Spaghetti all’Assassina

Viele Italiener mit Verbindung nach Apulien bekommen leuchtende Augen, wenn man den Titel dieses Rezepts in den Mund nimmt: Spaghetti all’Assassina. Übersetzt heißt das so etwas wie Spaghetti nach Art der Mörderin. Was dieses Gericht so einzigartig macht, ist die Tatsache, dass die Pasta in der Pfanne fast frittiert wird, ehe sie in einem Aufguss von Tomatenbrühe langsam al dente gart. Die erste Gabel in den Mund befördert, schon ist es um einen geschehen.

Einmal probiert, alle missioniert: Den Spaghetti all’Assassina kann niemand widerstehen

Zuerst die Tomatenbrühe aufsetzen. Dafür einen guten Liter Wasser in einen Kochtopf füllen und salzen. Nun einen großen Schluck Tomatenpassata und zwei Esslöffel dreifach konzentriertes Tomatenmark hineinrühren und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit großzügig Olivenöl in eine große Edelstahl- oder Gusseisenpfanne geben, in die die Spaghetti der Länge nach hineinpassen sollten.

Ausnahmsweise sind hier einmal keine durch Bronzeformen gedrückte, handwerklich produzierte Spaghetti vorgesehen, sondern möglichst glatte, industriell hergestellte, da die Spaghetti für die Spaghetti all’Assassina im Fett knusprig geraten sollen und eine allzu stärkehaltige Oberfläche hier stören würde.

Einige Knoblauchzehen fest andrücken, die Haut und den Strunk entfernen und zusammen mit etwas klein geschnittenem frischem Peperoncino zum Öl in die Pfanne geben. Das Öl sollte einen guten halben bis ganzen Zentimeter hoch in der Pfanne stehen. Den Knoblauch goldgelb dünsten, dann mit Tomatenpassata ablöschen, die im heißen Fett gleich verheißungsvoll zu knistern beginnt.

Rühren und warten, bis die Öl-Passata-Mischung nicht nur an den Rändern der Pfanne, sondern auch in der Mitte kocht.

Knoblauch entfernen, dann die Spaghetti hineinlegen und etwas rütteln. Sie sollten gerade so von dem köchelnden Tomaten-Öl-Gemisch bedeckt sein.

Tapfer rösten lassen

Nun tapfer braten lassen, denn die Spaghetti all’Assassina können, sollen, müssen ruhig etwas frittieren, gern auch etwas ansetzen und Röstaromen entwickeln. Die Herausforderung ist, sie dabei nicht hoffnungslos verbrennen zu lassen.

Zwischendurch die Spaghetti einmal komplett wenden, am besten in einem Stück und von der anderen Seite rösten. Erst relativ spät kellenweise mit der köchelnden Tomatenbrühe ablöschen und immer erst dann nachgießen, wenn die Pasta die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Dabei die Pasta mit einem Holzspatel immer mal wieder hin und her bewegen und wenden. Wichtig: Die Spaghetti werden dabei recht lange der Länge nach nebeneinander liegen gelassen und im Ganzen gewendet. Erst gegen Ende werden sie kräftig durchmischt.

Mit dem Holzspatel auch an den Rändern und am Boden der Pfanne entlangfahren, sodass sich die etwas angerösteten (und unbedingt erwünschten!) Stellen der Spaghetti all’Assassina lösen (das erinnert uns natürlich sofort an dieses Rezept) und in der Soße aufgehen. Ist die Pasta angenehm al dente, ein paar Mal gut schwenken und verrühren, dann sofort servieren.