Olivenöl Extra Vergine

Wenige Produkte wecken auf Anhieb so viele gute Assoziationen wie Olivenöl. Schönheitsgeheimnis des Mittelmeers! Abendsonne, Leinenhemd, türkisfarbenes Meer, Zitronen, Freunde, lange Tafeln, Tagesfang des Ortsfischers! Ewiges Leben!

Die Wahrheit ist, wie Wahrheiten so sind, nicht halb so romantisch. Extra vergine oder im deutschsprachigen Raum Natives Olivenöl extra ist leider entgegen aller Behauptungen der Industrie längst kein Qualitätsmerkmal mehr. Fast ausnahmslos jedes Olivenöl im Handel trägt diese Bezeichnung, obwohl selten eines die gesetzlichen Qualitätskriterien dieser Klassifikation einhält. In den Flaschen drin ist nämlich meist nur fehlerhaftes Vergine – falls überhaupt. Die meisten Olivenöle im Supermarktregal sind gepanscht, verdorben oder schlicht ranzig.

Der große Etikettenschwindel: Profite wie aus dem Drogenhandel

In seinem wegweisenden Buch über die Olivenölindustrie wies Tom Mueller nach, dass Etikettenschwindel der Standard ist. Geändert hat sich seither nicht viel.

Wieso die Kontrolle der Bezeichnung Extra Vergine im großen Stil misslingt und die Supermärkte voller falsch deklarierter Öle sind, ist eine Geschichte von Kontrollmissständen und oft leider auch Korruption. Zu eng sind die Verbindungen der Industrie zu den eigentlich zur Unabhängigkeit verpflichteten staatlichen Olivenöl-Panels, zu groß ist das wirtschaftliche Interesse, auch minderwertiges Öl mit dem begehrten Merkmal Extra Vergine zu veredeln.

Dabei ist ein Olivenöl mit leichten sensorischen Fehlern an sich noch kein Skandal. Es könnte denen, die günstig kaufen möchten, als das verkauft werden, was es ist: als natives Olivenöl, wie die nächstniedrigere Qualitätsstufe genannt wird. Nur findet man auf dem Markt gar keine so bezeichneten Öle. Sie alle werden entweder falsch deklariert als Extra Vergine verkauft – oder, meist im untersten Supermarktregal, einfach als Olivenöl ohne jeden Zusatz. Das Ausgangsprodukt dieser Kategorie ist sensorisch so schlecht, dass es nicht zum Verzehr zugelassen ist. Erst die Raffination, bei der die unerwünschten Geruchsstoffe und auch die Farbe entfernt werden, und ein Verschnitt mit minimal einem Prozent nativem Öl machen es verkäuflich. Solche Öle werden gern unter Namen wie »Brat-Olive« angepriesen, um dem Verbraucher zu suggerieren, sie seien ideal zum Kochen, weil besonders hoch erhitzbar. Es ist offensichtlich, dass diese Behauptung nur dem Zweck dient, minderwertige Öle verkaufen zu können. Denn auch alle nativen und extra nativen Olivenöle sind dank ihres hohen Werts an einfach ungesättigten Fettsäuren bis zu 230 Grad hoch erhitzbar – und haben dabei sogar noch vielfältige gesundheitliche und geschmackliche Vorteile.

Die gute Nachricht: Hochwertiges Olivenöl erkennt man leicht am Geschmack

Ein Olivenöl der Spitzenklasse ist mit etwas Erfahrung schon am Geschmack zu erkennen. Jeder, der einmal eines probiert hat, wird dieses sensorische Ausnahmeerlebnis nicht mehr vergessen und kann fortan als Referenz darauf zurückgreifen. Die schlechte Nachricht: Es ist leider nicht so einfach, an ein gutes Olivenöl zu kommen, um dieses Referenzerlebnis überhaupt erst herzustellen.

Man erkennt ein gutes Olivenöl weder an der Flasche, am Etikett oder am Preis, noch am strengsten aller Bio-Siegel. Auch das freundliche Lächeln des benachbarten Olivenbauern auf der Urlaubsinsel ist leider kein Garant für ein echtes Extra Vergine. Es tut sich zwar etwas in Supermärkten, Bioläden und bei Feinkosthändlern, aber man muss noch immer viel Glück haben, um dort ein hochwertiges Olivenöl zu finden. Zu gering sind die Produktionsmengen von echtem Olivenöl Extra Vergine, zu fragil ist das Produkt und zu wenig verbreitet das Wissen über Spitzenöle der neuesten Generation.

Man kann die Sache aber auch andersherum angehen und sich erstmal die Charakteristika eines minderwertigen Öls ansehen. Dafür beginnt man am besten mit der Verkostung des Biomarkt- oder Supermarkt-Olivenöls, das man gerade in der Küche stehen hat.

So verkostet man ein Olivenöl richtig

Man gebe einen Schluck dieses Öls in ein sauberes Glas und erwärme es ein wenig mit den Händen. Man schwenke das Öl und halte seine Nase ins Glas. Ein richtig gutes Olivenöl riecht bereits überwältigend, bevor es schmeckt. Und zwar nach allem, was grün und pflanzlich ist: nach frisch geschnittenem Gras, unreifen grünen Früchten, zwischen den Händen zerriebenen grünen Blättern, angedrücktem Tomatengrün, rohem Gemüse, einer Kräuterwiese in der Sonne. Sein Geruch hat mit dem derben Geruch von konventionellen Olivenölen aus dem Supermarkt nichts zu tun. Minderwertige Öle riechen muffig, stechend, bitter, sauer, streng.

Auf die Nase folgt der Mund: Man nehme einen Schluck, wende das Öl ein paarmal im Mund, ziehe dazu mehrmals, lautstark und ruckartig, etwas Luft durch die Zähne in die Mundhöhle und wende es erneut. Klingt albern, bringt aber viel, denn nur so entfalten sich die Aromen. Erneut gilt: alles, was grün, grün, grün schmeckt, ist ein gutes Zeichen für die Qualität des Öls.

Pfeffrig, scharf und bitter, grasig, grün und saftig

Manchmal sind auch blumige, nach Kräutern schmeckende Aromen dabei, und dann, wenn das Olivenöl Extra Vergine tatsächlich seinen Namen verdient hat, folgt die Sensation der Polyphenole: sie sind pfeffrig scharf und bitter. Es kratzt am Gaumen und im Hals.

Polyphenole sind antioxidativ wirkende sekundäre Pflanzenstoffe. In jedem Olivenöl sind sie unterschiedlich stark ausgeprägt. Es gibt schärfere und weniger scharfe Öle, die Fachwelt kennt dafür Ausdrücke wie mild-fruchtig, mittel-fruchtig, intensiv-fruchtig. Je älter das Öl wird und je mehr Licht, Wärme und Kontakt mit Sauerstoff es abbekommt, desto mehr lassen die Schärfe und die frischen, grünen Aromen nach, bis es irgendwann seine positiven gesundheitlichen Eigenschaften verliert und ranzig wird.

Guten Appetit!

Hat man endlich ein gutes Olivenöl gefunden, lohnt sich vor jedem Kauf noch ein schneller Blick aufs Etikett: am besten kauft man immer die aktuelle Ernte, das heißt die Produktion aus dem letzten Herbst und Winter. Oft ist diese mit zwei Jahreszahlen angegeben, da viele Betriebe zum Jahreswechsel produzieren. Spitzenöle halten sich heute ungeöffnet und bei guter Lagerung länger als früher, trotzdem sollte man ein Öl für den vollen Genuss unbedingt innerhalb eines Jahres ab Produktionsdatum verbrauchen. Gedanken wie »Das hebe ich mir lieber für einen besseren Zeitpunkt auf« sind selten so fehl am Platz wie bei Olivenöl.

Auch einmal geöffnet sollte man es immer fest verschlossen halten – jeder Sauerstoffkontakt bedeutet Oxidation – und so dunkel und kühl wie möglich lagern. Der Kühlschrank ist unpraktisch, da gutes Olivenöl darin fest wird. Aber ein zumindest vor direkter Sonneneinstrahlung geschützter Platz in der Küche, an dem es nicht wärmer wird als 18 bis 25 Grad, sollte sich finden lassen (die direkte Nachbarschaft zu Herdplatte und Ofen gilt es zu vermeiden).

Und nochmal: Ja, man kann, darf und sollte mit Spitzenölen auch backen, braten und frittieren. Je schärfer und damit polyphenolhaltiger das Öl ist, desto besser. Allerdings entfalten sich die feinen Aromen sehr guter Öle am besten bei maximal um die 26 Grad. So oder so ist es ratsam, eine Speise auf dem Teller kurz vor dem Verzehr erneut mit einem Schuss Olivenöl zu bedenken, die aufsteigenden Aromen zu genießen und es auf diese Weise nicht nur beim Kochen als Kochfett einzusetzen, sondern immer auch als kostbares Gewürz zu betrachten.