Polenta Pasticciata

Polenta Pasticciata

Ungemütliche Tage rufen nach gemütlichen Ofengerichten. Zum Beispiel der Polenta Pasticciata. Songtipp inklusive.

Von Mercedes Lauenstein

Polenta! Man liebt sie oder man hasst sie. Fakt ist, dass sie zeitweise das Einzige war, was die ärmeren Bevölkerungsschichten Italiens zu essen hatten. Während die Bauern fanden, dass Polenta zufrieden mache (La pulènta, la cuntènta), fanden die Wohlhabenderen den Maisgrieß zum Einschlafen fad (La pulènta la indurmènta) und aßen lieber Risotto. Bis heute nennen Süditaliener Norditaliener etwas gehässig Polentoni und freuen sich darüber, dass dieses Wort nicht nur den Maisbrei bezeichnet, sondern auch das Wort Lento darin steckt, langsam oder auch lahm, tranig, fad. Die Polentoni wiederum rächen sich, indem sie die Süditaliener als Terroni beschimpfen, grob übersetzt Erdfresser.

 

Polenta, man liebt sie oder man hasst sie

 

Dabei weiß man Polenta heute längst auch in Mittel- und in Süditalien zu schätzen: In Neapel, der Hauptstadt der Fritti, wird sie in Fett ausgebacken als Straßensnack serviert und in der Basilicata, Kalabrien und Sizilien löffelt man sie unter dem Namen Frascatula mit einer deftigen Fleischsoße.

Die ganz Italien durchziehende Rezeptvielfalt für Polenta ist beeindruckend und beweist wieder einmal, dass man nur kreativ werden muss, wenn man aus wenig viel machen möchte. Man isst sie mit Wurst, Käse, Gemüse, Kräutern, Fleischsoßen, gebratenen Rippchen, vermischt sie manchmal mit Kartoffelbrei, Schmalz, Sahne, serviert sie dann als dicken Brei, suppig, aber auch fest, vom Holzbrett gelöffelt, aufgeschnitten und in Scheiben gebraten, frittiert oder wie eine Lasagne geschichtet.

Sie kann Beilage sein, Hauptspeise und süß gewürzt auch Nachspeise. Es gibt Polenta alla Carbonara, Polenta mit Schokolade, Polenta mit Frauenminze. Man könnte ein ganzes Kochbuch nur mit Polenta-Varianten füllen. Und auch Kunst- und Kulturgeschichte bergen in Form von Gemälden, Gedichten und Geschichten unzählige Liebeserklärungen an die Polenta. Sogar einen Soundtrack hat die Polenta: Ennio Morricones Stück La Polenta aus Bernardo Bertoluccis Film Novecento lässt sich gut beim Polenta-Rühren auf Repeat hören.

 

Tut gut an ungemütlichen Tagen: Polenta Pasticciata

 

Aber los jetzt! Für eine Polenta-Lasagne namens Polenta Pasticciata zuerst das Ragù nach Wahl kochen, z.B. ein Ragù alla Genovese oder Bolognese.

Auch ein vegetarisches Ragù mit Gemüse funktioniert hervorragend.

Polenta unter Rühren in gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung kochen.

Auf einer mit Backpapier ausgelegten Gratinform verstreichen, so dass sich ein Fladen von etwa drei bis fünf Zentimeter Höhe ergibt. Mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank komplett auskühlen lassen. Das kann man gut schon einen Tag vorher machen. Die kalte Polenta lässt sich feiner und stabiler schneiden und schichten.

Ist das Ragù einsatzbereit, Polenta in dünne Scheiben schneiden.

In einem Topf eine Béchamelsoße rühren: Butter schmelzen lassen, ein bis zwei Esslöffel Mehl hineinrühren, geduldig schluckweise Milch hineinrühren, bis sie anfängt einzudicken, salzen und eine Prise Muskatnuss hineinreiben. Einmal aufkochen lassen, je nach Konsistenz weiter eindicken lassen oder mit Milch wieder etwas flüssiger machen, bis die Konsistenz angenehm cremig ist.

Auf den Boden der Lasagneform Béchamel streichen, dann Ragù, dann die Polentascheiben darauf anordnen. Wieder Béchamel, Ragù und Polenta. Die letzte Schicht schließt mit Ragù, Darauf Parmigiano Reggiano reiben und Butterflocken anordnen.

So kann die Lasagne sofort gebacken werden, oder auch ruhig noch einmal im Kühlschrank warten, damit alles gut durchzieht. Kurz vor dem geplanten Verzehr dann in den Ofen bei 200° C für 20 bis 25 Minuten, bis eine appetitlich goldbraun geröstete Kruste entstanden ist. Nicht ganz heiß servieren, sondern so, dass sich keiner mehr die Zunge verbrennt.

Zutaten
Polenta, Ragù nach Vorliebe, Butter, Mehl, Milch, Muskatnuss, Parmigiano Reggiano