Spoja Lorda

Bei Splendido huldigen wir der gefüllten Nudel so oft wie möglich. Wir haben schon klassische Kürbistortelli oder Ricottapasta zubereitet oder frische Tortelli mit nichts als Ricotta und Parmigiano Reggiano gefüllt. Auch lokalen Spezialitäten, wie den Scarpinocc, gilt unsere Bewunderung und Aufmerksamkeit und wahrscheinlich kommt nichts bei uns so oft auf den Tisch wie frische Pasta. Allen diesen Gerichten ist gemein, dass sie eine gewisse Mühe und Akkuratesse in der Zubereitung voraussetzen. Schöne Nudeln zu formen ist eine Kunst und gelingt am besten mit viel Übung. Wir betrachten es auch häufig als eine sehr schöne Art der Meditation.

Wem Meditieren und Arbeit allerdings so gar nicht liegen, auch für den hält die italienische Regionalküche eine Lösung bereit. Genauer gesagt, die Regionalküche der Romagna, jenes Teils der Emilia-Romagna zwischen Bologna und der Adriaküste. Hier spürt man noch die Einflüsse von Parmigiano Reggiano und Milchwirtschaft der Emilia, produziert aber auch hervorragende Olivenöle, von denen es einige zu großer Berühmtheit gebracht haben.

Spoja Lorda – schmutziger Teig

Vor allem aber macht man hier eine Pasta, die im lokalen Dialekt Spoja Lorda oder Sfoglia Lorda, der schmutzige Teig, genannt wird. Ihre Geschichte ist, wie unzählige andere italienische Regionalspezialitäten, in der cucina povera beheimatet und fußt auf dem Prinzip der Resteverwertung. Ausgerollte Pastareste werden einfach mit einer Mischung aus frischem und altem Käse und etwas Muskatnuss bestrichen, zusammengerollt, zerschnitten und in heißer Brühe serviert.

Teig mit Käse „verschmutzen“…

Aber der Reihenfolge nach: Aus Mehl, Grieß und Eigelb bereite ich zunächst einen Pastateig zu, wie ich es hier schon einmal beschrieben habe. Während der Teig im Kühlschrank noch etwas durchzieht, rühre ich aus Stracchino (oder seinem in der Romagna beheimatetem Bruder Squacquerone), geriebenem Parmigiano Reggiano und etwas geriebener Muskatnuss die Füllung zusammen. Sie sollte eine cremige Konsistenz haben, die sich später gut verstreichen lässt. Wenn sie zu fest ist, kann mit etwas Milch nachgeholfen werden. Pfeffer und Salz sind nicht nötig, der Käse ist salzig genug.

Ganz nach Belieben

Dann rolle ich den Teig dünn zu einer großen Fläche aus. Ich bestreiche ihn zur Hälfte reichlich mit der Füllung, sodass er bis zum Rand bedeckt ist. All die Dinge, auf die sonst bei der Anfertigung von Tortelli geachtet werden muss, spielen hier keine Rolle: es muss kein Platz gelassen, kein Rand ausgespart und auf keine besondere Form geachtet werden. Ich klappe alles einfach zu, drücke den Teig etwas an (aufpassen, dass keine Luft zwischen den Teigschichten eingesperrt wird) und schneide ihn mit einem Teigrädchen in kleine Quadrate, Rauten oder Rechtecke. Ganz nach Belieben und Geschmack.

…zuklappen…

….und zerschneiden.

Serviert werden die Spoja Lorda dann in heißer Brühe. Dazu werden sie vorsichtig in Gemüse- oder Fleischbrühe ziehen gelassen und dann mitsamt ebendieser in einen tiefen Teller gegeben. Dabei dürfen oder eher sollten oder müssen einzelne Nudeln aufplatzen. Der Käse vermischt sich mit der Brühe, läuft heraus und verbindet sich zu einer cremigen, oder eben „schmutzigen“ Gesamtkomposition. Noch etwas Parmigiano Reggiano darüber reiben und mit bestem Olivenöl (am besten aus der Romagna) ergänzen. Fertig.