Vor einer Woche war noch Hochsommer und jetzt regnet es seit vier Tagen in einem fort ohne auch nur die kleinste Pause zu machen. Was braucht man da? Deftiges Essen. Wie gut das tun und wie sehr es inwendig wärmen kann, weiß kaum jemand besser als die Menschen, die ihr Leben in schattigen Alpentälern oder auf zugigen Berghöhen verbringen. Zum Beispiel im Veltlin, dem Valtellina, einem Gebiet nördlich von Mailand an der Schweizer Grenze.
Wie man Essen kocht, das von innen wärmt, weiß niemand besser als Menschen aus den Bergen
Dort gibt es nicht nur ganz hervorragenden Käse, man verarbeitet auch besonders gerne Buchweizen. Den gibt es in Form von Brot beim Bäcker, in Form von Mehl in jedem Supermarkt und vor allem als Pizzoccheri, als kleine, kurze, dünne Nudeln, die zu zwei Drittel aus diesem Gewächs bestehen.
Herstellen kann man diese Pasta sehr einfach. Auf zwei Teile Buchweizenmehl (hierzulande bekommt man das in jedem Bioladen), kommen ein Teil Weizenmehl, etwas Salz und Wasser. Dann rollt man den Teig dünn aus und schneidet in ihn Streifen, die ungefähr die Breite von gewöhnlichen Tagliatelle haben. Diese wiederum werden dann in wenige Zentimeter lange Stücke geschnitten. Das Ergebnis ist ziemlich porös und brüchig, weil Buchweizen leider nicht die besten Eigenschaften für die Nudelherstellung hat. Sobald die Nudeln allerdings gekocht werden, bekommen sie sofort die nötige Festigkeit.
In Norditalien bekommt man Pizzoccheri valtellinesi auch in jedem Supermarkt in getrockneter Form. Diese sind den selbstgemachten absolut ebenbürtig und beinhalten auch keinerlei andere Zutaten. Man spart sich nur die Arbeit.
Klassischerweise werden die Pizzoccheri im Valtellina mit Kartoffeln, Wirsing und Käse gegessen. Wobei es hier kein Standardrezept gibt. In manchen Gegenden wird Mangold benutzt, woanders gibt man noch Speck dazu.
Wichtig: Alles in einem Topf kochen
Was alle Rezepte gemeinsam haben: Alle Zutaten werden in einem Topf gekocht und später mit einem weichen Bergkäse, dem valtellina casera vermengt. Ersatzweise eignen sich auch Fontal oder Fontina, die aus vergleichbaren Gegenden stammen und die auch in Deutschland leicht zu finden sind.
Ich habe mich in meiner Variante für Schwarzkohl entschieden. Mir schmeckt die milde Würze dieses Gemüses viel besser als die typischen Kohlvarianten und außerdem finde ich es optisch sehr attraktiv. Den Kohl schneide ich grob in kleine Stücke. Dann schäle ich ein paar Kartoffeln und schneide sie in nicht allzu kleine Würfel. In einem großen Topf koche ich nun Kartoffeln und Kohl in Salzwasser für einige Minuten und gebe dann die Pizzoccheri dazu.
Jetzt muss alles noch ungefähr 15 Minuten köcheln. In dieser Zeit schmelze ich Butter und lasse zwei aufgeschnittene Knoblauchzehen darin ziehen. Die Butter sollte intensiv mit Knoblauch aromatisiert, aber nicht braun werden. Wer mag, gibt auch noch ein paar Salbeiblätter dazu.
Wenn das Gemüse und die Nudeln gar sind, wird etwas davon mit der Schaumkelle aus dem Wasser gehoben und gut abgetropft in eine große Schale oder Auflaufform gegeben. Dann kommt der Käse darüber, den man zuvor in grobe Stücke geschnitten hat. Man kann auch noch Parmigiano Reggiano dazu reiben, das gibt ein noch intensiveres Aroma.
Dann wieder Gemüse und Nudeln darüber, dann wieder Käse und so weiter. Die letzte Schicht bilden Gemüse und Nudeln. Jetzt noch die geschmolzene Butter und alles für ein paar Minuten in den warmen Ofen. Der Käse sollte gut geschmolzen sein und lange Fäden ziehen.
Dann auf den Teller damit und ans Fenster gesetzt und in den Regen geguckt und schon sind alle Sommersehnsüchte vergessen.
