Risi e bisi

Risi e bisi

Noch nicht Risotto, aber auch nicht mehr Suppe: Das venezianische Frühlingsgericht Risi e bisi ist ein köstlicher Individualist.

Von Juri Gottschall

Wenn ich in Italien essen gehe, bestelle ich am liebsten Primi. Während Hauptgerichte, also Secondi, meistens nur aus Fleisch oder Fisch bestehen, kann der Koch bei den primi piatti zeigen was er wirklich kann. Primi sind meist fest in der Region verwurzelt und stellen häufig die wahren Spezialitäten der Umgebung dar.

Übrigens ist es in Italien in manchen Restaurants durchaus üblich, mehrere Primi zu bestellen. Ist ein Koch beispielsweise berühmt für seine gefüllte Pasta, ist es keine Seltenheit, dass man drei verschiedene Teller davon bestellt. Die für Touristen und Ungeübte manchmal etwas starr wirkende italienische Speisenfolge kann also durchaus variiert werden. Gegessen wird, worauf man Lust hat. Selbst ein Secondo und ein Primo zeitgleich am selben Tisch sind zulässig. Die einzige wirklich strenge Regel ist: Primi bleiben Primi und Secondi bleiben Secondi. Wer also auf die frevelhafte Idee kommt, eine Pasta als Beilage zum Fleisch zu essen, muss mit lebenslanger Verachtung von Koch und Personal rechnen (und auch damit, dass sowieso niemand diesem Wunsch nachkommen wird).

 

Risi e bisi – einer der bekanntesten Primi

 

Einer der bekanntesten Primi ist Risi e bisi. Das Reisgericht stammt aus Venezien, wo man traditionell mehr Reis als Pasta isst und wird in eigentlich jedem Restaurant der Region zwingend angeboten. Risi e bisi kennt man auch außerhalb Italiens und empfindet es oft als ein eher langweiliges und unkreatives Gericht. Was nur daran liegt, dass man es wahrscheinlich noch nie in der Qualität gegessen hat, in der es der größte Hochgenuss ist. Denn Risi e bisi, also Reis und Erbsen, ist – richtig zubereitet – eines der einfachsten und zugleich besten Gerichte Italiens. Es hat seine Hochsaison im Frühling, wenn die ersten grünen Erbsen geerntet werden und seine Geschichte geht auf den venezianischen Stadtheiligen San Marco zurück, dessen Ehrentag immer am 25. April gefeiert wird. Man könnte sagen, Risi e bisi ist ein Konzentrat des Frühlings. Optisch wie geschmacklich.

Macht man sich auf die Suche nach Rezepten, findet man – wie bei Klassikern üblich – unzählige Varianten. Teilweise führen sie sehr weit weg vom Original. Knoblauch, Minze, Speck, Petersilie, Bacon (!)…  alles schöne Zutaten, die aber getrost im Kühlschrank bleiben können. Was wir hingegen dringend brauchen: Frische, knackige Erbsen, eine weiße Zwiebel, Grana Padano und (wie in Venedig üblich) Butter. Wir beschränken uns wie immer auf die puristische Version.

 

Am besten eignen sich Erbsen in Bioqualität

 

Los geht’s: Zunächst werden die Erbsen aus den Schoten befreit. Dabei die Schoten unbedingt aufheben, gut abwaschen (am besten sind für diesen Zweck natürlich Erbsen in Bioqualität) und in einem großen Topf mit Wasser eine halbe Stunde lang auskochen. Das Wasser soll den Geschmack der Erbsenschoten annehmen, sich leicht grün färben und zu einer aromatischen Brühe werden. Salzen und Pfeffern. Wer möchte, kann auch noch ein Lorbeerblatt oder etwas gute Gemüsebrühe dazugeben oder für noch mehr Geschmack alles leicht pürieren und dann durch ein feines Sieb wieder abgießen. Brühe warmhalten.

Die weiße Zwiebel in feine Würfel oder Streifen schneiden und in einem schweren Topf in etwas Olivenöl andünsten. Nun den Reis und die frischen Erbsen dazugeben und sofort mit etwas Brühe auffüllen. In Venezien benutzt man traditionell den dort heimischen Vialone Nano Reis und tatsächlich ist keine andere Reissorte zulässig. Denn Vialone Nano enthält sehr viel Stärke, die dem Gericht die gewünschte Cremigkeit verleiht und bleibt trotzdem bissfest. Außerdem nimmt er nicht so viel Flüssigkeit auf wie die klassischen Risotto-Sorten Carnaroli und Arborio. Risi e bisi ist kein Risotto. Es ist aber auch keine Suppe. Es ist eine via di mezza, das genaue Mittelding. Und der Vialone Nano unterstützt die dafür gewünschte Konsistenz auf das Allerfeinste.

 

Kein Risotto und keine Suppe

 

Während des Kochens immer wieder Brühe nachgießen. Übrigens muss ein Risotto (und auch Risi e bisi) nicht ständig gerührt werden. Viel wichtiger ist die Benutzung eines guten, schweren Topfs und die richtige Temperatur (nicht zu heiß, damit nichts unten anhockt). Alle paar Minuten eine Umdrehung mit einem großen Holzlöffel ist vollkommen ausreichend.

Wenn der Reis die richtige Konsistenz und gerade noch Biss hat, folgt die Mantecatura. Dafür ein Stück Butter unter Rühren im Reis schmelzen lassen und fein geriebenen Käse dazugeben. Im Veneto benutzt man natürlich ausschließlich Grana Padano.

Sollte das Gericht zu fest werden, kann mit etwas Brühe nachgeholfen werden. Risi e bisi sollte im Teller wie ein etwas zu dünnflüssiges Risotto erscheinen, das mit einem großen Löffel gegessen wird.

Es vereint die Aromen von Erbsenschoten und Erbsen vortrefflich und ist ein Hochgenuss im Frühling.

Zutaten für zwei Personen

150 g Vialone Nano, 600 g frische Erbsen, 1 weiße Zwiebel, 25 g Grana Padano, 30 g Butter, Olivenöl Extra Vergine


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