Peposo

Peposo

Wärmt und stärkt auch Menschen, die nicht gerade an dem Bau einer Kathedrale beteiligt sind: der Peposo, ein Florentiner Fleischgericht voller Pfeffer und Chianti

Von Juri Gottschall

In der Splendido-Küche kochen wir selten mit Fleisch. Einerseits aus ethischen und gesundheitlichen Gründen, vor allem aber aus Gründen der Geschmacksvielfalt. Damit wir uns nicht falsch verstehen: Ich habe nichts gegen einen guten Schinken auf dem Panino oder Guanciale in der Amatriciana. Im Gegenteil, gerade als Würzmittel sind Fleischprodukte oft durch nichts zu ersetzen. Als Hauptdarsteller auf dem Teller jedoch, bleibt es in den allermeisten Fällen einfach: Fleisch. Und ist damit leider häufig nicht halb so spannend wie gut zubereitetes Gemüse oder Pasta.

Natürlich gibt es aber Ausnahmen. Ein gutes Ragù zum Beispiel oder eben den Peposo. Ein unglaublich einfaches Schmorgericht aus der Toskana, das – wenn man ein wenig Geduld mitbringt – zu den besten Dingen gehört, die ich in meinem Leben jemals gegessen habe. Die Geschichte des Peposo ist legendär und in fast jedem Kochbuch und Italienblog nachzulesen: Angeblich hat das Gericht seinen Ursprung in der Renaissance als der Dom von Florenz gebaut wurde. In den Brennöfen außerhalb der Stadt, in denen die Ziegelsteine für die Kuppel hergestellt wurden, nutzte man die Resthitze um Fleisch in Schmortöpfen zu garen. Manchen Varianten der Geschichte zufolge war es sogar Brunelleschi persönlich, der auf die Idee kam, das Fleisch mit einer kräftigen Portion Pfeffer zu versehen. Damit seine Arbeiter nach einem gut gewürzten Mahl noch besser arbeiten konnten.

 

Der Peposo ist ebenso fantastisch wie simpel

 

Wie für fast alle Klassiker gibt es auch für den Peposo die verschiedensten Rezepte und jeder Koch behauptet das einzig wahre Original zu kennen. Was allen gemein ist, ist die Verwendung von Muskelfleisch vom Rind, viel Pfeffer und Chianti Classico. In vielen Rezepten kommen auch die üblichen Ergänzungen der deftigen toskanischen Fleischküche zum Einsatz. Zum Beispiel Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Knoblauch.



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Meine Variante hingegen ist sehr simpel und sie ist ebenso fantastisch: In einem Schmortopf dünste ich zunächst in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln in Olivenöl an. Sie sollten nicht braten und Farbe bekommen, sondern nur ganz leicht garen und weich werden. Das Fleisch schneide ich in grobe, mundgerechte Würfel, die ich in Pfeffer wende. Hier gilt es nicht zu geizen, sondern eine wirklich fast unverschämt große Menge frisch gemahlenen Pfeffers zu benutzen. Schließlich ist Pfeffer nicht nur die namensgebende Zutat des Gerichts, sondern vor allem die dominierende Geschmacksnote. Dann brate ich das Fleisch für den Peposo im Topf mit den Zwiebeln von allen Seiten leicht an und gebe eine großzügige Menge Tomatenmark und etwas Salz dazu. Ich verrühre alles mit dem Kochlöffel und gieße dann den Wein auf.

Dass hier ein Chianti benutzt werden sollte, versteht sich von selbst. Es sollte vor allem aber kein schlechter Chianti sein. Bei einem Gericht, das einen Großteil seines Geschmacks aus dem Wein bezieht, sollte an letzterem nicht gespart werden.

 

Schmoren. Je länger, desto besser

 

Das Fleisch lasse ich jetzt, von Wein bedeckt, langsam bei geschlossenem Deckel schmoren. Man kann den Topf dafür in den Backofen stellen, genauso wie sie es zu Zeiten Brunelleschis getan haben. Man kann ihn aber auch einfach bei kleiner Hitze auf dem Herd köcheln lassen. Wie lange? Je länger, desto besser. Knappe zwei Stunden sollten es schon mindestens sein. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, gieße ich nochmal Wein nach. Die Küche füllt sich währenddessen mit dem Zwiebel-Fleisch-Rotwein-Duft und das ganze Haus riecht nach Weihnachten.

Zum Schluss sollte eine dickflüssige, sämige Soße mit butterweichem Fleisch übrig bleiben. Die lange Garzeit hat es so zart und mürbe gemacht, dass es mit dem Löffel zerteilt werden kann. Jetzt nur nochmal kurz abschmecken und servieren.



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Gegessen wird der Peposo am besten einfach mit einer Scheibe gutem Brot. Als Contorno eignen sich hervorragend weiße Canellini-Bohnen, die mit etwas Knoblauch und Salbei und viel gutem Olivenöl kurz angebraten werden. Hatte ich schon gesagt, dass der Peposo zu den besten Dingen gehört, die ich jemals gegessen habe? Gehört er wirklich.