Salsiccia und Cima di rapa

Pasta, Kohl und Schweinsbrät mit Fenchelaroma, was braucht die Seele mehr an kühlen Tagen?

Von Mercedes Lauenstein

Oft geht man mit großen Plänen und langer Liste einkaufen und dann ist das Gewünschte überall ausverkauft oder nicht in angemessener Qualität zu haben. Es ist überflüssig, darüber zu jammern. Denn  stattdessen drängt sich einem meist etwas anderes in überwältigender Frische auf. So jedenfalls ist es mir neulich ergangen. Ich hatte keine sensationell frische Salsiccia gesucht, doch da war sie plötzlich.

 

Wer eine gute Salsiccia sichtet, sollte die Gunst der Stunde nutzen

 

Ihre Sichtung erinnerte mich an das Gespräch mit einem apulischen Taxifahrer vor einigen Monaten. Er erzählte mir, wie sehr er das apulische Gemüse Cima di rapa in München vermisse. Die bekannteste und traditionellste Darreichungsform dieses Gemüses besteht in Apulien in dem minimalistischen Pastagericht Orecchiette con cima di rapa.

Der Taxifahrer liebte den Kohl aber auch mit frischer Salsiccia. Ich konnte ihm glücklicherweise gleich drei Münchner Geschäfte nennen, die in der Saison von Herbst bis Frühling kistenweise erntefrischen Cima di rapa führen. Das machte dem Taxifahrer gleich gute Laune. Mir auch.

Wer das oft als Stängelkohl verkaufte Gemüse nicht kennt: Cima di rapa besteht vor allem aus langen dicken und saftigen hellgrünen Stielen mit großen, festen, knackigen dunkelgrünen Blättern und einigen wenigen in den Verästelungen versteckten jungen Brokkoliröschen. Gedünstet ist es so fleischig und würzig-saftig wie kaum ein anderes grünes Blatt-Gemüse. Ich würde es als scharf-frisch-kohlig bezeichnen, womit es auf der Geschmacksskala ungefähr am entgegensetzten Ende von mild-muffig-kohlig liegt und jedem schmecken müsste, der Kohl sonst meidet.

 

Die Zubereitung ist so einfach und schnell, dass die Gäste am Tisch sich kaum länger als 15 Minuten am Tisch gedulden müssen, bis ein warmer dampfender Teller Nudeln vor ihnen steht

 

In Erinnerung an den Taxifahrer gab es also am Tag der Salsiccia-Sichtung Pasta mit Cima di rapa und Salsiccia. Es war übrigens eine klassische Fenchel-Salsiccia, was der Komposition nicht schadete. Im Gegenteil.

Die Zubereitung dieses Gerichts ist so einfach und schnell, dass die Gäste am Tisch sich kaum länger als 15 Minuten am Tisch gedulden müssen, bis ein warmer dampfender Teller Nudeln vor ihnen steht. Die Wahl der Pasta zur Salsiccia sollte auf eher kurze Exemplare fallen. In meinem Fall wurden es Calamaretti. Aber der Klassiker, die Orecchiette, eignen sich natürlich auch hervorragend.

Gesalzenes Kochwasser aufsetzen. Während das Wasser erhitzt, in einer großen Pfanne großzügig Olivenöl erhitzen und die Salsiccia der Länge nach mit dem Messer aufschlitzen. Mit den Händen das Brät herauszupfen und nach und nach in das Öl werfen. Kurz scharf anbraten. Dann die Flamme auf leichte bis mittlere Hitze drehen und mit einem guten Schluck nicht zu sauren Weißweins ablöschen. Knoblauch grob hacken, ebenfalls dazu geben. Alles gut umrühren und das Brät dabei mit dem Holzlöffel noch etwas zerdrücken und zerteilen. Etwas Peperoncino hacken und ebenfalls in die Pfanne geben. Umrühren. Hitze ausstellen.

Übrigens: Holzkochlöffel nie in der Pfanne oder im Topf liegen lassen. Es sei denn, man steht auf den Geschmack von nassem Holz in seinem Essen.

 

PS: Holzlöffel nie in der Pfanne oder im Topf liegen lassen, es sei denn man steht auf den Geschmack nassen Holzes

 

Pasta ins Kochwasser geben. Cima di rapa hacken und zum Brät geben. Umrühren. Eine Kelle des Pastakochwassers in die Pfanne zum Salsiccia-Brät und zum Kohl geben. Flamme wieder auf mittlere Hitze stellen und gut umrühren. Der Pfanne einen Deckel aufsetzen und den Kohl darin ein wenig mit dem Brät dünsten lassen.

Wenn die Pasta noch gut al dente ist, abgießen und sofort in die Pfanne geben und mit dem Brät und dem Kohl vermischen. Alles unter Rühren noch einmal kurz aufköcheln lassen. Hier gart die Pasta jetzt auch noch einmal leicht nach. Frischen Parmigiano Reggiano darüber reiben und noch dampfend zu kühlem Weißwein servieren. Salzen ist normalerweise nicht nötig, da die Pasta in Salzwasser gekocht ist und sowohl die Salsiccia als auch der Parmesan ausreichend Salz beisteuern.