Spaghetti alla Trappitara

Spaghetti alla Trappitara

Wenn im Winter die ersten frischen Olivenöle der neuen Ernte eintreffen, steht in den Abruzzen dieses Gericht auf dem Tisch.

Von Juri Gottschall

Die Region Abruzzen gehört nicht unbedingt zu den bekanntesten italienischen Landstrichen, wenn es um das Thema Olivenöl geht. Zu populär sind die allgegenwärtige Toskana, Sizilien und Apulien. Dabei hat auch die Region zwischen dem Apennin und der Adriaküste eine durchaus beachtliche Geschichte im Anbau von Oliven, die bis in antike Zeiten zurückreicht. Auch heute kommen einige bemerkenswerte Öle von teilweise gerade erst wiederentdeckten und neu kultivierten Olivensorten aus den Abruzzen, zum Beispiel das Öl der Intosso-Olive.

 

Das neue Olivenöl mit den Spaghetti alla Trappitara zu begrüßen hat in den Abruzzen Tradition

 

Und wo viel Öl produziert wird, weiß man natürlich auch damit umzugehen. Ein in den Abruzzen bis heute beliebtes Gericht zur Feier der Ankunft des grasig-grünen Olio Nuovo sind die Spaghetti alla Trappitara.

Die Trappetti oder Trappitti, wie man die Ölmüller in römischen Zeiten in den Abruzzen und der benachbarten Region Molise nannte, servierten es traditionell den Bauern, die ihre geernteten Oliven in die Mühle brachten und auf das fertige Öl warteten.

Wie bei so vielen überlieferten Rezepten, variieren diese je nach den Vorlieben des jeweiligen Haushalts. Die einen schwören auf den Einsatz von frischem Basilikum, andere bevorzugen Petersilie, manche geben eingelegte Sardellen dazu und andere mehr Tomaten. Allen gemein ist jedoch der großzügige Einsatz von Olivenöl und Peperoncino.

 

Die Varianten dieses Rezepts variieren je nach Vorliebe des Haushalts

 

Wir halten uns an eine schlichte Variante, die uns eine befreundete Olivenbäuerin einst verriet und die seitdem auch in der Splendido-Küche beibehalten wird: In einem Topf eine großzügige Menge Olivenöl Extra Vergine (am besten natürlich aus den Abruzzen) erhitzen. Für vier Personen darf es schon ein gutes halbes Glas sein. Ein bis zwei Knoblauchzehen halbieren und im Öl leicht anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben, aber nicht braun werden.

Parallel die Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen.

Peperoncino (frisch und klein gehackt oder getrocknet als Pulver) zum Öl geben und eine mit den Händen grob zerdrückte reife Tomate ergänzen.

Die Tomate soll Flüssigkeit und Süße beisteuern, aber nicht die geschmacksgebende Zutat werden, wir wollen ja keine Tomatensoße kochen.

Den Topf vom Feuer nehmen, die Knoblauchzehen entfernen und eine kleine Handvoll gehackte Oliven dazugeben. Im besten Fall natürlich von derselben Sorte wie das Öl. Ansonsten sind die kleinen ligurischen Taggiasca-Oliven immer eine gute Wahl.

Salzen und pfeffern. Spaghetti abgießen, mit dem Ölgemisch vermengen und auf dem Teller noch mit ein paar frischen angedrückten oder zerrissenen Basilikumblättern garnieren.

Zutaten
Spaghetti, Olivenöl Extra Vergine, Eingelegte Oliven, Tomate, Peperoncino, Knoblauch, Basilikum

 

 

Dieses Rezept ist auch in unserem zweiten Kochbuch "SPLENDIDO - Italienische Produktkunde und Rezepte" enthalten.

Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2023 in Gold ausgezeichnet.




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Produktkunde

Kleine Produktkunde: Olivenöl

 

Über die Bedeutung guten Olivenöls müssen wir den Lesern dieser Seite ja nichts mehr erzählen: Ein gutes Öl unterstützt und hebt das Niveau eines Gerichts entscheidend an, ein schlechtes ruiniert selbst die größte Kochkunst. Weil uns immer wieder Leser danach fragen, freuen wir uns besonders in diesem Jahr gleich zwei Spitzenöle aus der aktuellen Ernte in unserem SUPERSTORE anzubieten. Frischer und aromatischer kann man ein Olivenöl in Deutschland nicht bekommen.

Hergestellt werden beide Öle von einem der renommiertesten Familienbetriebe Apuliens, der seit Jahren Bestnoten in allen renommierten Wettbewerben und Olivenöl-Führern erhält. Die Oliven in Bioqualität werden zu 100% selbst kultiviert, unter Einsatz von viel Handarbeit geerntet und mit neuester Technologie sofort verarbeitet, sodass Spitzenqualität bei allen Arbeitsschritten garantiert ist.

Splendido Oliveöl
Die Splendido-Öle zeichnen sich durch ihr ausgesprochen grasiges und würziges Aromenprofil aus, immer mit einem spürbaren Anteil an Bitterstoffen und Schärfe, die aber nie zu sehr in den Vordergrund treten. Sie eignen sich in ihrer harmonischen Komposition genauso gut zu Hülsenfrüchten, Tomatensoßen und Gemüsegerichten wie zu Fleisch und Fisch.Im Salat steuern sie eine interessante, kräftige, frische Note bei. Die Öle sind ideal zum Würzen und zum Kochen, können aber auch zum Braten und Grillen eingesetzt werden. Sie sind problemlos erhitzbar und schützen durch ihren hohen Anteil an Polyphenolen das Grillgut sogar vor zu starker Oxidation.

Wer mehr über hochwertige Olivenöle lernen möchte, dem sei hier unser Text über Extra Vergine sehr empfohlen.