Pesto Rosso

Pesto rosso

Es kann nur die Idee eines genialen Geistes gewesen sein: Ein gutes pesto rosso macht aus einer Handvoll Nudeln in weniger als fünf Minuten ein großartiges Abendessen.

Von Juri Gottschall

Wer Pasta liebt, hat meistens auch eine große Liebe für Pesto. Denn Pesto ist – anders kann man es nicht sagen – die Idee eines genialen Geistes. Oder wahrscheinlich eher die Idee vieler genialer Geiste,  wenn man sich die verschiedenen Varianten verschiedenster Herkunft einmal ansieht. Eine der schnellsten und interessantesten ist für mich – neben dem klassischen pesto genovese – das pesto rosso. Ein gutes pesto rosso aus den besten Zutaten macht aus einer Handvoll Nudeln in weniger als fünf Minuten ein großartiges Abendessen. Es ist gewissermaßen das beste Fertiggericht, das Einfachste, was man mit Tomaten und Pasta machen kann und wenn man noch was übrig hat, isst man es einfach am nächsten Morgen zum Frühstück aufs Brot.

Wichtigste Zutat: Getrocknete Tomaten. Die gibt es in jeder Qualitätsstufe und für mein Pesto, das aus kaum etwas anderem besteht, sollten es in jedem Fall die besten sein. Ich benutze immer Tomaten in Öl, weil ich den extremen Salzgehalt der trockenen Früchte nie befriedigend beseitigen kann. Empfehlenswert sind auch möglichst kleine, geschmacksintensive Exemplare, die im besten Fall in Olivenöl und möglichst ohne viele Zusätze wie Kapern, Knoblauch oder Kräuter eingelegt sind. Wir wollen ja den puren Tomatengeschmack, würzen können wir unser Pesto selbst.

Wenn die Tomaten in Sonnenblumenöl eingelegt waren (was leider fast immer der Fall ist) lasse ich dieses auf Küchenpapier abtropfen und schneide die Tomaten in kleine Stücke. Außerdem probiere ich spätestens jetzt wie viel Geschmack und Salz enthalten ist. Dann gebe ich sie zusammen mit angerösteten Pinienkernen, geriebenem oder dünn geschnittenem Parmesan, etwas Knoblauch und viel gutem Olivenöl in den Mörser und vermische alles zu einer dickflüssigen Paste. Gut machen sich auch etwas Petersilie oder Basilikum in der Mischung. Auch Peperoncino kann interessant sein. Pfeffer und Salz (je nachdem wie salzig die Tomaten und der Käse waren) dazu und probieren. Die ideale Mischung gibt es nicht und zu Beginn liegt man immer erstmal daneben. Also probieren, hinzufügen, umrühren und irgendwann zufrieden sein.

Wer keinen Mörser hat oder wem die durchaus anstrengende Arbeit mit diesem Küchengerät zuwider ist, benutzt eine Küchenmaschine oder einen Mixstab. Leider sorgen diese Geräte durch ihre Geschwindigkeit allerdings für eine Erwärmung und damit eine Veränderung des Geschmacks. Ein bisschen kann man dem gegensteuern, indem man wirklich nur auf langsamster Stufe mixt, viele Pausen macht oder einen Eiswürfel hinzugibt.

Ist das Pesto fertig, wird es mit den gekochten Nudeln und etwas Kochwasser vermischt. Der Rest hält sich mit Öl abgedeckt im Kühlschrank einige Tage.

J.