Risotto

Risotto di taleggio e pera

Taleggio aus Bergamo ist ein geschmackliches und optisches Gesamtkunstwerk. Zusammen mit karamellisierter Birne ist er der perfekte Partner für ein schlichtes Risotto.

Von Juri Gottschall

Neulich war ich mal wieder in Gavardo, dem kleinen Ort zwischen Brescia und Salò, in dem der Käseladen der Oriolis ansässig ist. Und wie jedes Mal durfte ich Käse probieren. Nicht eine, nicht zwei, sondern sagenhafte acht Käsesorten boten mir die Oriolis an und erzählten mir zu jedem Stückchen die lange und detaillierte Geschichte seiner Herkunft. Zum Schluss verliess ich den Laden – wie immer – mit einer schweren Tüte voller Käse, den es in dieser Form wahrscheinlich nirgends anders zu kaufen gibt.

Unter anderem kaufte ich Taleggio. Den kennt man auch in Deutschland und findet ihn in jedem besseren Supermarkt.

 

Handwerklich hergestellter Taleggio ist ein Kunstwerk

 

Der Taleggio bergamasco, der handwerklich hergestellte Taleggio aus Bergamo, hat allerdings mit diesen Sorten abseits des Namens nichts gemein. Er ist ein Kunstwerk. Das sieht man schon an seinem Äußeren, an der zerfurchten und zerklüfteten Rinde, die mir Frau Orioli stolz vorführte (und die man unbedingt mitessen sollte), nachdem sie einen neuen Laib aus der Kühlkammer geholt hatte.

Eigentlich sieht ein Taleggio bergamasco aus wie ein alter Felsen, wie Stein, der jahrelang Wind und Wetter getrotzt hat. Schneidet man ihn allerdings an, begegnet einem ein zarter, weicher Schmelz. Und ein Aroma, das man mit Worten nicht beschreiben kann.

Am besten isst man ihn natürlich pur, maximal auf Brot.

Diesmal aber wollte ich aber etwas aus ihm kochen, ein Gericht, das ihm gerecht wird, ihn unterstützt, lediglich einrahmt, in seiner ganzen Pracht in Szene setzt eben.

taleggioTaleggio bergamasco

Ich entschied mich für ein schlichtes Risotto mit Taleggio. Nur ein paar Zwiebeln in Olivenöl, kein Weißwein, keine Gewürze. Aufgefüllt mit einer Gemüsebrühe, die ich vor ein paar Wochen gekocht hatte und die zwar frisch und gemüsig, aber auch sehr dezent im Geschmack war.

 

Zu einem Risotto mit Taleggio passt hervorragend die karamellisierte Birne

 

Während der Reis kochte, schnitt ich eine Birne in kleine Würfel und karamellisierte sie ganz langsam in Butter und etwas Zucker. Ein paar Tropfen alten Balsamicos rundeten den Geschmack ab. Birne und würziger Käse sind eine todsichere Kombination. In Italien würde man sagen la pera è il morte del taleggio, sie ist der Tod des Käses. So gut passen die beiden zusammen.

Wie sehr das stimmt, hatte ich schon vor zwei Wochen in Massimo Botturas Franceschetta58 in Modena probiert, wo zum Beispiel die Pasta Cacio e pepe mit karamellisierter Birne serviert wird.

Kurz bevor der Reis seine optimale Konsistenz erreicht hatte, habe ich den Taleggio dazugegeben, noch ein paar Mal zusammen mit einem kleinen Stück Butter umgerührt und alles auf den Teller gegeben. Übrigens: Ein perfekter Risotto ist immer al dente. Sein zarter Schmelz und seine angenehme Sämigkeit geraten niemals pampig. Einige italienische Köche benutzen den Ausdruck all’onda, um die ideale Konsistenz eines Risotto zu beschreiben. Onda heißt Welle. Der Reis sollte also auf dem Teller noch sanft hin- und herschwappen, wenn man den Teller vorsichtig schwenkt. Weil der Reis aber immer noch etwas nachzieht, den Risotto lieber eine Minute zu früh vom Herd nehmen.

Die Birne drüber und dann ab in den Käsehimmel.