Aus der Kategorie Bitte immer wieder präsentieren wir heute: die Spaghetti alla Carrettiera, einen ziemlich begehrenswerten sizilianischen Verwandten der Spaghetti Aglio e Olio. Sein Geheimnis? Die Zugabe von Pecorino und Semmelbröseln. Angeblich geht sie auf die Eile und Armut der einstigen sizilianischen Fuhrmänner zurück, die stets Zutaten für diese einfache Pasta im Gepäck hatten und sie unterwegs zubereiteten, um nicht auswärts essen zu müssen. Ob diese Geschichte stimmt, weiß mal wieder keiner so genau, aber was wir wissen ist: einmal gekocht, muss man es immer wieder tun. Oder, mit den Worten eines italienischen Koch-YouTubers: „It is Spaghetti Aglio e Olio on stereoids o Cacio e Pepe with a kick.”
Los geht’s: Semmelbrösel (idealerweise selbst gemacht) in Olivenöl in der Pfanne goldbraun rösten. In einer Schale vorerst beiseite stellen.
Peperoncino in feine Scheiben schneiden.
Den Pecorino extrem fein reiben, sodass er eigentlich mehr Pulver als geriebener Käse ist, denn nur so schmilzt er perfekt. Perfekt und herkunftsgetreu ist natürlich Pecorino siciliano.
Die sizilianische Weiterentwicklung von Aglio e Olio: Spaghetti alla Carrettiera
Spaghetti in gut gesalzenem (Richtwert Meerwasser) Pastawasser al dente kochen.
Währenddessen die Soße anrühren – richtig, nur anrühren und zwar kalt und roh in einer Schale, die später auch die abgegossene Pasta fasst: Sehr großzügig Olivenöl hineingeben. Zwei bis drei fein gehackte Knoblauchzehen ergänzen, außerdem den Peperoncino und die gehackte Persilie. Alles sehr gut miteinander verrühren.
Einige Teelöffel des zu feinem Pulver geriebenen Pecorino Romano dazugeben und weiter rühren, bis eine schöne cremige Emulsion entstanden ist.
Die Pasta abgießen und dabei eine große Tasse des stärkehaltigen Pastawassers vorhalten.
Die Pasta direkt in die Schale mit der angerührten Emulsion geben. Jetzt mit zwei Gabeln alles gut durchgeben, bis die Emulsion sich um jeden einzelnen Spaghetto gelegt hat.
Im Valle del Platani finden noch geschälte Tomaten ihren Weg in dieses Rezept
Einen Schluck Pastawasser ergänzen und wieder etwas des fein geriebenen Pecorino. Weiter mischen und schwenken, so dass sich der Käse gemeinsam mit der Stärke des Pastawassers und der Emulsion in der Pasta verbindet, bis eine appetitliche Creme entstanden ist. Übrigens: im sizilianischen Valle del Platani gibt man traditionell gern noch einige zerdrückte geschälte Tomaten dazu. Kann man machen, schmeckt ohne aber mindestens so gut.
Sofort auf Tellern anrichten und mit den goldbraun gerösteten Semmelbröseln bestreuen.
