Ich vermisse den Käseladen des mittlerweile leider in Rente gegangenen Ehepaares Orioli in Gavardo schmerzlich. Dort bekam man zu jedem Stückchen Käse die lange und detaillierte Geschichte seiner Herkunft und seines Produzenten erzählt und verließ den Laden immer mit einer schweren Tüte voller umwerfenden Käsespezialitäten, die es aufgrund der guten Kontakte der Oriolis teils nirgends anders zu kaufen gab.
Unter anderem kaufte ich dort mit Vorliebe Taleggio. Den kennt man zwar auch in Deutschland und findet ihn in jedem besseren Supermarkt.
Handwerklich hergestellter Taleggio ist ein Kunstwerk
Doch der Taleggio bergamasco, der handwerklich hergestellte Taleggio aus Bergamo, hat mit diesen Sorten abseits des Namens nichts gemein. Er ist ein Kunstwerk. Das sieht man schon an seinem Äußeren, an der zerfurchten und zerklüfteten Rinde, die mir Frau Orioli stolz vorführte (und die man unbedingt mitessen sollte), nachdem sie einen neuen Laib aus der Kühlkammer geholt hatte.
Eigentlich sieht ein Taleggio bergamasco aus wie ein alter Felsen, wie Stein, der jahrelang Wind und Wetter getrotzt hat. Schneidet man ihn allerdings an, begegnet einem ein zarter, weicher Schmelz. Und ein Aroma, das man mit Worten nicht beschreiben kann.
Am besten isst man ihn natürlich pur, maximal auf Brot.
Diesmal aber wollte ich aber etwas aus ihm kochen, ein Gericht, das ihm gerecht wird, ihn unterstützt, lediglich einrahmt, in seiner ganzen Pracht in Szene setzt eben.
Taleggio bergamasco
Ich entschied mich für ein schlichtes Risotto mit Taleggio. Nur ein paar Zwiebeln in Olivenöl, kein Weißwein, keine Gewürze. Aufgefüllt mit einer Gemüsebrühe, die ich vor ein paar Wochen gekocht hatte und die zwar frisch und gemüsig, aber auch sehr dezent im Geschmack war.
Zu einem Risotto mit Taleggio passt hervorragend die karamellisierte Birne
Während der Reis kochte, schnitt ich eine Birne in kleine Würfel und karamellisierte sie ganz langsam in Butter und etwas Zucker. Ein paar Tropfen alten Balsamicos rundeten den Geschmack ab. Birne und würziger Käse sind eine todsichere Kombination. In Italien würde man sagen la pera è il morte del taleggio, sie ist der Tod des Käses. So gut passen die beiden zusammen.
Wie sehr das stimmt, hatte ich schon vor zwei Wochen in Massimo Botturas Franceschetta58 in Modena probiert, wo zum Beispiel die Pasta Cacio e pepe mit karamellisierter Birne serviert wird.
Kurz bevor der Reis seine optimale Konsistenz erreicht hatte, habe ich den Taleggio dazugegeben, noch ein paar Mal zusammen mit einem kleinen Stück Butter umgerührt und alles auf den Teller gegeben. Übrigens: Ein perfekter Risotto ist immer al dente. Sein zarter Schmelz und seine angenehme Sämigkeit geraten niemals pampig. Einige italienische Köche benutzen den Ausdruck all’onda, um die ideale Konsistenz eines Risotto zu beschreiben. Onda heißt Welle. Der Reis sollte also auf dem Teller noch sanft hin- und herschwappen, wenn man den Teller vorsichtig schwenkt. Weil der Reis aber immer noch etwas nachzieht, den Risotto lieber eine Minute zu früh vom Herd nehmen.
Die Birne drüber und dann ab in den Käsehimmel.
