Butter

Jeder, der schon einmal in Italien für sein Frühstück einkaufen war, wird sich an den Moment erinnern, in dem er zum ersten Mal Bekanntschaft mit einer italienischen Supermarktbutter machen durfte. Sehr hübsches Papier, das Butterstück aber weiß wie Tom Sawyers Gartenzaun und selbst bei Raumtemperatur noch immer nicht unbedingt von jener Geschmeidigkeit, die man bisher von Butter gewohnt war.

Aber weil einem nun einmal alles, was man auf Reisen kennenlernt, im geheimnisvollen und verführerischen Licht des Abenteuers erscheint, strich man sich die doch etwas gewöhnungsbedürftige Butter mit jener nachgiebigen und urteilsfreien Liebe zum Fremden aufs Brot, die Aufenthalte in anderen Ländern so erholsam macht. Kombiniert mit den Röstaromen des Toasts, süßer Marmelade und einem Klappstuhl unter Zypressen war das Ganze doch immerhin … interessant.

An italienischer Butter gibt es nicht viel schön zu reden

Die Wahrheit lautet: Bis heute gibt es an italienischer Butter sensorisch nicht viel schön zu reden. Gerät man nicht gerade an die handgerührte Butter eines engagierten Maestros, der sich für sein Produkt an der französischen oder nordeuropäischen Butterproduktion orientiert, ist man bei italienischer Butter mit einem minderwertigen Produkt konfrontiert.

Das heute omnipräsente Olivenöl war mit Ausnahme des Mikroklimas am Gardasee und an der ligurischen Küste immer eine Zutat des Südens. Und trotzdem gibt es im großzügig butternden italienischen Norden nirgends den zu erwartenden Butterstolz. Es fehlt dem Produkt bis heute jede Kennzeichnungspflicht in Sachen Zutaten, Herkunft und Methodik.

Wie kann das sein in einem Land, das sonst so qualitätsversessen ist?

Wie kann das sein in einem Land, das sonst so versessen ist auf geografisch geschützte Angaben und entsprechende Qualitätsiegel? Ganz einfach: Die Priorität der Italiener liegt traditionell auf der Käseherstellung. Jenseits kleinster Ausnahmebetriebe ist Butter in Italien immer nur das gewesen, was man aus den letzten Molkeresten der Herstellung von Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP und anderen Käsespezialitäten anrührte.

So wird Butter in der nordeuropäischen Tradition hergestellt

Um diese Information einordnen zu können, muss man wissen, wie Butter in der nordeuropäischen Butterproduktion hergestellt wird. Die frische Sahne wird für gewöhnlich mithilfe einer Zentrifuge aus der Milch herausgeschleudert. Danach wird die Sahne in den meisten Fällen pasteurisiert und kommt erneut in eine Zentrifuge oder Butterschleuder, die die Butterkörner von der Buttermilch trennen. Erst danach denkt man an die Weiterverwertung der Reste zu beispielsweise Käse.

In Italien aber braucht man die Milch vor allem für: Käse!

In Italien aber ist es andersherum. Die meiste Milch wird hier für die Produktion von Grana Padano oder Parmigiano Reggiano verwendet. Dass diese Käse gut gelingen, hat absolute Priorität. Wenn Butter nur aus den Resten der Käseverarbeitung entsteht, kann dabei nichts Besseres als Burro di Siero, Molkenbutter, herauskommen.

Anderswo gibt es verschiedenste Buttersorten, in Italien nur "il burro"

Und während es in Deutschland nicht nur grundsätzlich verschiedene Buttersorten gibt – Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und die am weitesten verbreitete Mildgesäuerte Butter –, sondern auch ein recht ausgefeiltes Register kontrollierter Handelsbezeichnungen für Butter verschiedener Qualitätsstufen, ist es in Italien rechtmäßig, unter dem einfachen Begriff Burro alle Qualitätsstufen von Butter zu verkaufen.

Sowohl Burro Centrifugato – die aus der Zentrifugierung frisch gemolkener Milch hergestellt wird – als auch die Burro di Caseificio und die Burro di Siero, jene Molkereibuttersorten von geringerer Qualität, die als Nebenprodukt der Käseproduktion aus Molke hergestellt werden. Italienische Butter hat demnach meistens nicht mehr viel mit der Qualität des gleichnamigen Produkts benachbarter Länder zu tun.

Ein gutes Butterbrot? Interessiert in Italien niemanden, man hat andere Spezialitäten

Entschuldigend lässt sich sagen, dass Butter in Italien noch nie flächendeckend als roh zu verzehrende Delikatesse galt. Niemand pries hier je ein dick bestrichenes Butterbrot als höchsten Genuss, man hat unzählige andere Spezialitäten, auf die man stolz ist. Zu Zeiten des Römischen Reiches galt Butter noch nicht einmal als Lebensmittel, sondern allenfalls als medizinische Salbe.

Natürlich gibt es mittlerweile auch in Italien handwerkliche Ausnahmebutter

Fragt man hochdekorierte italienische Köche oder Konditoren nach ihrer favorisierten Butter, sprechen auch sie die für einen an den Stolz auf heimische Produkte gewohnten Italiener eher schmerzhafte Wahrheit aus. Der Brescianer Pasticceria-König Iginio Massari etwa gibt offen zu, nur französische Échiré und belgische Corman-Butter zu verwenden.

Natürlich, relativiert er zu Recht, gäbe es auch in Italien mittlerweile sehr gute handwerklich hergestellte Ausnahmebutter. Aber eben bei weitem nicht in der Selbstverständlichkeit und in den Mengen, wie er sie täglich in seinem Konditorei-Imperium brauche.

Butterparadies hingegen ist und bleibt Frankreich

Frankreich hingegen ist und bleibt das Butterparadies Europas: Butter aus Frankreich enthält tendenziell weniger Wasser, was sie cremiger und schwerer macht, aber auch konzentrierter im Aroma. In Frankreich existieren unzählige Methoden, Butter durch gewisse fein abgestimmte und streng kontrollierte Fermentationsprozesse zu kultivieren. Diese Buttersorten sind nussiger, gelber, komplexer und tragen im Kühlregal Bezeichnungen wie patissier, cru, extra-fin und baratte.

Recht berühmt und ein Ausnahmeprodukt in der italienischen Butterwelt ist die handwerklich hergestellte Butter von Beppino Occelli, dessen Butter aus der Sahne der Milch frei weidender Kühe hergestellt wird und die im Frühjahr und Sommer gelb ist, weil sie mehr natürliches Betacarotin und Omega-3 enthält, und die im Winter, wenn die Kühe Heu bekommen, immer weißer wird.

Ansonsten ist es immer ein guter Hinweis für ein Qualitätsprodukt, wenn auf dem Butteretikett die nötigen Informationen stehen. Also etwa, dass es sich um zentrifugierten Rahm handelt, bestenfalls sogar um Rohmilchbutter.

Auch Butter hat Terroir

Und natürlich hat auch Butter Terroir. Terroir ist die Gesamtheit aller Faktoren wie Tierrasse, Boden und Klima, die einem Produkt seinen Charakter geben. Jede Butter schmeckt nur so gut wie die Milch, aus der sie gemacht ist.

Immerhin in dieser Hinsicht ist die italienische Butter ein durch und durch ehrliches Produkt. Sie will gewiss nicht mehr sein, als sie ist.