Sardellen, frittiert

Sardellen, frittiert

Passiert zwar nicht alle Tage, dass man an fangfrische Sardellen gerät, aber wenn, dann ist das einfachste Rezept das beste: in Mehl gewendet, in Olivenöl frittiert, Salz, Zitrone, fertig.

Von Mercedes Lauenstein

Bei uns um die Ecke in Italien eröffnete neulich ein neuer kleiner Supermarkt. Und wie es sich selbst für den kleinsten italienischen Supermarkt gehört, kommt auch dieser nicht ohne eine extrem gut sortierte Fischtheke aus. Wir statteten ihr am Eröffnungstag des Marktes einen euphorischen Besuch ab – es war ja anzunehmen, dass keiner der Fische viel Zeit gehabt hatte, trübe Augen zu bekommen und uns also nur die allerbeste Ware erwartete. 

 

Fangfrische, kleine, pralle und in den schönsten Blau- und Silbertönen des Meeres schimmernde Sardellen 

 

Dem war so. Unter anderem wurden ein ganzer Haufen perfekt fangfrischer Sardellen feilgeboten. Kleine, pralle, in den schönsten Blau- und Silbertönen des Meeres schimmernde alici aus dem Mittelmeer. Das Mutter-Tochter-Gespann vor uns in der Warteschlange kaufte – den guten Look der Fische laut und lange lobpreisend – Mengen ein, die für eine Tafel von mindestens fünfzehn Personen reichten. 

Man beriet sich sodann im Dialog mit der Fischverkäuferin kurz über die perfekte Zubereitungsart der heringsartigen kleinen Fische. Und einigte sich schnell auf alici fritte: in nichts als Mehl gewendet, dann in Olivenöl knusprig frittiert, mit Salz bestreut und einem frisch aufgeschnittenen Zitronenschnitz serviert. 


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Laut Fischverkäuferin die perfekte Zubereitungsart der heringsartigen kleinen Fische: in Mehl gewendet und zweifach frittiert, dazu Salz und Zitrone

 

Kurz wurden auch roh marinierte Sardellen in Erwägung gezogen, doch die Fischverkäuferin riet ab: viel zu gefährlich. Seit immer mehr Meeresfisch von dem für den menschlichen Organismus nicht unbedenklichen Fadenwurm Anisakis befallen sei, müsse man da aufpassen. Der Erreger stirbt nur bei längerem Erhitzen der Fischchen über 60 Grad, oder durch das Tiefkühlen bei unter -20 Grad für mindestens 24 Stunden, was keine häusliche Tiefkühltruhe leisten könne. 

Aber frittieren, da war man sich einig: unbedenklich, herrlich, eine Delikatesse!

 

Das Ausnehmen der kleinen Fische macht keine Arbeit

 

Und viel Arbeit macht es auch nicht. Nicht einmal das Ausnehmen der Fische dauert lang oder erfordert besonderes Talent. Man dreht dem Fischlein nur schnell den Kopf ab und fährt dem Fisch in derselben Handbewegung mit dem Zeigefinger durch den Bauch am Rückgrat entlang und entfernt so alle Bauchorgane. Das Rückgrat selbst kann man bei so kleinen Sardellen wie diesen problemlos mitessen. Unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. 

Aber meistens gehört es ja ohnehin zum wohlwollenden Service des Fischerverkäufers, einem den Fisch vor Ort auszunehmen. Die Frage, ob man einem dem Gefallen tun solle, gleicht dabei mehr einer Verordnung als einer Frage. Im Sinne von: „Ich kann Sie ja leider nicht davon abhalten, den Fisch zuhause durch falsche Zubereitung zu ruinieren, aber bitte lassen Sie ihn mich jedenfalls schnell korrekt ausnehmen.“ Vielleicht ist dieser Service für den leidenschaftlichen Fischverkäufer aber auch nur so etwas wie ein Abschiedsritus von seinem geliebten Produkt, eine letzte Ehrerweisung an den Fisch, bevor er an den zweifelhaften Fisch-Amateuren auf der anderen Seite der Theke übergeben wird.


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Egal: Zuhause dann die Sardellen nur noch schnell in Mehl wenden. Dann reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und sobald das Fett heiß genug ist, die Fische hineinwerfen und goldbraun frittieren. 

 

Auch Frittiertes wird gegessen, also lieber seltener frittieren und dafür in besserem Öl

 

Über den Vorgang des Frittierens kann man viel sagen, wir beschränken uns gerne auf folgende Erkenntnis: Kein Mensch auf der Welt braucht eine Fritteuse, wenn er einen Herd und einen Topf besitzt. Ebensowenig braucht die Menschheit schlechtes, billiges Fett, das schnell ranzig wird und den Körper nach dem Essen tagelang belastet. Wer hat eigentlich jemals damit angefangen zum Frittieren schlechtes Öl zu benutzen? Und vor allem: warum? Auch Frittiertes wird gegessen. Klar, es ist eine Kostenfrage. Wie immer. Wenn man aber einen Topf mit halbwegs kleinem Durchmesser und nicht das allerteuerste (aber trotzdem gutes) Olivenöl benutzt, relativiert sich das schnell. Dass fürs Frittieren schlechtes Fett grad gut genug ist, ist genau so ein Irrglaube wie der, dass man zum Kochen am besten den miesesten, möglicherweise schon gekippten Weißwein benutzen sollte.

Also: Finger weg vom Frittierfett und lieber mal einen Kanister günstiges natives Olivenöl kaufen, das man für solche Zwecke benutzen kann. Das verliert zwar schnell an Geschmack, ist aber immer noch um Längen besser als jede Fettmischung aus dem Supermarkt. Der Körper wird es einem danken und außerdem stinkt die Wohnung danach nicht tagelang wie eine alte Pommesbude.

 

Es reicht soviel Öl, dass die Fischchen gerade einmal darin untertauchen können

 

Weiter im Text. Öl vorsichtig erhitzen. Es braucht auch wirklich nicht viel Öl, der Topf muss keineswegs halb damit gefüllt sein. Es reicht soviel, dass die Fischchen gerade einmal untertauchen können. Das Öl sollte nicht rauchen, aber heiß genug sein, dass sich beim Frittieren schnell eine goldene Kruste bildet. Zwischen 140 und 170 Grad ist die Temperatur ideal, aber ein Thermometer braucht es trotzdem nicht. Zum Test einfach einen Holzlöffel hineinhalten – wenn sich Blasen bildet, ist die Temperatur ideal.

Tipp der Fischverkäuferin: Alici nach der ersten Frittura kurz herausnehmen, leicht abkühlen lassen und dann noch einmal ins Fett werfen. So werden sie doppelt knusprig. 

Erneut abtropfen lassen und auf Küchen-, Zeitungs- oder Butterbrotpapier anrichten, mit Salz bestreuen und mit Zitronenschnitz servieren.