Torta di Rose

Torta di Rose

Die Torta di Rose ist ein italienischer Pasticceria-Klassiker. Zusammen mit einer Zitronen-Zabaione wird sie zum perfekten Dessert.

Von Juri Gottschall

Über meine unerschütterliche Liebe zu italienischen Pasticceria habe ich hier schon mehrfach geschrieben. Kellner in Livrée, Kaffeetassen mit Goldrand, Gebäckstücke wie kleine Kunstwerke und über allem eine dünne Schicht Puderzucker. Crostata, Florentiner und Torta della nonna sind meine Welt. Und am allerliebsten habe ich luftige Hefeteige.

Ein Glück, dass sich die Pasticceria-Kultur zwar in ganz Italien wiederfindet, aber dennoch immer Raum für regionale Spezialitäten lässt. Ich habe ja schon oft von der großartigen Küche der norditalienischen Stadt Mantova berichtet, deren Kreativität und Akkuratesse sich natürlich auch in der Süßigkeitenabteilung widerspiegeln. Hier backt man kleine Kuchen aus frischen Nudeln oder die bekannte Sbrisolona, einen mürben Mandelkuchen, der eigentlich eher ein riesiger Keks ist. Wer all diese Berühmtheiten übrigens mal vor Ort probieren möchte, kann das zum Beispiel hier sehr gut tun.

 

Ein Star unter den Süßspeisen

 

Der wahre Star unter den Mantovaner Süßspeisen allerdings ist die Torta di Rose. Der weiche Hefekuchen wird in Form einer Blüte (daher der Name) gebacken. Er ist luftig, zart und süß und am allerbesten isst man ihn direkt warm, wenn er den Backofen gerade erst verlassen hat. Die beste Torta di Rose meines bisherigen Lebens habe ich im Restaurant Lido 84 am Gardasee gegessen. Dort backt sie der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Ricardo Camanini frisch nach Bestellung und serviert sie mit einer Zitronen-Zabaione. Das ist typisch für den Kuchen, auch in guten Pasticcerias kommt er mit einer Zitronencreme, in die man den weichen Hefeteig tunken kann. Und es gibt wenig Befriedigenderes als warmen Hefeteig in einer kühlen, zitronigen Creme.

Überzeugt? Dann los:

Aus 450 Gramm Mehl, 150 Gramm Milch, 30 Gramm Olivenöl und 50 Gramm Zucker, rühre ich zusammen mit drei Eiern und 25 Gramm frischer Hefe einen leichten Hefeteig zusammen. Es ist – wie bei den meisten feinen Gebäckteigen – übrigens dringend angeraten, hier feines 00-Mehl oder noch besser Manitoba-Weizen (oder eine Mischung aus beidem) zu benutzen. Durch den hohen Anteil an Gluten, wird der Hefeteig noch luftiger und von weitaus besserer Struktur. Sehr empfehlenswert sind wie immer die biologischen Mehle der Mulino Marino. In Deutschland ist Manitoba-Weizen nicht so verbreitet wie in Italien. Man bekommt ihn aber in fantastischer Qualität zum Beispiel bei der Hofbräuhaus Kunstmühle in München.

Ich gebe noch etwas geriebene Zitronenschale und eine Prise Salz dazu und gebe alles in die Küchenmaschine. Wenn es sich zu einem geschmeidigen, feuchten und luftigen Teig verbunden hat, knete ich alles nochmal gut von Hand durch und lasse den Teig eine halbe Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt durchziehen.

Währenddessen verrühre ich 150 Gramm sehr weiche Butter mit ungefähr 120 Gramm Zucker zu einer dicken Zuckercreme. Diese sollte geschmeidig und homogen sein und sich gut verstreichen lassen.

 

Torta di Rose
Der Teig wird gleichmäßig ausgerollt…

 

Wie ein Croissant-Teig

 

Nach der Ruhezeit rolle ich den Teig auf etwas bemehltem Backpapier zu einer gleichmäßig dünnen Fläche aus und bestreiche ihn sodann bis zum Rand mit der Buttercreme. Ich hebe den Teig mit Hilfe des Papiers von beiden Seiten leicht an und rolle ihn dann zu zwei Rollen zusammen. Das Vorgehen ähnelt hier ein wenig der Zubereitung eines Croissant-Teigs und tatsächlich wollen wir ja auch hier mehrere Schichten erreichen, die dann später die charakteristische Rosenform ergeben. Allerdings dürfen sie hier dicker sein als bei einem klassischen Plunder.

Nun werden von den Rollen einheitliche Stücke heruntergeschnitten und klassischerweise in einer großen, flachen, runden Kuchenform nebeneinander platziert. Dabei ist es wichtig genug Abstand zu halten, weil die einzelnen Stücke später noch aufgehen. Alternativ (so habe ich es gemacht) kann man auch viele kleine Törtchen backen, zum Beispiel in einer Briocheform oder kleinen Backförmchen aus Papier. So bekommt man die Torta di Rose in Italien oft zum Kaffee serviert.

 

Torta di Rose
… und nach dem Bestreichen mit Buttercreme zusammengerollt

 

Wenn alles in seiner Form (oder eben seinen Formen) Platz gefunden hat, beginnt die eigentliche Ruhezeit des Teiges. Zwei Stunden bei warmen Temperaturen sollten es schon sein, in denen die kleinen Rosen beginnen sich auszudehnen und luftig leicht zu werden. Sie sollten mindestens auf ihre doppelte Ursprungsgröße angewachsen sein.

Eine schaumige Zitronencreme zur Torta di Rose

 

Diese Zeit kann man nutzen um die Küche aufzuräumen und dann die oben erwähnte Zabaione zuzubereiten. Klassischerweise fertigt man die schaumige Eier-Zucker-Creme aus jeweils den gleichen Mengen von Eigelb, Zucker und Marsala oder einem anderen Dessertwein/Schnaps an. Wir ersetzen allerdings einen Teil des Alkohols durch Zitronensaft.

 

Torta di Rose
Einzelne „Rosen“ auf dem Weg in den Ofen

 

In einem kleinen Topf verrühre ich zunächst Eigelbe und Zucker zu einer schaumigen Masse und füge dann den Alkohol/Zitronensaft dazu. Ich erhitze alles unter Rühren auf kleinster Flamme (oder ersatzweise über dem Wasserbad) bis die Masse schaumig und cremig wird. Die ideale Temperatur für eine Zabaione ist 80 Grad und ausnahmsweise ist es hier mal empfehlenswert wirklich das Thermometer zu bemühen.

 

Die Torta di Rose ist auf keinen Fall trocken

 

Ist die Temperatur erreicht, sollte die Creme (weiterhin unter Rühren) möglichst schnell abgekühlt werden, damit sich keine unschöne Haut bildet. Dafür den Topf in ein Eiswasser-Bad stellen und solange weiter rühren bis eine geschmeidige, kühle Creme entstanden ist.

 

Torta di Rose
Warmer Hefeteig mit Zitronencreme

 

Dann wird der Kuchen gebacken. Bei 180 Grad sollte er geradeso ein wenig Farbe bekommen und in seinem Inneren zwar gar, aber immer noch schön luftig und auf keinen Fall trocken sein. Lieber ein bisschen zu früh aus Ofen nehmen als zu spät. Dann leicht abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und zusammen mit der Zitronencreme servieren.