Geht ja manchmal etwas unter vor lauter Pizza und Pasta-Bildern der internationalen Universalvorstellung italienischer Küche, aber Polenta ist neben Pasta und Reis das dritte große Kohlenhydrat-Standbein der italienischen Küche. Es hat zugegebenermaßen vor allem in Norditalien Tradition, dessen Einwohner im Süden mit Leidenschaft als Polentoni beschimpft werden. Meistens kocht man die Polenta hier in Kupfertöpfen und mischt gegen Ende der Kochzeit ähnlich wie bei einem Risotto lokale Käse- und Wurstspezialitäten hinein. Danach wird sie auf einem großen Holzbrett in der Mitte des Tisches angerichtet. Die Reste werden oft am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und gebraten als Beilage zu Gemüse oder Fleisch serviert.
Die Polenta Concia ist die perfekte kulinarische Antwort aufs erste Frösteln
Besonders unwiderstehlich ist die vor allem im Aostatal und der Lombardei verbreitete Polenta Concia, für die man je nach Region lokale Käsesorten würfelt und nach und nach im Maisgrieß schmelzen lässt. Ähnlich wie bei vielen anderen Käsegerichten aus der Alpenküche fügen sich auch lang geschmorte, beinah karamellisierte Zwiebeln hervorragend in die Komposition ein. In Bergamo aromatisiert man die Butter für dieses Gericht oft außerdem mit Salbei, was dem Ganzen eine noch balsamischere, sinnlichere Note verleiht.
Für die perfekten karamellisierten, butterweichen Zwiebeln ungeschälte weiße Zwiebeln vierteln und in der Pfanne in etwas Butter und Zucker scharf anbraten, sodass sie an den Schnittseiten eine goldbraun karamellisierte Kruste entwickeln. Danach bei 90 Grad in den Ofen legen und für mindestens eine bis zwei Stunden butterweich schmoren lassen.
Die Zwiebeln für die Polenta Concia müssen butterweich und karamellisiert sein
Eine Dreiviertelstunde bevor die Zwiebeln fertig sind, die Polenta kochen. Idealerweise kocht man Polenta traditionell in einem Kupfertopf, aber auch ein Topf aus Gusseisen eignet sich gut. Wasser gut salzen und zum Kochen bringen. Die Polenta unter Rühren geduldig in das Wasser rieseln lassen und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Unter ständigem Rühren je nach Packungsangabe vierzig bis fünfundvierzig Minuten weiterköcheln, bis die Polenta das Wasser aufgesogen hat und durchgegart ist.
Gut zehn Minuten vor Ende der Kochzeit, Butter separat in einem kleinen Topf schmelzen lassen und mit frischem Salbei aromatisieren. Salbeiblätter entfernen.
Die flüssige Butter und den gewürfelten Käse nach und nach in die Polenta rühren, bis alles vollständig miteinander verschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus ihrer Schale heben und auf der Polenta anrichten.
Zutaten
Polenta, Fontina, Silter, Stracchino, Taleggio, Zwiebeln, Salbei, ButterEs ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
