Radicchio Puntarelle

Puntarelle und Radicchio

Man hätte es sich denken können: Kombiniert man zwei der interessantesten Gemüse, wird auch das Ergebnis doppelt so gut. So wie bei dieser Vorspeise aus Radicchio und Puntarelle.

Von Juri Gottschall

Dass mit Parmigiano Reggiano überbackener Radicchio eine der besten Vorspeisen ist, haben wir schon vor kurzem hier festgestellt. Dass man aber die besten Vorspeisen noch verbessern kann, wenn man ihnen einen ebenbürtigen Partner zur Seite stellt, beweist diese kleine Ergänzung.

Man nehme: Die Puntarelle, die ebenso bitteren, aber doch so anderen Kollegen des roten Salats, schneide sie in feine Streifen und geben sie zum Radicchio aufs Blech. Dann folgt das übliche: Olivenöl, Parmigiano Reggiano, Grill. Nur im Gegensatz zum Radicchio entwickeln die Puntarelle eine feine Süße in der Hitze. Ihre Süße verbindet sich mit dem bekannten Radicchio-Geschmack aufs geradezu Vorzüglichste.

Nochmal zur Erinnerung: Puntarelle sind die jungen, inneren Triebe der Catalogna. Es gibt sie im Winter – jetzt fängt die Saison gerade an – bis ins Frühjahr hinein. Klassischerweise werden sie, besonders in Rom, als Salat zubereitet. Dafür werden die hohlen Spitzen mit einem speziellen Werkzeug (oder eben mit dem Messer) in feinste Streifen geteilt. Dann mit Zitrone, Olivenöl, Sardellen oder auch Kapern serviert. Das Gemüse ist zwar sehr bitter, hat aber auch eine ganz originäre, säuerliche Fruchtigkeit.



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Man kann die Puntarelle aber auch warm zubereiten, so wie wir es bereits im vergangenen Winter gemacht haben, zum Beispiel mit Pasta. Dann wird das hellgrüne Gemüse sehr mild.

Schiebt man sie nun gemeinsam mit dem Radicchio und etwas Parmigiano Reggiano in den Ofen, hat man danach eine sehr schnell gemachte, feine und zartbittere Gemüsebeilage. Sie lässt sich gut zu Fleisch oder Fisch servieren oder selbst zur Hauptspeise machen. Zum Beispiel indem man sie auf etwas geröstetem Brot isst oder mit Pasta vermischt.