Über Brokkoli, Broccolo und Broccoletto

Brokkoli spielt in der italienischen Küche besonders im Winter eine wesentliche Rolle. Im Süden erntet man die inzwischen auch in Deutschland immer bekannter werdende Cima di Rapa, die blühende, wilde Brokkolistaude, deren Blätter zusammen mit Knoblauch, Orecchiette, Peperoncino, Sardellen und viel Olivenöl so etwas wie das Nationalgericht Apuliens sind. Im Norden hingegen wird der Broccoletto di Custoza angebaut, eine ebenfalls mit dem uns bekannten Brokkoli (der in Italien übrigens grundsätzlich Broccoletti heißt) verwandte Staude, die in ihrer Erscheinung eher großen Spinatblättern gleicht. Sie findet sich vor allem rund um Verona als Füllung in zahlreichen Tortellini, meist zusammen mit der ebenfalls dort heimischen Käsesorte Monte Veronese.

Ein paar Kilometer weiter östlich wird um diese Jahreszeit der Broccolo Fiolaro gefeiert. Der große Kopf, der auf den ersten Blick mit den Puntarelle (ebenfalls ein fantastisches Wintergemüse) verwechselt werden könnte, wächst auf den Feldern rund um Vicenza. Mit ein bisschen Recherche erkennt man schnell, dass es sich hier tatsächlich um eine Seltenheit handelt. Selbst berühmte Sterneköche reisen zur Erntezeit nach Vicenza um mit dem winterlichen Kraut zu kochen. Der Fiolaro ist sogar so bekannt, dass er gelegentlich den Weg bis nach Deutschland findet. Dort habe ich ihn vor ein paar Tagen im Obst und Gemüseladen von Feinkost Spina im Euroindustriepark gekauft und zu einer einfachen Suppe verarbeitet. Normalerweise mag ich keine Suppen. Aber diese hier ähnelt – genau wie die toskanische Ribollita – eher einem Gemüseeintopf oder einem Risotto, was an kalten Wintertagen die befriedigendste Mahlzeit überhaupt sein kann.

Ich koche in Stücke geschnittene Kartoffeln, Zwiebel und den Broccolo solange in Salzwasser bis das Gemüse gar ist. Dann gebe ich Reis hinzu (ich benutze für sämtliche risottoartigen Gerichte am liebsten die Sorte Sant’Andrea) und lasse alles nochmal so lange köcheln bis der Reis eine bissfeste Konsistenz angenommen hat und eine dicke Suppe bzw. ein dünnes Risotto entstanden ist. Die Konsistenz lässt sich durch die hinzugegebene Menge an Reis gut dosieren. Dann wird gesalzen und gepfeffert und auf dem Teller (bzw. eher in der Schale) reichlich kräftiges Olivenöl und Parmesan darübergegeben. In Vicenza benutzt man natürlich Grana, das ist eine Sache des regionalen Stolzes. Mehr braucht es nicht, der Geschmack des Gemüses ist kräftig genug.

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