Raviole bolognesi

Raviole Bolognesi di San Giuseppe

Die Raviole Bolognesi sind nicht nur ein Traditionsgebäck zum Fest des heiligen Joseph, das in Italien jedes Jahr am 19. März gefeiert wird, sondern auch ein Symbol für den einkehrenden Frühling.

Von Juri Gottschall

In Italien haben es Heilige besonders gut. Fast jedes Dorf und jede Region hat nicht nur seinen eigenen, es gibt auch zu jeder dieser Figuren mindestens ein passendes Rezept. Häufig handelt es sich dabei um Gebäck, das während und um Feiertage herum in jeder lokalen Bäckerei angeboten wird. Während man von vielen Heiligen noch nie gehört hat, ist San Giuseppe, der heilige Joseph, wahrscheinlich sogar den größten Religionsskeptikern ein Begriff. Immerhin ist er der Ziehvater des Christuskindes seiner jungfräulichen Frau Maria und damit maßgeblich an der christlichen Geschichte beteiligt. Wie diese ganz besondere Form der Elternschaft genau zustande gekommen ist, wollen wir hier nicht weiter hinterfragen, wichtig ist nur eines: Die Raviole Bolognesi, die man zu Josephs Ehren in Italien und vor allem rund um Bologna am 19. März backt, gehören zu den besten und am einfachsten zuzubereitenden Gebäckspezialitäten des Landes.

Wer bei Raviole an Pasta denkt, liegt nicht ganz falsch. Schließlich ist die Region um Bologna berühmt für ihre Tortellini und andere Sorten gefüllter Nudeln. Doch unsere Raviole sind anders. Sie heißen nicht, männlich, Ravioli. Sie sind weiblich. Der Legende nach wurde für ihren Namen die weibliche Form (also Raviola und nicht Raviolo) gewählt, weil die Tradition es als geradezu frivol empfand, Ravioli zuzubereiten, die nicht als Pastagericht enden. Und für Frivoles sind auch in Italien traditionell die Frauen zuständig. Denkt man an Maria und ihren wundersam entstandenen Sohn, mag das vielleicht sogar zutreffen.

 

Sowohl Teig als auch Füllung der Raviole Bolognesi haben ihre Besonderheiten

 

So viel zur Geschichte, aber was sind nun die Raviole Bolognesi? Im Prinzip handelt es sich um mit Marmelade gefüllte Mürbeteigkekse. Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Denn wir wären nicht in Italien, wenn nicht sowohl Mürbeteig als auch Füllung ihre unverzichtbaren Besonderheiten hätten.

 

Fangen wir mit dem Teig an: Aus 500 Gramm Mehl (geeignet ist italienisches 00 oder deutsches 405), 180 Gramm Zucker, zwei Eiern und 100 Gramm weicher Butter, knete ich unter Zugabe eines Tütchens Backpulver und etwas abgeriebener Zitronenschale einen geschmeidigen Teig. Dafür das Mehl auf der Arbeitsfläche auftürmen, eine Mulde in die Mitte drücken und dort die Eier und die Zitronenschale hineingeben. Dann mit einer Gabel immer mehr Mehl unterrühren bis sich eine Masse bildet und mit den restlichen Zutaten verkneten. Der Teig fühlt sich ähnlich an wie Mürbeteig, ist aber weicher und lockerer. Den Teig in eine Folie wickeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen.

 

Mostarda Bolognese als einzige Füllung

 

Die weitere Zubereitung ähnelt der klassischer gefüllter Pasta: Aus dem wenige Millimeter dünn ausgerollten Teig steche ich Kreise von ca. 8 cm Durchmesser aus und fülle sie mit Marmelade. Marmelade? Jeder Bologneser Traditionalist wird jetzt die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Denn der einzig gangbare Weg für die Füllung der Raviole Bolognesi ist der Einsatz von Mostarda Bolognese. Diese traditionsreiche Mischung aus Quitten, Pflaumen, Birnen und Orangen gleicht einer weichen Marmelade. Sie hat einen charakteristischen Geschmack, der sich zwischen süß, leicht zitrisch-säuerlich und fruchtig bewegt. Im Gegensatz zu den diversen ebenfalls Mostarda genannten Zubereitungen aus der benachbarten Lombardei, ist die Mostarda Bolognese nicht scharf und enthält keinen Senf. Man kann den Geschmack durch eine Mischung der oben genannten Früchte simulieren, indem man ca. 60% Pflaumen-, 20% Quitten-, 15% Birnen und 5% Orangenmarmelade vermischt.

Die ausgestochenen Kreise aus Teig nun mit einem guten Teelöffel Mostarda füllen und zuklappen. Eventuell die Ränder mit Milch anfeuchten und dicht verschließen. Dann die Raviole Bolognesi mit Milch bestreichen und im auf 175° C vorgeheizten Backofen auf Backpapier 10 – 15 Minuten backen.

Nach dem Backen abkühlen lassen. In einer Schale eine Mischung aus Anis- und Bittermandellikör anrühren und die abgekühlten Raviole Bolognesi damit bestreichen. Alternativ eignet sich auch Alchermes, der klassische italienische Süßspeisenlikör. Dadurch bekommen sie eine schöne rote Farbe. Danach mit Zucker oder Hagelzucker bestreuen.

Die Raviole Bolognesi halten sich trocken aufbewahrt mehrere Wochen.

 

Zutatenrichtwerte für ca. 30 Raviole

500 g Mehl (00 bzw. 405), 180 g Zucker, 2 Eier, 100 g weiche Butter, 1 Tütchen Backpulver, Zitronenschale einer Zitrone, Mostarda Bolognese (oder eine Mischung aus Pflaumen-, Quitten-, Birnen- und Orangenmarmelade), Hagelzucker, Likör