Die italienische Küche besteht aus vielen Grundprinzipien. Eines davon ist die Grundierung eines Pastagerichts mit Pecorino, Pfeffer, Pastakochwasser. In Rom und den angrenzenden Provinzen hat man diese unwiderstehliche Mischung so sehr zur Perfektion getrieben, dass gleich drei Pasta-Klassiker daraus entstanden sind: Die Pasta Cacio e Pepe (pur), alla Gricia und alla Carbonara. So berühmt diese Gerichte außerhalb Italiens auch sind, so oft werden sie falsch zubereitet. Dabei ist ihr Prinzip so einfach – sie bauen gewissermaßen aufeinander auf.
Der Weg zu den Spaghetti alla Gricia führt über die Arbeitsschritte, die man auch für Cacio e Pepe (Käse und Pfeffer) nehmen würde. Bei Cacio e Pepe handelt es sich um Hartweizenpasta in einer derart cremigen Pecorinosoße, dass man ihr mindestens eine Mehlschwitze als Grundlage unterstellt. Tatsächlich besteht dieses Gericht aber aus lediglich drei Zutaten. Keine davon heißt Butter, Mehl oder Sahne. Auf einem Teller Cacio e Pepe finden sich nichts als: Guter Pecorino, Pasta und Pfeffer, ergänzt durch das stärkehaltige Kochwasser. Allerdings ist etwas Präzision vonnöten, um die Käsecreme originalgetreu und gerinnungsfrei herzustellen.
Spaghetti alla Gricia sind Teil des Trio Romano
Pecorino Romano ist zumindest in Italien der einzig gangbare Weg zur idealen Käsecreme für Cacio e Pepe. Der lang gereifte Schafskäse mit der charakteristischen dicken schwarzen Rinde lässt sich hervorragend reiben, hat einen hohen Salzgehalt und genau die richtige Konsistenz. Außerdem ist er von einer beispiellosen Geschmackstiefe, die das ganze Gericht trägt.
Die perfekte Pasta sind dicke Spaghetti aus Hartweizengrieß, klassischerweise benutzt man Bucatini. Sie werden in sehr schwach bis gar nicht gesalzenem Wasser (der Käse enthält schon genug Salz) solange gekocht, bis sie noch etwas härter als al dente sind. Pasta abgießen und dabei eine großzügige Menge des stärkehaltigen Kochwassers aufheben. Die Pasta nun mit nur noch ein bis zwei Kellen des übrigen Kochwassers in eine große, tiefe Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf kleiner Hitze weiterköcheln lassen. Dabei immer nur so viel Kochwasser hinzugeben, dass es schnell wieder verkocht, auf diese Weise sammelt sich eine große Menge der im Wasser gelösten Stärke an der Pasta.
In eine leicht angewärmte Schale von dem geriebenen Pecorino geben. Nach und nach immer ein wenig mehr des aufgehobenen, heißen Kochwassers unterrühren – und zwar unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen oder einer Gabel. Ziel ist eine samtige, dickflüssige Käsecreme ohne Klumpen oder Krümel.
Wichtig für die Käsecreme: Eine warme, nicht zu heiße Temperatur und ständige Bewegung
Die perfekte Konsistenz ist etwas dicker als Pfannkuchenteig und lässt sich entweder durch die Zugabe von mehr Kochwasser oder mehr Käse justieren.
Sollte der Käse nicht richtig schmelzen, kann man die Schale – unter ständigem Rühren – immer mal wieder in den heißen Dampf der kochenden Bucatini halten. Wichtig ist eine warme, nicht zu heiße Temperatur und ständige Bewegung.
Die Käsemasse nun zur Pasta in der Pfanne geben und beides sofort unter starker Bewegung miteinander verrühren. Wichtig: Vorher unbedingt die Herdplatte ausschalten. Wenn die Temperatur bei diesem Schritt zu hoch ist, trennt sich der Käse von der Flüssigkeit. Ist die Temperatur zu niedrig, erfolgt keine homogene Bindung. Ideal ist, bei ständiger Bewegung der Pasta den Topf immer wieder von der Platte zu nehmen, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Der Rest ist Übung, Erfahrung und Gefühl. Auf dem Teller wird dann noch reichlich grob gemahlener schwarzer Pfeffer ergänzt.
Die entscheidende Zutat: Guanciale
Möchte man aus der Pasta Cacio e Pepe nun also noch eine Pasta alla Gricia machen, kommt die zweite Hauptzutat der römischen Küche ins Spiel: Guanciale. Die gereifte und mit Gewürzen, Wein und reichlich Pfeffer eingeriebene Schweinebacke ist eine einzigartige Delikatesse. Sie besitzt so viel Geschmack, dass sie weitere Gewürze überflüssig macht.
Während die Pasta kocht und die Käsecreme wie oben beschrieben angerührt ist, Guanciale in kleinen Würfeln oder Streifen ohne Fett in einer Pfanne anbraten. Der Speck sollte knusprig, aber nicht trocken sein. Vom Herd nehmen und gemeinsam mit der Käsecreme zur Pasta geben. Auch das Fett dazugeben, es enthält feine Aromen und sorgt für eine noch bessere Bindung von Pasta und Käse. Die Pasta alla Gricia wird mit reichlich schwarzem Pfeffer serviert.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
