Dieser spektakuläre Eigelb-Raviolo ist im Grunde nichts weiter als eine Variante der allseits bekannten Ricotta-Spinat-Ravioli. Die Herausforderung seiner Zubereitung ist es, sich später auf dem Teller noch über ein obszön herausfließendes Eigelb freuen zu können, während der dieses Eigelb umgebende hauchdünne Pastateig bereits perfekt gar ist.
Lange dachte ich, ein solcher Ei-Raviolo sei eine komplizierte Angelegenheit. Ich dachte, man müsse das Eigelb dafür zuerst einfrieren, dann im Kühlschrank kontrolliert antauen lassen, die fertig gefüllte Pasta schließlich sekundengenau garen und so weiter und sofort. Dank meiner natürlichen Ungeduld weiß ich jetzt: Eigelb in Pasta füllen geht ganz unkompliziert, auch ohne Einfrieren.
Eigelb in Pasta füllen geht ganz unkompliziert. Ohne Einfrieren
Einen Nudelteig kneten wie hier beschrieben. In Klarsichtfolie wickeln und zum Ruhen etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit Deckel in etwas Wasser dünsten, bis die Blätter beginnen, in sich zusammenzufallen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit aller Kraft die Flüssigkeit herauspressen, damit später die Füllung nicht verwässert. Auf einem Schneidebrett klein hacken. Ich mag es, wenn man die Blätter des Spinat in der Füllung später noch als solche erkennt, deshalb hacke ich ihn eher grob.
Ricotta – unbedingt versuchen, einen echten, hervorragenden, grobkörnigen und schön trockenen Schafsricotta wie zum Beispiel von Busti zu bekommen – in eine Schüssel geben, Parmigiano Reggiano hinein reiben, Muskatnuss, Pfeffer, Salz und ein ganz klein wenig unbehandelten Zitronenabrieb dazu. Abschmecken. Die Füllung sollte ruhig etwas überwürzt sein, das ungewürzte Eigelb wird später davon profitieren.
Die Füllung sollte ruhig etwas überwürzt sein, das ungewürzte Eigelb wird später davon profitieren
Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen. Ich mache das mittlerweile nur noch per Hand. Wenn die Arbeitsfläche drunter hervorschimmert, ist der Teig dünn genug. Jedenfalls fürs Erste. Wer kein Nudelholz hat: geht auch mit einer Weinflasche. Wem das zu anstrengend ist, der sollte sich freuen, andere Menschen gehen ins Fitnessstudio, bezahlen für starke Arme viel Geld und haben danach noch nicht einmal ein schönes Essen.
Wer kein Nudelholz hat: Pastateig auswalzen geht auch mit einer Weinflasche
Jetzt mit einer Schüssel oder Ähnlichem größere Kreise ausstechen – der Durchmesser soll schon recht großzügig bemessen sein, wir servieren schließlich nicht mehrere Ravioli sondern einen großen Raviolo.
Womit wir zum ultimativen Trick für hauchdünne Pasta kommen. Ich rolle die bereits ausgestochenen Teigkreise gern noch einmal einzeln aus, bevor ich sie fülle. Das geht ganz schnell, zwei Handgriffe, einmal längst, einmal quer drüber mit dem Nudelholz. Das große Teigstück kriege ich nie so dünn, wie wenn ich die kleinen Teigkreise einzeln noch einmal auswalze. Außerdem ergibt das doppelte Auswalzen doppelt so große Kreise, um nicht zu sagen regelrechte Teiglappen, aus denen man jetzt so richtig schön große Taschen mit praller Füllung machen kann.
Der ultimative Trick für hauchdünne Pasta
Füllung großzügig in die Mitte der Kreise setzen. In die Mitte der Füllung eine kleine Kuhle drücken und vorsichtig das vom Eiweiß getrennte, rohe Eigelb hineingleiten lassen. Etwas Parmigiano Reggiano darüber reiben.
Den Rand des belegten Teigstücks mit einem ins Wasser getunkten Finger befeuchten, ein zweites Teigstück darauf legen und die Teigränder gut zusammendrücken. Drauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird, sonst blähen sich die Nudeln auf und platzen. Das Verschließen durch festes Aufeinanderdrücken der Ränder nehme ich immer als Anlass, die Teigränder, die ja jetzt doppelt gelegt sind, händisch sozusagen erneut ein wenig auszuwalzen, damit er nicht so lang braucht, um durchzugaren. Man kann die Ränder auch mit einer Gabel eindrücken, das verleiht ihnen etwas mehr Struktur.
Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Raviolo reingleiten lassen, im leise köchelnden Wasser etwa zweieinhalb bis drei Minuten garen lassen. Diese Zeit hat bei mir zum perfekten Ergebnis geführt.
Währenddessen in einem Topf Butter schmelzen. Frische Salbeiblätter dazu geben, um die Butter zu aromatisieren. Ein paar Esslöffel des Nudelwassers hinzufügen, Topf kräftig schwenken bis eine milchige Emulsion aus Butter und Nudelwasser entstanden ist.
Weltvergessen in den weit geöffneten Mund schieben
Nudel abschöpfen, auf den Teller, Salbeibutter drüber. Aufschneiden und sich drüber freuen, wie sich das Eigelb ergießt, mit dem hauchdünnen Pastateig und der würzigen Ricotta-Parmigiano Reggiano-Spinat-Muskat-Füllung zu einer perfekten Einheit fügt. Weltvergessen in den weit geöffneten Mund schieben.
