, macht den Auftakt meiner neu erwachten Wirsing-Faszination ein sehr schnell zubereitetes Spaghetti-Wirsing-Speck-Gericht.

 

Wenig passt so gut zu Kohl wie Speck

 

Zum Einsatz kommt dabei bester Südtiroler Speck. Und zwar idealerweise jener, der noch die eingetragene Bezeichnung „Südtiroler Bauernspeck g.g.A“ anstatt einfach nur „Südtiroler Speck g.g.A.“ trägt. Die Ergänzung des Begriffs um das Wörtchen „Bauern-“ besagt, dass es sich bei dem Fleisch noch um echtes Südtiroler Schwein aus kleinbäuerlichen lokalen Betrieben anstatt um importierte Massenware handelt.

Was den traditionellen Südtiroler Speck im Geschmack so interessant macht, ist, dass er die nordeuropäische und südeuropäische Schinkentraditionen vereint: er wird zuerst sowohl in Buchenholz kaltgeräuchert, als auch danach noch luftgetrocknet. Vorher wird er eingesalzen und mit Gewürzen eingerieben, meist Lorbeer, schwarzem Pfeffer, etwas Knoblauch und Wacholder.

 

Idealerweise verwendet man echten Südtiroler Bauernspeck

 

Aber von vorn: Ich zerlege zuerst den Wirsing in seine Blätter. Die allzu festen und dunkelgrünen äußeren verwende ich nicht. Ich schneide den Strunk heraus und die Blätter in feine Streifen. Werfe sie für gut zwei bis drei Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser.

In dieser Zeit brate ich in der Pfanne etwas frischen, gehackten Knoblauch und den zuerst in hauchdünne Scheiben und dann zu Streifen oder Würfeln geschnittenen Speck nur leicht in Olivenöl an. Der Knoblauch sollte nicht braun werden. Ich fische dann den blanchierten Kohl mit der Schaumkelle heraus und werfe ihn tropfend zu Knoblauch und Speck in die Pfanne. In das übrige kochende Wasser lasse ich sodann die Spaghetti gleiten. Kohl, Speck und Knoblauch lasse ich auf niedriger Pfanne noch etwas miteinander braten. Gute optionale Ergänzung, wenn vorhanden: geröstete Pinienkerne.

Sind die Spaghetti al dente, enthebe ich sie ebenfalls tropfend ihrem Kochwasser und gebe sie zu der Pfanne. Alles gut durchschwenken. Mit kräftig Pfeffer, Salz und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano abschmecken und mit einer finalen Olivenöl-Garnitur auf dem Teller servieren.