Nüsse

Italien und Nüsse, diese Liebe reicht von mit Walnüssen verzierten Gorgonzola-Mascarpone-Torten, mit ganzen Pistazien gefüllter Mortadella über zerstoßene Nüsse in der Pasta und Gebäck, um schließlich in der wohl berühmtesten Nuss-Nougat-Creme der Welt zu kulminieren. Wobei man eher von einem erweiterten Nussbegriff sprechen muss, der sowohl die Steinfrüchte Mandeln und Pistazien als auch die den Pinienzapfen entstammenden Pinienkerne mit einschließt.

Genauer: Nüsse und Steinflüchte, zu denen die Mandeln, Pinienkerne und Pistazien botanisch gehören

Beginnen wir mit der Mandel. Der Duft von Mandeln begegnet einem in Italien überall. Von der Kosmetik über Haushaltsprodukte bis in die klassische Pasticceria. Mandelgranita ist, wie auch der Kaffee mit Mandelmilch, ein typisches sizilianisches Frühstücksgetränk. Genauso köstlich ist der Einsatz blanchierter Mandeln im Pesto Trapanese mit Knoblauch, Pecorino, Basilikum und Tomaten. Hochwertige italienische Mandeln schmecken feiner und würziger als die allgegenwärtigen Importe aus den USA.

Der Duft von Mandeln ist in Italien omnipräsent, von der Pasticceria bis zum Waschmittel

Die berühmteste Mandel ist die sizilianische Mandorla della Val di Noto. Aber auch die apulische Mandorla di Toritto und die Sorte Tuono gewinnen wieder an Bedeutung. Ein Slow-Food-Symbol auf der Packung ist ein gutes Zeichen und kein Produzent lässt es sich nehmen zu vermerken, wenn seine Mandeln in Italien gewachsen sind. Gute Produkte sind oft vakuumiert, um Aroma und Haltbarkeit zu garantieren. Wie auch bei Haselnüssen lohnt sich besonders der Kauf von geschälten und gerösteten Mandeln – sie schmecken pur als Snack köstlich.

Die berühmte Haselnuss Nocciola Piemontese IGP

Auch wenn es in Latium, Ligurien, Kampanien und auf Sizilien ebenfalls gute Haselnüsse gibt, ist die berühmteste die Nocciola Piemonte IGP, als die nur die im Piemont angebaute Sorte Tonda Gentile Trilobata verkauft werden darf. Sie ist nicht nur besonders groß und rund, sondern auch feiner, süßer und würziger im Geschmack als andere Haselnüsse. Dank ihres verhältnismäßig geringen Fettanteils wird sie außerdem weniger schnell ranzig.

Aus ihr entwickelte man die Gianduja, den Nougat, als im Piemont um 1800 Schokoladenknappheit herrschte und man begann, die Schokolade mit Haselnüssen zu strecken. Wie alle anderen Nüsse sollte man geschälte und geröstete Haselnüsse unbedingt auch als Zutat jenseits von süßem Gebäck in der Küche ausprobieren, zum Beispiel grob zerstoßen zu Spinat oder mit Kapern, Knoblauch und Petersilie zu im Ofen gebackenem Fenchel.

So geht ein Pesto aus Bronte-Pistazien

Durch die Gourmetisierung von Eiscreme ist die Bronte-Pistazie auch außerhalb Italiens bekannter geworden, offiziell: Pistacchio Verde di Bronte DOP. Sie wächst auf den potenten vulkanischen Böden der Ätna-Umgebung und braucht dort weder Dünger noch Bewässerung. Ihr Aroma gilt als das süßeste und feinste der Welt. Ein unschlagbares Pistazienpesto erhält, wer geschälte Bronte-Pistazienkerne mit wenig Parmigiano Reggiano oder gereiftem Pecorino und einem Hauch Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstößt und langsam Olivenöl dazugibt.

Eine unwiderstehliche Walnuss-Pasta aus den Abruzzen: Spaghetti Maritati

Walnüsse sind fundamentaler Bestandteil von Likör, in Gebäck, Eis, Salaten, zu, in und auf Käse, Pasta oder Risotto. Eine dringende Rezeptempfehlung sind die abruzzischen Spaghetti Maritati, für die man Walnusskerne mit reichlich frischer Minze, wenig Knoblauch und Olivenöl zu einer Art Pesto zerstößt.

Italienische Pinienkerne vs. zweifelhafte chinesische Importe

Da Pinien jeweils nur um die ein Kilogramm Pinienkerne pro Saison liefern, sind diese entsprechend rar. In den letzten Jahren hat sich eine Flut chinesischer »Pinienkerne« über Europa ergossen. Nicht nur mangelt es ihnen an Aroma (daher auch der Marketing-Trick, sie als »Milde Pinienkerne« zu vermarkten), oft bleibt ihr bitterer Geschmack sogar für Stunden im Mund.

Mangelnde Pflicht zur Herkunftsangabe

Leider gibt es bei Nüssen, Trocken- und Schalenflüchten europaweit keine Pflicht zur Herkunftsangabe, es sei denn, es handelt sich um jeweils ungeschälte und im Ganzen verkaufte Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln. Pinienkerne aus Mittelmeerländern kann man aber recht gut an ihrer länglichen Form erkennen, man bekommt sie mit etwas Glück in Bioläden oder Feinkostgeschäften.