Ragù Bolognese

Ragù alla bolognese

Klassischer geht’s nicht: Frische Pasta mit Bologneser Rindfleisch Ragù

Von Juri Gottschall

Ein Magazin für italienische Küche und bisher kein Rezept für ein klassisches Bologneser Ragù? Das könnte daran liegen, dass in der Splendido-Küche erstens sowieso selten mit Fleisch gekocht wird und außerdem noch seltener ein Ragù. Doch ein klassisches Ragù, die Soße Bolognese, wie man sie in Deutschland eher nennt, gehört unbestritten zu den ganz großen Gerichten der italienischen Küche. Es ist ebenso ein großer Genuss. Und nicht einmal sehr aufwendig herzustellen.

Zunächst ein wenig Landeskunde: Das beste Ragù Italiens haben wir wohl bei unseren Freunden Amerigo 1934 in der ebenso genannten und mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Trattoria in Savigno gegessen. Der kleine Ort befindet sich in den Bergen unmittelbar vor den Toren der Stadt Bologna und die Küche im Amerigo hat sich ganz der klassischen Tradition der Emilia verschrieben. Alberto Bettini (hier ein großes Interview mit ihm) hat das Rezept für sein Ragù über Jahrzehnte perfektioniert. Er benutzt eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch und außerdem Pancetta und Schinken. Klassisch ist das nicht, denn was klassisch ist, bestimmen in Italien Konsortien oder Staatsarchive. Wie zum Beispiel das berühmte und viel zitierte der Stadt Bologna, in dem „das“ Originalrezept aufbewahrt wird. Es kommt mit deutlich weniger Zutaten aus: Pancetta, Rinderhackfleisch, Gemüse, aber auch Brühe, Olivenöl, Milch und Rotwein.
Übrigens isst man auch in anderen Gegenden Ragù: Im Piemont serviert man es zum Beispiel mit den dünnen Tajarin. Auch hier gilt es als Klassiker.

 

Ein Ragù sollte man immer für mehrere Personen zubereiten

 

Ich halte mich bei meinem ebenso erprobten wie bewährten Rezept weitestgehend an die große Marcella Hazan, deren Reduktion auf das Nötigste meiner Vorstellung von guter Küche am nächsten kommt.

Für eine gute Portion für mehrere Personen (und ein Ragù sollte man immer für mehrere Personen zubereiten) benutze ich 350 Gramm Rinderhackfleisch. Es sollte nicht zu mager sein und eine gute Menge Fett enthalten und frisch gewolft werden. Ich kaufe es ausschließlich im Bioladen meines Vertrauens.

Für die Basis schneide ich Stangensellerie, Zwiebel und Karotten in kleine Würfel um einen klassischen Soffritto anzusetzen. Ich mag es gerne, wenn man das Gemüse noch deutlich erkennen kann, weshalb ich die Würfel etwas gröber schneide. Am besten ist eine Mischung aus fein und gröber geschnittenen Würfeln. Zwiebel und Sellerie sollten die Hauptrolle im Soffritto spielen. Die Karrotten dürfen deshalb auch ein bisschen sparsamer vertreten sein.

 

Milch spielt immer eine Rolle

 

In einem schweren, idealerweise gusseisernen Topf, erhitze ich dann eine Mischung aus Öl und Butter. Marcella Hazan benutzt geschmacksneutrales Pflanzenöl, ich bin der Meinung, dass ein nicht allzu pikantes Olivenöl ebenso gut funktioniert. Den Geschmack gibt sowieso die Butter.

Im Fett wird nun unter Rühren das Gemüse leicht angedünstet, sodass die Zwiebeln schon ein wenig glasig werden. Dann kommt das Fleisch dazu und wird so lange, ebenfalls unter Rühren, angebraten, bis es nicht mehr roh aussieht. Eine Prise Muskatnuss dazu. Dann ein großes Glas Vollmilch dazugeben und unter Rühren komplett verdampfen lassen. Milch spielt im Bologneser Ragù in fast jedem Rezept eine Rolle. Sie soll die Säure von Wein und Tomaten neutralisieren. Nebenbei gibt sie natürlich auch noch jede Menge Geschmack und macht das Gericht noch gehaltvoller.

Wenn die Milch verdampft ist, wird ungefähr dieselbe Menge Weißwein hinzugegeben und auch köchelnd herunter reduziert. Erst jetzt kommen die gestückelten Tomaten und etwas Pfeffer und Salz dazu.

 

Die Nebenbeschäftigung eines ganzen Tages

 

Nachdem alles einmal aufgekocht ist, stelle ich die Hitze herunter und köchle das Ragù auf kleiner Flamme. Jetzt gilt: Je länger, desto besser. Drei Stunden sind das absolute Minimum. Während der Kochzeit setzt sich das Fett oben ab, dann gilt es umzurühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft, gebe ich etwas Wasser hinzu. Idealweise kocht die Soße so leise vor sich hin, dass nur alle paar Minuten mal eine Luftblase aufsteigt.

Übrigens ist es auch kein Problem, den Herd mal auszuschalten und später weiter zu kochen. Ein Ragù kann problemlos die Nebenbeschäftigung eines ganzen Tages sein.

Wer auch die Zeit zwischendurch gerne in der Küche verbringt, kann jetzt frische Pasta zubereiten. Denn mit nichts harmoniert ein Ragù so gut wie mit frischen Eiernudeln. Am besten Tagliatelle oder Pappardelle, auch die schon erwähnten Tajarin sind zulässig. Alternativ sind höchstens noch kurze Formen wie Tagliolini oder Rigatoni in Ordnung. Bei getrockneter Pasta aus Hartweizengrieß, und nur dann, erlaubt das Originalrezept übrigens die Zugabe von etwas Sahne.

 

Das Ragù ist zart und fein

 

Nach mehreren Stunden wird das Ragù mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Mehr braucht es nicht: Kein Rotwein, kein Rosmarin, kein Lorbeerblatt. Es sollte jetzt dickflüssig und kein bisschen wässrig mehr sein. Das perfekte Ragù nach diesem Rezept schmeckt leicht nach Weißwein und Gemüse und hat einen intensiven, angenehmen Fleischgeschmack. Es ist zart und fein. Man kann es im wärmsten Sommer wie auch im tiefsten Winter genießen.

Auf einem Teller werden nun die gekochten, frischen Nudeln angerichtet und mit einer großen Kelle Ragù serviert. Bologneser Ragù ist das einzige Nudelgericht der italienischen Küche, bei dem die Soße nicht schon im Topf mit der Pasta vermengt wird. Jeder Bestandteil steht für sich selbst und wird erst auf dem Teller zu einer Einheit verbunden.

Bei Amerigo 1934 wird das Ragù mit einer dünnen Scheibe roher, roter Zwiebel serviert. Man beißt vor und während der Pasta immer mal ein kleines Stück davon ab. Eine Tradition, die ich auch gerne fortführe. Parmigiano Reggiano auf dem Ragù ist übrigens eine Glaubensfrage, die die kulinarische Welt, wie so oft, in zwei Lager spaltet. Nötig ist er nicht, weshalb ich auch darauf verzichtet habe.