Kapern

Kleine Zutaten, die Großes in einem Gericht bewirken – so könnte auch eine Rätselfrage lauten, deren Antwort Kapern hieße. Doch trotz ihrer Bekanntheit ist die rundherum potente Gewürfzpflanze vielen Menschen noch immer nur als in zweifelhaftem Essig eingelegte grüne Kugel bekannt. Das ist schade, denn Kochen mit guten Kapern macht Freude und hebt das Niveau in der Küche.

Richtig gute Kapern schmecken würzigen, brausig-blumig, fast floral

Kostet man die kleinen Gewürzbomben zum ersten Mal in exzellenter Qualität und pur aus dem Salz, nimmt man neben den typischen kräuterigen Senfölen der Kaper ein beinahe blumiges und leicht brauseartiges Aroma wahr. Denn Kapern sind nichts anderes als Knospen, denen man das Erblühen versagt hat.

Nachdem in den 1980er-Jahren viele süditalienische Kapernbauern ihr Geschäft angesichts billiger Kapern-Massenware aufgegeben haben, ändert sich in den letzten Jahren wieder etwas in der italienischen Kapernszene.

In der italienischen Kapernszene tut sich wieder etwas

Dank des steigenden Bewusstseins für gute Lebensmittel und einer sich ausbreitenden Slow-Food-Mentalität gibt es heute wieder mehr italienische Kapern in Spitzenqualität als noch vor wenigen Jahren. Vor allem auf Sizilien, den Äolischen Inseln und auf Pantelleria bemühen sich die jüngsten Mitglieder alter Familienunternehmen wieder um ein Revival des kostbaren Strauchs. Hier, auf vulkanischem Boden und im salzigen Meereswind geraten die Kapern besonders gut und aromatisch.

Schöner Tipp: Salzkapern nach dem Abspülen in einer Mischung aus Weißwein und Wasser wässern lassen

Etwa den, die Kapern nach der Entnahme aus dem Salz nicht einfach nur eine Viertelstunde in einer Schale mit Wasser stehen zu lassen, sondern in Weißwein oder einer Mischung aus Wasser und Wein. Vor allem auf den lokalen Märkten der für ihre Kapern berühmten Inseln Pantelleria und Salina wird oft dreister Etikettenschwindel betrieben.

Die Ernte von Kapern ist höchst aufwendig

Wenn in Italien der Frühling in den Sommer übergeht, beginnt die Kapernernte. Der Kapernbusch treibt zwischen Mai und September immer wieder aufs Neue aus, sodass er täglich aufgesucht und abgeerntet werden kann. Die Ernte erfolgt per Hand und ist nicht ganz schmerzfrei, da Kapernnsträucher oft Dornen tragen. Dann folgt der Fermentationsprozess im Salz, denn roh sind Kapern ungenießbar. Im Verlauf einiger Wochen lösen sich hierbei die Bitterstoffe aus den Knospen und es entsteht das typische Kapernaroma: Caprinsäure und Senfglykoside.

Billiger Industriessig raubt Kapern ihren Reiz

Für den alltäglichen Gebrauch verwendet man am besten Kapern aus dem Salz. Denn die handelsübliche Darreichung in billigem industriellem Essig raubt den feinen Knospen zuverlässig ihre feinen Aromen. Feinsinnig mit den anderen Zutaten abgestimmt, machen Kapern sich gut in einfachen Salaten oder Gemüsegerichten.

Die Kapernskala und ihre verschiedenen Größen

Es gibt Kapern in verschiedenen Größen. Die kleinsten Knospen heißen Nonpareilles (in Italien werden sie Puntine genannt). Sie sind als die jüngsten Kapernknospen fest verschlossen und haben einen Durchmesser von etwa 4 bis 7 Millimetern. Nach dem Motto ¾je kleiner, desto besser« werden sie traditionell als die qualitativ hochwertigsten gehandelt, dabei bergen die größeren Knospen teils noch differenziertere Aromen.

Kapernäpfel kann man bestens auch frittieren

Die Communes sind dann bereits die sogenannten Kapernäpfel oder Kapernbeeren, italienisch Cucunci oder Capperoni. Sie sind die eigentlichen Früchte des Kapernbuschs. Kapernäpfel sind beinahe olivengroß, haben einen festen Stiel und in ihrem Inneren Samen. Sie eignen sich pur oder auch durch Backteig gezogen und frittiert als Antipasto.

Tipp: Unbedingt mal Kapernblätter kosten

Das Potenzial des Kapernbuschs ist aber mit seinen Knospen und Früchten noch nicht erschöpft. Auch die hübschen, beinahe kreisrunden, dickfleischigen Kapernblätter sind eingelegt eine Köstlichkeit. Sie passen gut zu Fisch und bereichern Fleisch, einfache Salate oder luftige Focaccia.

Grund zur Freude: In gut sortierten Feinkostn läden findet man in den letzten Jahren immer mehr Kapernspezialitäten

Die Liste der Kapernspezialitäten ist lang und wird dank des Engagements genussorientierter junger Kapernproduzenten immer länger. Mittlerweile findet man in Feinkostn läden immer öfter auch in Olivenöl eingelegte Kapern, sie heißen Capperi Conditi oder auch Cunsati.

Es lohnt sich, Kapern in die Alltagsküche zu integrieren. Sie geben durch ihr feines Aroma vielen Gerichten erst das gewisse Etwas und können selbst in geringsten Mengen entscheidend für das Gelingen eines Rezepts sein.