Spaghetti mit Porree und Milch

Bei Eataly in Turin, einer riesigen Markthalle in den Gewölben einer alten Wermut-Fabrik und dem Mutterschiff aller Eatalys, aß ich im vergangenen Jahr in einer temporären Filiale des umbrischen Restaurants Trippini das Gericht, das meine Beziehung zu Porree veränderte: Tonnarelli con porro stufato al latte con guanciale croccante e granella di nocciola. Dicke lange Eiernudeln mit in Milch geschmortem Porree, Guanciale und Haselnüssen.

Porree kaufe ich selten, er ist mir zu zwiebelig, kohlig, irgendwie erdig-muffig. Was natürlich nicht des Porrees Schuld ist sondern die einer ungebildeten Köchin, die nicht ahnt, wie seidig, zartgrün und durch und durch befriedigend so ein in Milch geschmorter Porree schmecken kann, bevor sie es nicht einmal erlebt hat.

Porree in hauchfeine Ringe schneiden und in etwas Butter in der Pfanne anschmoren. Mit guter, fetter Milch ablöschen und auf niedriger Hitze schmoren und vorsichtig köcheln lassen, bis die Milch einreduziert und der Porree fast dahingeschmolzen ist. Salzen, pfeffern, etwas Muskatnuss, einen Hauch Parmesan als Geschmacksverstärker im Hintergrund dazu und etwas Zitronenschale. Das mildert und erfrischt den allzu deftigen Porreegeschmack.

Da ich in letzter Zeit zu häufig mit Piemonteser Haselnüssen gekocht habe, was jedem Gericht, wenn man nicht Acht gibt, eine Schokoladigkeit, um nicht zu sagen aufdringliche Nutellahaftigkeit verleiht, habe ich stattdessen Pinienkerne genommen. In der Pfanne geröstet und gehackt.

Spaghetti kochen. Etwas Pastawasser aufheben. Spaghetti abseihen und in die Pfanne geben, ein paar Esslöffel Nudelwasser dazu. Schwenken. Auf dem Teller die gehackten Pinienkerne darüber. Wer an richtig gute Guanciale kommt, die extrem würzige, geräucherte und luftgetrocknete italienische Schweinebacke, was in Deutschland allerdings noch immer schwer ist, der würfelt sie fein, brät sie golden und kross, und streut sie zu den Pinienkernen über die Nudeln.

Ebenfalls eine großartige Idee: Ein Ei wachsweich pochieren und die Nudeln damit krönen. Anschneiden, Eigelb zwischen die Spaghetti fließen lassen, Gabel drehen, in den Mund stecken.

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