Eingelegter Rotkohl

Roh eingelegter Rotkohl

Rotkohl in Agrodolce ist die schnellere Alternative zu Sauerkraut und die interessantere Alternative zu Krautsalat.

Von Juri Gottschall

Rotkohl ist ein fantastisches Gemüse, keine Frage. In der deutschen Feiertagsküche wird das Kraut traditionell als Beilage zu Fleisch serviert, lange eingekocht mit Zucker und Marmelade, Äpfeln, Nelken und Schmalz. Fein geraspelt ist Rotkohl aber auch im Rohzustand eine Freude. Und fermentiert ist das Gemüse eine schöne Alternative zu Sauerkraut. Allerdings braucht man für die Fermentation viel Zeit.

Eine schnellere und nicht minder schmackhafte Variante lässt sich in wenigen Stunden zubereiten: roh eingelegter Rotkohl. Die eigentliche Zubereitung nimmt dabei nur wenige Minuten in Anspruch. Behilflich ist uns dabei die Agrodolce.

Eine gute Agrodolce macht aus jedem Gemüse im Glas eine Delikatesse

Agrodolce, das süß-saure Gemisch aus Wasser, Essig und Zucker, ist immer zur Stelle, wenn Gemüse im Glas richtig gut und ausgewogen schmecken soll. Bestes Beispiel dafür? Die Gardiniera.

Mit etwas Knoblauch, Wacholderbeeren und Senfsaat angereichert macht eine Agrodolce auch roh eingelegten Rotkohl zu einem manifesten Salat.

Einen kleinen (oder großen, aber für zwei große Gläser reicht ein kleiner) Kopf Rotkohl (oder Blaukraut, für die Bayern) in feine Streifen und kleine Stücke schneiden. Sie sollten möglichst gleichmäßig dünn geschnitten sein. Die feinen rohen Rotkohl-Streifen nun zusammen mit ein bis zwei zerdrückten Knoblauchzehen und den anderen Gewürzen möglichst dicht in ein Glas schichten.

Parallel dazu Wasser und Weinessig zu gleichen Teilen aufkochen, etwa ein Drittel Zucker dazugeben und mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Ich habe für meine zwei großen Gläser roh eingelegten Rotkohls je 300 ml Wasser und Rotweinessig mit 100 g Zucker aufgelöst.

Wichtig für das Gelingen eines hervorragenden roh eingelegten Rotkohls ist ein guter Rotweinessig

Wie immer gilt auch hier: Rotweinessig ist nicht gleich Rotweinessig. Man sollte unbedingt auf ein Produkt zurückgreifen, das nicht aus den billigsten Weinresten, sondern aus einem Wein gemacht ist, den man  zumindest trinken könnte. Eine Empfehlung sind hier zum Beispiel die hervorragenden Essig-Varianten von Mengazzoli, die man auch in Deutschland manchmal in Bioläden bekommt.

Den Sud für den Rotkohl nun kochend heiß in die Gläser füllen. Deckel drauf und stehen lassen. Der roh eingelegte Rotkohl verfärbt sich in der sauren Flüssigkeit, bleibt aber dennoch knackig mit Struktur.

Mindestens zwei Stunden durchziehen lassen. Im Kühlschrank hält sich der Rotkohl zugedeckt einige Tage und wird dabei immer besser. Zum Beispiel auf dem Brot, im Salat oder einfach als Vorspeise.