Eingelegter Rotkohl

Süß, sauer, rot

Rotkohl in Agrodolce ist die schnellere Alternative zu Sauerkraut und die interessantere Alternative zu Krautsalat.

Von Juri Gottschall

Rotkohl ist ein fantastisches Gemüse, keine Frage. In der deutschen Feiertagsküche wird er als Beilage zu Fleisch serviert, lange eingekocht mit Zucker und Marmelade, Äpfeln, Nelken und Schmalz. Fein geraspelt ist Rotkohl aber auch roh eine Freude. Und fermentiert ist das Gemüse eine schöne Alternative zu Sauerkraut. Allerdings braucht man für die Fermentation viel Zeit.

Eine schnellere und nicht minder schmackhafte Variante lässt sich in wenigen Stunden zubereiten: eingelegter Rotkohl. Die eigentliche Zubereitung nimmt dabei nur wenige Minuten in Anspruch. Behilflich ist uns dabei die Agrodolce. Agrodolce, das süß-saure Gemisch aus Wasser, Essig und Zucker, ist immer zur Stelle, wenn Gemüse im Glas richtig gut schmecken soll. Bestes Beispiel: Die Gardiniera. Mit etwas Knoblauch, Wacholderbeeren und Senfsaat, macht Agrodolce das rohe Kraut zu einem manifesten Salat.

Einen kleinen (oder großen, aber für zwei große Gläser reicht ein kleiner) Kopf Rotkohl (oder Blaukraut, für die Bayern) in feine Streifen und kleine Stücke schneiden. Diese sollten möglichst gleichmäßig dünn sein. Zusammen mit ein bis zwei zerdrückten Knoblauchzehen und den anderen Gewürzen möglichst dicht in ein Glas schichten.


WEITERLESEN NACH DER ANZEIGE Olivenölkurse bei Merum

Parallel dazu Wasser und Weinessig zu gleichen Teilen aufkochen und etwa ein Drittel Zucker dazugeben. Außerdem etwas Pfeffer und Salz. Ich habe für zwei große Gläser je 300 ml Wasser und Rotweinessig mit 100 g Zucker aufgelöst. Wie immer gilt auch hier: Rotweinessig ist nicht gleich Rotweinessig und man sollte unbedingt auf ein Produkt zurückgreifen, das nicht aus den billigsten Resten, sondern aus einem Wein gemacht ist, den man auch in normalem Zustand zumindest trinken könnte. Eine Empfehlung sind hier zum Beispiel die hervorragenden Essig-Varianten von Mengazzoli, die man auch in Deutschland manchmal in Bioläden bekommt.

Dann kochend heiß in die Gläser füllen. Deckel drauf und stehen lassen. Der Kohl verfärbt sich in der sauren Flüssigkeit und wird gar, bleibt aber dennoch knackig mit Struktur. Mindestens zwei Stunden durchziehen lassen. Im Kühlschrank hält sich das Gemüse zugedeckt einige Tage und wird dabei immer besser. Zum Beispiel auf dem Brot, im Salat oder einfach als Vorspeise.