Polenta, Radicchio und Taleggio

Polenta mit Taleggio und Radicchio

Ein kulinarischer Kurztrip nach Bergamo gefällig? Kein Problem, bitte folgen.

Von Juri Gottschall

Berühmt ist Bergamo besonders für zwei Dinge: Taleggio und Polenta. Das sieht man auch bei einem Spaziergang durch die Stadt, denn Polenta wird hier an Ständen angeboten wie anderswo Pizza oder eine Bratwurst. Selbst die berühmteste Süßspeise der Stadt soll an Polenta erinnern, die hier in früheren Zeiten vor allem mit gebratenen Singvögeln serviert wurde: Polenta e Osei (Polenta mit Vögeln), sie enthält allerdings heute weder Mais noch Fleisch, sondern Marzipan und Schokolade.

Hauptstadt der Polenta: Bergamo

 

Eine sehr schöne und klassische Polenta-Darbietung erhält man, wenn man den Maisgrieß im Ofen backt und mit gebratenem Radicchio auf einer Taleggiocreme serviert. Der aus dem Val Taleggio direkt in den Bergamasker Alpen stammende Käse und der bittersüße Radicchio ergänzen sich in vielen Gerichten ganz hervorragend. Zunächst die Polenta zubereiten.

Für etwa vier Portionen einen Liter Milch erhitzen und ca. 250 Gramm vorgekochte Polenta hineinrieseln lassen. Unter Rühren eindicken lassen, bis die Masse ungefähr die Konsistenz von Kartoffelpüree hat. Geriebenen Parmigiano Reggiano darin schmelzen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mithilfe von zwei Esslöffeln kleine Nocken entnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im auf 200 Grad aufgeheizten Backofen backen, bis sie an der Oberfläche ein wenig Farbe bekommen haben. Eventuell zwischendurch mit etwas Öl bepinseln, damit sie schöner bräunen.

 

Taleggio schmilzt aufgrund seines hohen Fettanteils sehr gut

 

In einem kleinen Topf einige Esslöffel Milch erhitzen (nicht kochen) und den gewürfelten Taleggio darin unter Rühren schmelzen lassen. Auch eine Mischung aus Milch und Sahne ist möglich, wobei Taleggio durch seine ausgesprochene Cremigkeit und seinen hohen Fettanteil zu den Käsesorten gehört, die auch in Milch allein hervorragend schmelzen. Es sollte eine dick- flüssige Creme entstehen. Also nicht davor zurückschrecken, eine größere Menge Käse zu schmelzen, es dürfen schon mindestens 250 Gramm sein. Einen Zweig frischen Thymian in der Creme ziehen lassen und warm halten.

Radicchio in seine einzelnen Blätter zerteilen und mit wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mehr grillen als braten. Einen Zweig Thymian und eine halbierte Knoblauchzehe dazugeben und den Radicchio mehrfach wenden. Mit einem Teelöffel Apfelessig ablöschen und sobald der Essig verdampft ist, einen Esslöffel flüssigen Honig dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf dem Teller die Polentanocken in der Taleggiocreme anrichten und ein paar Blätter Radicchio ergänzen. Frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Olivenöl Extra Vergine darübergeben und lauwarm als Vorspeise oder kleines Gericht servieren.

Zutaten
Polenta, Radicchio Tardivo, Vollmilch, Taleggio, Parmigiano Reggiano, Thymian, Knoblauch, Apfelessig, Honig, Olivenöl Extra Vergine

 

Dieses Rezept ist in auch unserem zweiten Kochbuch "SPLENDIDO - Italienische Produktkunde und Rezepte" enthalten.

Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2023 in Gold ausgezeichnet.




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