Radicchio in Saor

Vielen ein Begriff sind Sarde in Saor, sauer eingelegte Sardinen. Doch das Ganze lässt sich nach ländlicher Tradition aus dem Veneto auch mit Radicchio statt Sardinen machen – es schmeckt umwerfend.

Die Zubereitungsart In Saor entstammt der Küche des alten Venedigs, also einer Region, in der auch der Radicchio in all seinen Formen heimisch ist. Berühmt geworden ist sie besonders unter venezianischen Seefahrern, die bereits seit 1300 Lebensmittel für ihre langen Reisen in der süßsauren Mischung aus Essig und Zwiebeln konservierten.
Doch nicht nur die bekannten Sardinen eignen sich für die Zubereitung In Saor, im Veneto wendet man das Prinzip auch erfolgreich auf Gemüse an. Insbesondere auf den ohnehin schon bittersüßen Radicchio Tardivo. Auch Kürbis, Zucchini oder Fenchel kann man ähnlich verarbeiten.

In Saor als Prinzip – hier auf Radicchio angewandt

Radicchio waschen und vorsichtig in seine einzelnen Blätter zerteilen. In eine feuerfeste Form geben und mit etwas Olivenöl und reichlich Weißweinessig in den auf 180 Grad aufgeheizten Backofen geben, bis das Gemüse fast gar, aber noch knackig ist.

Die Zubereitungsart In Saor bezieht ihren Geschmack vor allem aus der Qualität des eingesetzten Essigs. Wer also nur Zugang zu einem minderwertigen Industrieessig hat, sollte vorsichtig damit umgehen. Die meist massive, eindimensionale Säure solcher Produkte kann die subtilen Geschmacksnoten schnell überdecken und ruinieren. Besser ist es ohnehin, sich einen Qualitätsessig (oder am besten gleich mehrere) des Vertrauens in die Küche zu stellen. Italien ist ein Weinland und deshalb auch ein Essigland. Einen guten Weißweinessig kann man wie ein feines Gewürz einsetzen.

Guter Essig als feines Gewürz

Rosinen in lauwarmem Wasser oder Essig einweichen. Die weißen Zwiebeln in sehr feine, fast durchsichtige Streifen schneiden. In Olivenöl unter Rühren andünsten, bis sie beinahe schmelzen. Das kann eine Viertelstunde dauern. Sie sollten allerdings keine Farbe bekommen. Eine großzügige Prise Zucker dazugeben und außerdem die abgetropften Rosinen und Pinienkerne ergänzen. In manchen Regionen werden die Pinienkerne vorher ohne Fett angeröstet, anderswo gibt man sie roh dazu.

Alles nun mit einem halben Glas Weißweinessig aufgießen und langsam weiter einkochen lassen, bis eine dicke Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Radicchio hinzugeben. Alles gut durchheben und abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Gericht kann nach mehreren Stunden oder idealerweise am nächsten Tag gegessen werden und ist eine schöne Vorspeise, Beilage, oder zu geröstetem Brot auch ideal als Hauptspeise.

Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur servieren.