Farro und alte Sorten

In italienischen Supermärkten begegnet man auffällig oft Sorten, die man anderswo eher in Reformhäusern vermuten würde. Neben Mehl aus alten, wiederentdeckten Getreidesorten genießen auch Einkorn, Gerste, Buchweizen und anderes sogenanntes Urgetreide in Italien einen hohen Stellenwert.

Eine gute Zuppa di Cereali ist in Italien genauso Teil der Alltagsküche wie ein Teller Pasta

Eine gute Zuppa di Cereali etwa gehört zur Alltagsküche und steht einem Teller Pasta in nichts nach. Jeder Supermarkt bietet die getrockneten Körner als Mix di Cereali in Tüten verpackt an, manchmal noch durch Hülsenfrüchte ergänzt.

Was genau war jetzt nochmal Farro?

Man kann sich von dieser Wertschätzung für Getreidesorten viel für die eigene Küche abschauen. In der Splendido-Küche setzen wir häufig Farro ein. Die würzigen Körner haben einen zarten Biss und zerfallen selbst weichgekocht nicht. Sie eignen sich neben ihrem Einsatz in Suppen bestens auch für frei improvisierte Salate. Man kann Farro auch im Stil eines Risotto kochen. Schon die Römer bereiteten aus Farro allerlei Brot, Focaccia und anderes zu, und von machen, fare, leitet sich auch der Name Farro ab, genau wie auch das generelle Farina als Begriff für Mehl.

Dinkel, Emmer, Einkorn

Man übersetzt das in Italien übliche Farro gern grob mit Dinkel, Emmer oder Einkorn, doch ganz so einfach ist es nicht, immerhin handelt es sich dabei um verschiedene Körner. Und selbst in Italien ist Farro nicht gleich Farro.

Im Handel gibt es drei Arten von Farro und um sie zu verstehen, orientiert man sich am besten an ihren botanischen Namen.

Farro Piccolo bzw. Triticum Monococcum ist der Einkorn

Da wäre das tatsächliche Einkorn, Farro Piccolo oder triticum monococcum, seines Zeichens das älteste vom Menschen kultivierte Getreide. Seine Ähren enthalten seinem Namen entsprechend für gewöhnlich tatsächlich nur ein einziges Korn pro Etage an der Ährenspindel, was ihn am wenigsten ertragreich von allen drei Farro-Varianten macht.

Farro Medio oder Triticum Dicoccum ist Zweikorn bzw. Emmer

Der zweite, Farro Medio oder triticum dicoccum ist seinem Namen entsprechend Zweikorn und damit das, was man in Deutschland als Emmer kennt. Er ist die in Italien heute am meisten verbreitete Farro-Variante. Er wird vor allem in der Toskana, in Umbrien, in den Marken und in den Abruzzen angebaut.

Mit Siegel geadelte italienische Emmer sind der Farro della Garfagnana IGP und der Farro di Monteleone di Spoleto DOP.

Farro Grande oder Triticum Spelta ist der Dinkel

Der dritte im Bunde ist dann Dinkel, Farro Grande bzw. triticum spelta. Ähnlich wie Weichweizen beherbergt seine Ähre schon zwei bis drei Körner pro Etage.

Alle drei Farro-Sorten haben gemein, dass sie langsamer reifen als andere, modernere Getreide, eine viel geringere Ernte bieten und mit ihren langen Halmen, die im Wind schnell umknicken, weniger standfest sind. Dafür sind sie aber auch genügsamer, brauchen weniger Wasser und kommen mit nährstoffarmen Böden klar. Außerdem zählen alle drei Varianten zu den Spelzgetreiden.

Von allen Farro-Varianten gibt es dann noch verschiedene Darbietungsformen

Es gibt alle Farro-Varianten in verschiedenen Darbietungsformen: die ungeschälte Vollkornvariante Integrale (die man vor dem Kochen eine Nacht lang in Wasser einweichen lassen sollte), die halbgeschliffene Semiperlato-Variante, die vollständig geschälte und geschliffene Variante Perlato. Letztere kommen beide ohne vorheriges Einweichen aus und haben mit 20 bis 40 Minuten die angenehmere Kochzeit.

Farro Spezzato oder Farricello ist zerstoßener Farro, den man gern in Suppen wie der umbrischen Minestra di Farro Spezzato aus Farro, Lauch, Kartoffeln, Zwiebeln, Tomatenpassata und Pecorino verwendet.

Vor allem in den nördlichen, alpineren Regionen Italiens ist außerdem Gerste beliebt. Hier finden sich zahlreiche Variationen der herzhaften, gern mit Gemüse, Speck und Milch gekochten Zuppa di Orzo, Gerstensuppe. Gerste lässt sich wie Farro nach der Art eines Risotto kochen (Orzotto) oder mit frischem Saisongemüse zu einem lauwarmen Salat vermischen.

Achtung, echte Gerste (Orzo) nicht verwechseln mit der Orzo genannten Pasta in Form eines Getreidekorns

Achtung: Nicht zu verwechseln ist das Getreide Orzo mit der aufgrund ihrer gerstenkornartigen Form ebenfalls Orzo genannten Hartweizenpasta. Um noch mehr Verwirrung zu stiften: Auch diese Pasta kocht man oft wie einen Risotto, der dann ebenfalls Orzotto heißt. Bei Gerste unterscheidet man in Vollkorn-Gerste oder geschälte Gerste, die aufgrund ihrer kurzen Kochzeit etwas flexibler eingesetzt werden kann.

Der vor allem im Aosta-Tal beliebte Buchweizen ist zwar kein Getreide, aber darf in dieser Aufzählung auch nicht fehlen

Und nun noch ein kleiner Exkurs zum Buchweizen, der hier streng genommen völlig falsch einsortiert ist. Denn das vor allem im Nordwesten Italiens beliebte Gewächs ist anders als oft behauptet kein Getreide. Sein botanischer Name lautet polygonum fagopyrum und damit ist er ein Knöterichgewächs.

Buchweizen wird meist in Mehlform verwendet, aber da er kein Gluten enthält und so mangels Klebereiweiß aus eigener Kraft nur schwer zum Nudelteig wird, mischt man sein Mehl etwa für die berühmten Pizzoccheri Valtellinesi mit Weizenmehl. Andere empfehlenswerte italienische Gerichte mit Buchweizenmehl sind die Polenta Taragna, ein winterlich-rustikales Gericht aus Maismehl und Buchweizen, in das man je nach Region die lokalen Käsesorten hineinschmelzt, üblicherweise Branzi, Casera oder Fontina.

Man kann es pur oder begleitet von Salsiccia oder gebratenen Schweinekoteletts servieren. Auch der, das oder eher die Sciatt – im Veltliner Dialekt bedeutet der Name so viel wie Kröte – ist eine ziemlich spektakuläre Empfehlung. Es handelt sich um frittierte Bällchen, die aus in einen Backteig aus Buchweizenmehl, Weizenmehl, Bier, Grappa und Mineralwasser getunkten Käsewürfeln bestehen. Man serviert sie gern auf gedünsteter und mit etwas Essig und Olivenöl angemachter Zichorie.