Spaghetti mit Mönchsbart

Der Klassiker: Reizüberflutung auf dem Markt. Zum Weinen schön das alles, aber was nehmen und was damit tun? Die Antwort liegt wie so oft in der Besinnung auf das Wesentliche: Frisches, grünes Gemüse ist gleich in bestes Licht gerückt, wenn es nur in etwas Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne angebraten und zur Pasta serviert wird. Sehr gut lässt sich dieses Prinzip auch am Beispiel der Spaghetti mit Mönchsbart beschreiben.

Was hier auf den Mönchsbart angewandt wird, lässt sich auf fast jedes grüne Gemüse anwenden

Mönchsbart, Agretti oder Barba di Frate ist ein leicht salziges, grünes Gemüse, das auf den ersten Blick aussieht wie eine Mischung aus fleischigem Gras und Schnittlauch. Meist kommt es aus Italien, kündet zuverlässig vom baldigen Beginn des Frühlings und damit auch von der Vergänglichkeit aller Dinge. Grund genug, sofort zuzugreifen!

Den Mönchsbart großzügig von seinen Wurzeln befreien, sorgfältig waschen und auf unschöne Teile untersuchen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den klein geschnittenen Knoblauch kurz darin andünsten, ohne dass er Farbe annimmt und sogleich das ungeschnitten belassene Gemüse dazugeben – es ist eine sensorische Freude, wenn der Mönchsbart sich später gemeinsam mit den Spaghetti um die Gabel wickeln lässt.

Währenddessen Spaghetti in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen.

Wie immer: Der Trick für die perfekte Emulsion besteht im stärkehaltigen Kochwasser der Spaghetti

Kurz vor Ende der Kochzeit einige Esslöffel des stärkehaltigen Kochwassers zum Gemüse geben, damit sich Fett, Gemüse und Wasser zu einer leichten Emulsion vermischen, die sich gleich angenehm um die Pasta legt. Ruhig schon jetzt etwas frischen, fein geriebenen Parmigiano Reggiano zum Gemüse reiben, damit auch er in die Emulsion schmelzen kann.

Spaghetti abgießen, zum Gemüse in die Pfanne geben, alles gut durchmischen, kurz ziehen lassen und mit etwas Olivenöl sofort servieren.