Im Jahre 2016 erschien im SZ-Magazin ein schönes Interview mit dem gleichermaßen fantastischen wie durchgedrehten Restaurantkritiker Jürgen Dollase. Dort erzählt er, neben seiner wirklich lesenswerten Lebensgeschichte und vielen Weisheiten über die Küche und Restaurantkultur in Deutschland, unter anderem auch von seiner Freundschaft zu Massimo Bottura. Dessen Restaurant, die Francescana, ist seit Jahren eines der meist gelobten Restaurants Italiens und der Welt.
Was genau heißt, weiß wahrscheinlich keiner so genau, dass Bottura aber eine außerordentlich vernünftige, nachvollziehbare und zugleich kreative Beziehung zur italienischen Küche pflegt, ist unbestreitbar. Das zeigt nicht nur die fantastische Netflix-Dokumentation über sein Leben, sondern auch sein Buch Vieni in Italia con me (auf Englisch heißt es mysteriöserweise Never trust a skinny Italian chef). Es ist das schönste Buch über Essen, das ich jemals in Händen gehalten habe und – genau wie bei der Küche Botturas – weiß man nie genau, ob man es eigentlich mit einem Kunst- oder einem Kochbuch zu tun hat. Wahrscheinlich ist es einfach beides.
Jedenfalls – Kunst hin oder her – erzählt Dollase in eben jenem Interview, dass er ein Gericht Botturas besonders schätzt: Die Pasta ohne Pasta. Das mag zunächst verwirrend klingen, soll aber nichts anderes heißen als dass es nicht den Teig für ein perfektes Pastagericht braucht, sondern vor allem die Aromen, die wir gemeinhin damit assoziieren. Im Falle der Pasta also Tomaten, Basilikum, Parmigiano Reggiano usw.
Pasta ohne Pasta – ich verstehe den Gedanken dahinter, vermisse aber etwas
Ganz kann ich diese Argumentation nicht nachvollziehen. Für mich als ausgesprochenen Pastaliebhaber fühlt sich die Idee wie abstrakte Kunst an. Ich verstehe den Gedanken dahinter, vermisse aber etwas. Vermutlich ist das aber auch so gedacht, denn natürlich ist Botturas Schaffen nichts anderes als abstrakte Küche.
Damit ist er äußerst erfolgreich, denn wie immer, wenn man sich intensiv mit Kunst befasst, denkt man beim Betrachten derselben viel nach. So erinnerte ich mich an einen Besuch in einem Restaurant in der toskanischen Stadt Massa Marittima vor einigen Jahren. Das Restaurant war so klein, dass man für einen (ebenso kleinen) Tisch Schlange stehen musste (es behauptet auf seiner Website sogar, die kleinste Osteria Italiens zu sein), der Kaffee wurde in einer Moka serviert und auf der Karte standen nur eine Handvoll Gerichte. Eigentlich bin ich mir gar nicht mehr sicher, ob es überhaupt eine Karte gab.
Ich bestellte damals Gnudi, die in der Toskana typischen kleinen Klöße aus Spinat und Ricotta, die man in der Region auch als Malfatti kennt. Diese sind eigentlich nichts anderes als die Füllung der klassischen Tortellini, nur eben ohne jene Tortellini. Pasta ohne Pasta eben. Bottura in traditionell.
Weiterhin erinnerte ich mich außerdem an eine Zubereitungsart für nahtlose Ravioli, denen ich auf der großartigen Seite Ideas in Food begegnet bin und die ich schon immer mal ausprobieren wollte. Ich interpretiere sie als Gnudi mit ein bisschen Pasta. Also sozusagen Pasta ohne Pasta mit etwas Pasta.
Ravioli nach drei Tagen kurz vor dem Kochen
Und so habe ich sie gemacht: Ich habe abgetropfte, möglichst trockene Ricotta mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb gewürzt und kleine Bälle daraus geformt. Diese habe ich in reichlich Hartweizengrieß (also doppelt gemahlenem – rimacinata – semolina) gewälzt.
Das Rezept drei Tage lang wiederholen
Dann abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt. Eigentlich ist das jetzt schon das ganze Rezept. Nur, dass man es ungefähr drei Tage lang zweimal täglich wiederholen sollte. Denn nach einigen Stunden hat sich die Feuchtigkeit der Ricotta ihren Weg durch die trockene Grießhülle gebahnt. Dann heißt es wieder wenden, rollen, formen.
Nach ungefähr drei Tagen im Kühlschrank und regelmäßiger Behandlung haben die kleinen Gnudi eine hauchdünne Grießschicht bekommen, die nicht mehr feucht wird. Jetzt ist der Zeitpunkt um sie vorsichtig in heißem Wasser sieden zu lassen. Während dieses Prozesses wird aus dem Grieß unter Einwirkung von Wärme und Wasser ein Teig, der sich geschmeidig um die Käsefüllung legt. Nach einigen Minuten steigen die Ravioli nach oben und können serviert werden.
Ich habe sie mit einer Butteremulsion angerichtet und war tatsächlich positiv überrascht vom fantastischen Ergebnis. So dünn sind Nudeln noch nicht mal in Valeggio sul Mincio. Und all das ganz ohne Ei und fast ohne Arbeit. Denn diese Ravioli machen sich selbst und sind obendrein noch unglaublich hübsch anzusehen. Wenn das der Bottura wüsste…
