Schwarzer fermentierter Knoblauch

Schwarz und weiß

Zart, weich, mild, tiefschwarz, fermentierter Knoblauch. Zart, weich, mild, schneeweiß, Burrata. Ein Nudelgericht.

Von Juri Gottschall

Bewegt man sich in den letzten Jahren durch Großstädte, Foodblogs, Kochbuchregale oder sogar italienische Bergdörfer, fällt einem als gastronomisch-kulinarisch interessiertem Menschen auf: Fermentierte Lebensmittel sind im Trend. Und wie jeder Trend nimmt auch dieser zuweilen merkwürdige Formen an. Wenn hippe Menschen Kaffee vergären lassen zum Beispiel oder ein kleines Glas „Neues Sauerkraut“ plötzlich sieben Euro kostet.

Ein fermentiertes Lebensmittel mit Tradition hingegen ist der Knoblauch, der dem Trend sei dank glücklicherweise immer häufiger auch in normalen Läden ankommt. Fermentierter Knoblauch ist ursprünglich in der asiatischen und der Küche Spaniens beheimatet. Frische Knoblauchknollen werden heißer, feuchter Luft ausgesetzt bis ein natürlicher Fermentationsprozess in Gang gesetzt wird. Dieser lässt den Knoblauch weich, zart, mild und tiefschwarz werden. Auch sein Geschmack verändert sich radikal: Aus der scharfen Knolle wird ein süßliches Würzmittel, das am ehesten noch an Lakritz oder das Mus von reifen Früchten erinnert. Man könnte sagen: Die Fermentation macht aus dem Knoblauch ein komplett neues Lebensmittel.

 

Außerordentlich gesund

 

Nebenbei ist Knoblauch natürlich außerordentlich gesund, besonders wenn man ihn roh isst. Aber auch die fermentierte Knolle hat gesundheitliche Eigenschaften und Vorzüge, die man durchaus ernst nehmen kann. In einer sehr ausführlichen Studie aus dem Jahr 2017 zum Beispiel, werden ihm mannigfaltige antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen bescheinigt.


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Aber genug der Wissenschaft, eigentlich wollten wir ja was essen. Aufgrund seiner weichen Konsistenz lässt sich der schwarze Knoblauch sehr gut pürieren und als Basis für Soßen benutzen. Auf großartige Weise tut das der italienische Koch Andrea Bertarini. Ausgebildet im Calandre in Padua, kocht er jetzt im Schweizer Tessin und gehört zu den jungen, ambitionierten italienischen Küchenchefs, die die große italienische Kochtradition behutsam und mit viel Feingefühl modernisieren.

Seine Spaghetti mit schwarzem Knoblauch, Sardellen und Burrata kocht er so:

In einem kleinen Topf werden in etwas Olivenöl ein paar Sardellenfilets geschmolzen. Die Menge ist Geschmackssache und vielen Leute wird der intensive Salzgeschmack ja schnell zu viel. Deshalb vielleicht lieber erstmal wenige benutzen. Dazu kommen die schwarzen Knoblauchzehen. Viele davon. Eine kleine Knolle darf es für zwei Personen schon sein. Jetzt wird etwas Brühe dazugegeben und das Ganze zu einer Creme püriert. Diese sollte nicht zu dickflüssig, aber auch nicht mehr wässrig sein. Die Konsistenz lässt sich durch Zugabe von Brühe bzw. weiteren Knoblauchzehen sehr gut steuern. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, wobei Salz wahrscheinlich durch Brühe und Sardellen nicht mehr nötig sein wird.

 


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Schwarze Creme und weiße Burrata

 

Parallel werden Spaghetti gekocht. Wenn diese noch nicht ganz gar sind, werden sie abgegossen und mit ein wenig Kochwasser zur Knoblauchcreme gegeben. Hier dürfen sie nun unter Rühren fertig garen und den Geschmack und die Farbe des schwarzes Knoblauchs annehmen.

Auf dem Teller werden die Nudeln mit der schwarzen Creme und frischer Burrata bzw. Stracciatella, dem Inneren der Burrata, angerichtet und mit Kapernpulver bestäubt. Der würzige Geschmack der Kapern, ergänzt die Knoblauchcreme hervorragend. Wir benutzen Kapernpulver von den Gebrüdern Giacomini am Gardasee, über die wir hier berichtet haben.