Auch dafür muss man die kalte Jahreszeit lieben: Endlich wieder Anlass für Salate mit Kohl. Salate mit rohem oder eingelegtem Kohl sind die Braten unter den Salaten. Würzig und herzhaft, inwendig wärmend und dank ihrer kräftigen Senföle irgendwie mehr als nur Salat. Salate mit Kohl sättigen, fordern die Geschmacksknospen, machen unerklärlich glücklich.
Seit ich entdeckt habe, dass sich auch das zart knackige Blattwerk von Rosenkohl fein gehobelt bestens roh verzehren lässt, gibt es bei mir zwischen Oktober und März häufig folgenden Salat. Roher Rosenkohl mit Knoblauch, Sardellen, Zitrone, Semmelbröseln, gerösteten Haselnüssen und Parmesan, erntefrischem Olivenöl und Zitronensaft.
Salat mit rohem Rosenkohl – dank der kräftigen Senföle mehr als nur Salat
Der ideale Rosenkohl ist strahlend grün, prall, knackig und radikal frisch. Gut waschen, putzen, trimmen und eventuell die äußeren Blätter entfernen. So hauchfein wie möglich schneiden oder hobeln, ideal geht das mit einer Mandoline oder einem minimal weiter eingestellten Trüffelhobel. In eine Schale geben.
Die in frisches Olivenöl eingelegten Sardellen fein schneiden oder auf dem Schneidebrett mit der Breitseite des Messers zu einer Paste zerdrücken. Die Menge der Sardellen ist Geschmackssache. Grundsätzlich gilt: Die Sardellen sollen hier als Gewürz dienen und die Sache im Hintergrund rund machen ohne es das Gericht ausdrücklich nach Fisch schmecken zu lassen.
Aus altem Brot selbstgemachte Semmelbrösel sind oft um Welten besser als gekaufte
Etwas Knoblauch ebenso fein schneiden oder auf die gleiche Weise zur Paste verarbeiten. Beides in eine kleine Schale geben und mit etwas Olivenöl bedecken. Etwas Zitronenschale abreiben und die Zitrone danach auspressen. Die Öl-Sardellen-Knoblauch Mischung nun mit dem Zitronensaft, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Salz (Vorsicht, die Sardelle ist bereits sehr salzig und später kommt auch noch Parmigiano Reggiano dazu) abschmecken. Zitronenabrieb dazugeben.
Geröstete und geschälte Haselnüsse oder Pinienkerne mit (idealerweise selbstgemachten) Semmelbröseln kurz in einer kleinen Pfanne bräunen. Danach noch etwas zerstoßen und zu dem rohen Rosenkohl in die Salatschale geben. Das abgeschmeckte Dressing darüber gießen und engagiert durchheben oder das Ganze gleich mit sauberen Händen vermengen. Der Kohl ist recht stabil, das Dressing hier etwas einzumassieren tut ihm gut. Danach frischen Parmigiano Reggiano über den Salat reiben. Auch dieser ist nur Würzmittel und sollte alles andere nicht überlagern.
