Spaghetti Porree Milch

Spaghetti mit Porree und Milch

Wir sind für eine Renaissance des Porrees. In diesem Gericht ist er endlich mal mehr als nur Teil eines Soffrittos oder Suppengrüns, nämlich Protagonist.

Von Mercedes Lauenstein

Bei Eataly in Turin, dem Mutterschiff aller Eatalys in den Gewölben einen alten Wermut-Fabrik, aß ich im vergangenen Jahr ein Gericht, das meine Beziehung zu Porree veränderte. Tonnarelli con porro stufato al latte con guanciale croccante e granella di nocciola. Dicke lange Eiernudeln mit in Milch geschmortem Porree, Guanciale und Haselnüssen. Sie wurden mir in einer temporären Filiale des umbrischen Restaurants Trippinis serviert.

Porree kaufe ich selten. Warum eigentlich? Er ist mir zu zwiebelig, kohlig, irgendwie erdig-muffig und wenn zu kurz gegart, auch noch zäh im Mund. Das kulinarische Erlebnis in Turin hat meine Meinung geändert. Mir war nicht klar, wie seidig, zartgrün und befriedigend so ein in Milch geschmorter Porree schmecken kann, wenn man ihn mit den passenden Zutaten kombiniert.

 

Porree in Milch schmoren, bis er schmilzt

 

So geht’s: Die trockene grüne Außenhaut und das Wurzelende des Porrees entfernen. Porree über die gesamte Länge halbieren und sorgfältig mit klarem Wasser abspülen, um möglichen Sand zwischen den einzelnen Schichten zu entfernen. Porree nun in hauchfeine Ringe schneiden und auf geringer Hitze in etwas Butter in der Pfanne anbraten. Mit guter, fetter Milch ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Milch einreduziert und der Porree fast dahingeschmolzen ist. Salzen, pfeffern und etwas Muskatnuss sowie einen Hauch Parmigiano Reggiano als Geschmacksverstärker dazugeben. Außerdem etwas Zitronenschale, sie erfrischt das allzu lauchige Porree-Aroma.

Es empfiehlt sich, dieses Gericht mit geschälten und gerösteten Piemonteser Haselnüssen zu kochen. Diese allerdings sparsam verwenden. Sie verleihen dem Gericht sonst eine etwas aufdringliche Schokoladennote. Stattdessen kann man allerdings auch gehackte und geröstete Pinienkerne nehmen. Sie geben ein anderes, aber nicht minder gut mit den restlichen Zutaten harmonierendes Aroma.

 

Geschälte, geröstete und gehackten Haselnüsse oder geröstete Pinienkerne darüber geben

 

Spaghetti al dente kochen. Etwas Pastawasser aufheben. Spaghetti abseihen und samt ein paar Esslöffeln des stärkehaltigen Nudelwassers direkt zum Porree in die Pfanne geben. Gut schwenken. Auf dem Teller dann die gehackten Pinienkerne darüberstreuen. Wer an eine richtig gute Guanciale kommt – so nennt sich die durch nichts zu ersetzende extrem würzige, geräucherte und luftgetrocknete italienische Schweinebacke – der würfelt sie fein, brät sie golden und kross und streut sie nun zu den Pinienkernen über die Nudeln.

 

Auch gut: Ein wachsweich pochiertes Ei dazu

 

Auch gut: Ein Ei wachsweich pochieren und die Nudeln damit krönen. Anschneiden, Eigelb zwischen die Spaghetti fließen lassen, Gabel drehen, in den Mund stecken.

 



Produktkunde

Kleine Produktkunde: Guanciale

 

Gerade bei Produkten tierischen Ursprungs sollte man besonders genau hinsehen. Nichts falsch machen kann man den Fleischprodukten des toskanischen Traditionsbetriebs Antica Macelleria Falorni. Das Fleisch stammt von Tierrassen mit regionaler Tradition, wie zum Beispiel dem Cinta Senese Schwein und dem in der Toskana berühmten Chianina Rind. So etnsteht ein hocharomatischer Backenspeck, aus dem luftgetrocknet die unverwechselbare italienische Speck-Spezialität Guanciale wird. Guanciale ist unverzichtbar für Carbonara, Amatriciana und viele andere Gerichte.
Falorni produziert auch hervorragenden Bauchspeck, die Pancetta.


Guanciale

 

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