Pasta

Wer Italien liebt, liebt Pasta und wer Pasta liebt, liebt Italien. Müsste man die italienische Seele malen, würde man eine Nudel malen. Von den Alpentalern des Veltlin bis zum Strand von Syrakus: Jede Region, jede Landschaft, ja sogar jede Stadt und jedes Dorf hat seine eigene Pastavariante. Diese Nudelvielfalt rührt auch daher, dass es eine einheitliche italienische Küche nie gab. Sie ist vielmehr ein Sammelsurium aus unzähligen Regionalküchen mit jeweils eigenen Traditionen und Regelwerken.

Jede Region, jede Landschaft, ja sogar jede Stadt und jedes Dorf hat seine eigene Pastavariante

Nicht wenige davon beziehen sich auf die Paarung der jeweiligen Pastasorte mit den übrigen Zutaten eines Gerichts. Denn die Struktur, Größe und Form einer Nudel bestimmt, mit wie viel Soße sie letzten Endes auf der Gabel landet.

So setzt man lange Pastasorten am besten ein

Dünne, lange Pastasorten eignen sich besonders gut für Soßen, die glatt, cremig und fetthaltig sind. Beispielsweise Spaghetti alla Carbonara: Die Pecorino-Ei-Creme schlängelt sich um die lange Nudel und befördert dabei auch noch ein paar Stückchen Speck mit auf die Gabel.

Deshalb hat manche Pasta Rillen

Fleisch- oder Gemüesoooßen mit gröberen Stücken hingegen verlangen nach mehr Struktur. Deshalb werden sie bevorzugt mit gerillten Penne, Rigatoni oder Tortiglioni serviert. Die Stückchen verfangen sich in den Löchern und die Soße wird von den Rillen der Nudeln besonders gut transportiert. Auf einer Pasta Rigate (gerillt) bleibt naturgemläß mehr Soße haften als auf einer Pasta Liscia (glatt).

Wieso passt Ragù so gut zu frischen Tagliatelle?

Bei frischer Eierpasta hingegen sind Rillen eher eine Seltenheit, denn Eierpasta kann an sich schon viel mehr Soße aufnehmen als die eher glatte Hartweizenpasta. Auch deshalb wird ein klassisches Fleischragù in den allermeisten Fällen mit breiten Eiernudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle kombiniert.

Häufig gibt die Hauptzutat eines Gerichts die Orientierung für die optimale Nudelform. So benutzt man für den Klassiker Pasta e Fagioli kleine ringförmige Ditalini oder Ditaloni, die ungefähr die Größe und Form der sie begleitenden Borlotti-Bohnen haben.

Ausnahmen bestätigen die Regel

Trotz dieser Logik wäre Italien nicht Italien, wenn es keine Ausnahme zu jeder Regel gäbe. Das bekannteste Beispiel sind sicherlich Spaghetti mit Tomatensooße oder die berühmte Pasta all'Amatriciana, die traditionell mit den spaghettihnlichen Bucatini serviert wird. Sieht man genau hin, erkennt man sich wiederholende Endsilben, die auf die jeweilige Form der Nudel schließen lassen.

Auf die Endsilben kommt es an: -ini, -oni

Faszinierend ist auch: Bei kaum einem anderen Lebensmittel existiert das Industrieprodukt so friedlich neben dem des traditionellen Handwerks. Man kann die Welt der italienischen Pasta deshalb grob in zwei Teile gliedern: die Pasta Fresca und die Pasta Secca.

Frische Eierpasta und ihre gefüllten Varianten

Unter dem Begriff frische Pasta findet man am häufigsten die frische Eierpasta. Sie ist ein eher nord- bis mittelitalienisches Phänomen. Entsprechend isst man die klassische Eierpasta auch häufig mit den Zutaten, die in den nördlicheren Regionen des Landes üblich sind: Käse, Fleisch, Butter, oft gepaart mit geschmacksgebendem Gemüse. Typisch sind hier vor allem die vielen gefüllten Nudelspezialitäten, Pasta Ripiena.

In dem Ort Valeggio sul Mincio in der Nähe von Verona findet man die wahrscheinlich höchste Dichte an Pasta-Restaurants und Pastafici. Ihre Spezialität sind hauchdünne Tagliatelle und unzählige Varianten von ebenso zarten, nahezu seidigen Tortelli. Die berühmtesten sind die süß-scharfen Tortelli di Zucca.

Die Tortelli-Stadt: Valeggio sul Mincio und die Festa del Nodo d'Amore

Jedes Jahr im Juni verspeisen bei der Festa del Nodo d'Amore über 3000 Gäste unter freiem Himmel handgefaltete Tortelli. Die Plätze auf einer wunderschönen, halb verfallenen Brücke über dem Fluss Mincio sind schon Monate vorher ausgebucht.

Spaghetti alla Bolognese gibt es in Italien nicht, wohl aber das berühmte Ragù Bolognese

Überschreitet man die Grenze zur Emilia-Romagna, wird die frische Pasta häufiger mit Fleisch kombiniert. Das berühmteste Beispiel sind die Tagliatelle al Ragù Bolognese. Auch die kleinen Tortellini, wie man sie vor allem in Bologna und Modena zubereitet, gehören zu den Klassikern der italienischen Küche.

Klassisch: Ravioli mit Ricotta und Spinat

Aber sogar in der für Fleisch berühmten Emilia darf die einfachste und in ganz Italien am meisten verbreitete Variante der gefüllten Pasta nicht fehlen: die Ravioli mit Spinat und Ricotta. Beinahe jede Region hält eine Nudelvariante mit dieser oder einer sehr ähnlichen Füllung bereit.

Lokale Perlen: Die Spoja Lorda

Eine weitere Besonderheit in der Welt der gefüllten Pasta findet sich weiter östlich in der Romagna. Für die hier heimische Spoja Lorda wird der typische Frischkäse Squacquerone zwischen zwei Lagen Teig gestrichen, der dann in kleine Quadrate geschnitten wird.

Die piemontesischen Tajarin

Im Piemont hingegen haben es die Tajarin zu großer Berühmtheit gebracht: dünne, recht kurze Tagliolini, die mit Butter und dem berühmten weißen Alba-Trüffel, aber auch mit Fleischragù serviert werden.

Wer Pasta selbst macht, muss Mehl und Grieoo verstehen

Apropos Mehl: Um zu verstehen, worauf es bei Pastateig ankommt, ist es wichtig, die Grundcharakteristika von Mehl und Grieoo zu kennen. Meist mischt man in Italien das typische Weichweizenmehl Tipo 00 mit feiner Semola, die aus Hartweizen gewonnen wird.

Während Mehl die Feinheit der Pasta begünstigt, gibt die grobkörnigere Semola Struktur, Stabilität und Geschmack: Eine gute Pasta aus hochwertigem Hartweizen hat so viel Eigenaroma, dass sie auch ohne jeglichen Sugo einen Hochgenuss darstellt.

Kein Öl, kein Salz im Teig

In jedem Fall wichtig: Es gehören weder Wasser noch Öl oder Salz in die Pasta Fresca. Die Feuchtigkeit kommt nur vom Ei. Eine gute Faustregel für einen Pastateig für zwei Personen lautet: Auf insgesamt 100 Gramm Mehl und Semola kommt ein ganzes Ei. Fehlt Flüssigkeit, kann und sollte man nur mit Eigelb nachjustieren.

Spitzenkoche setzen auf ausschließlich Mehl und pures Eigelb

Spitzenkoche verwenden für ihren hauchfeinen Teig oft ausschließlich Mehl und ausschließlich Eigelb. Das kann man zu Hause problemlos genauso machen, man sollte nur darauf achten, dass ein Teig mit reinem Eigelb schneller austrocknet.

Das Grundrezept für Pastateig

Auf einer sauberen Arbeitsfläche – in Italien benutzt man traditionell ein großes Holzbrett – Mehl und gegebenenfalls Semola Rimacinata zu einem kleinen Haufen formen und eine Mulde in die Mitte drücken. Ei in die Mulde geben, dann mit einer Gabel vorsichtig in Kreisen verschlagen. Jetzt kann mit den Händen geknetet werden.

Geduld beim Kneten

Ein Pastateig sollte glatt, geschmeidig und homogen sein. Er darf auf keinen Fall trocken werden. Sobald der Teig nicht mehr klebt, sich aber noch gut feucht anfühlt und eine glatte Oberfläche hat, ist er fertig. Jetzt sollte er mindestens eine halbe Stunde lang ruhen.

Teig ruhen lassen

Nach der Ruhezeit den Teig ausrollen. Dafür immer nur einen Teil durchkneten – den Rest in der Folie belassen, damit er nicht austrocknet – und dann mithilfe eines Nudelholzes immer dünner ausrollen. Auch eine Pastamaschine funktioniert problemlos. Perfekt ist ein Pastateig, wenn er so dünn ist, dass die Maserung des Holzbretts leicht durchscheint.

Hat man einmal die Grundprinzipien verstanden, macht frische Pasta weniger Arbeit als man denkt

Hat die Grundprinzipien von frischer Pasta erstmal verstanden, macht sie viel weniger Arbeit, als man zunächst denkt. Ein bisschen Übung und Planung vorausgesetzt, längert sie die Zeit in der Küche beim Kochen höchstens um eine halbe Stunde, erhöht aber den Genuss am Tisch um ein Vielfaches.

Pastafüllungen als elegante Möglichkeit der Resteverwertung

Gefüllte Pasta fördert die Kreativität in der Küche mit wenigen Zutaten wie kaum ein zweites Gericht. Hier noch ein bisschen Ricotta und da noch eine Zitrone übrig? Einfach die Zitronenschale mit ein bisschen Parmigiano Reggiano in den Ricotta reiben und in Pasta füllen. Die Lernkurve ist steil und selbst die vermeintlich einfachsten Zutaten werden zwischen dünnen Lagen Pastateig zum Festmahl.

Auch Hartweizenpasta kann man zuhause selbst machen

Die heimische Herstellung von frischer Hartweizenpasta ist sogar noch unkomplizierter als die von frischer Eierpasta. Der Teig besteht ja nur aus Semola und Wasser. Für einen Teig für zwei Personen sollten auf gut 250 Gramm Semola etwa 125 Gramm Wasser kommen. Man mische und knete Hartweizengrieoo und Wasser so lange, bis der Teig eine angenehm weiche, mäßig elastische und gerade so trockene Konsistenz hat, dass er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.

Kneten, kneten, kneten

Den Grieoo auf der Arbeitsfläche zu einem kleinen Haufen formen, eine Mulde in die Mitte drücken, das Wasser in die Vertiefung geben. Jetzt mit einer Gabel in kleinen Kreisen immer mehr Grieoo und Wasser verschlagen, bis alle Flüssigkeit vom Mehl aufgenommen ist. Ein solcher Teig ohne Ei und nur mit Wasser verhält sich gern etwas storrkisch.

Auch in anderen Küstenregionen wie zum Beispiel dem nördlicher gelegenen Ligurien hat sich mit den Jahren mancherorts eine ausgeprägte Hartweizenpasta-Tradition entwickelt: etwa die kurzen ligurischen Trofie al Pesto Genovese mit jungen Bohnen, Kartoffeln und frischem Basilikum-Pesto.

Die ligurischen Trofie und das klassische Basilikum-Pesto

Trofie sind schnell gemacht. Etwa haselnussgroße Teigkugeln von einer langen fingerdicken Rolle abschneiden und diesmal sanft andrucken. Dann mit Druck unter der Handkante der rechten Hand hindurch quetschen, während die Hand sich schnell von rechts nach links bewegt. Dabei entsteht die längliche, gerollte Form der Trofie.

Machen süchtig: Dicke Pici aus der Toskana

Gut lassen sich in der eigenen Küche ebenfalls die langen, dicken toskanischen Pici formen. Ihre berühmteste Zubereitungsvariante sind Pici all'Aglione in herzaftem Tomatensugo mit viel Knoblauch, Peperoncino und etwas Weinessig.

Vorratshaltung: Pasta Secca in der Speisekammer

Und nun zur Pasta Secca, der getrockneten Pasta. In der Splendido-Küche sind folgende Pastasorten eigentlich immer auf Lager: Spaghetti, Bucatini und Spaghettini als lange Sorten, Penne Rigate, Rigatoni, Mezze Penne Rigate, Fusilli und Pasta Mista als kurze Nudeln.

Schlüsselwort: Trafilata al Bronzo

Vorweg: Man kann auch im Supermarkt hervorragende Pasta kaufen, im italienischen Supermarkt sowieso. Die meisten Hinweise auf ein gutes Pastaprodukt stehen auf der Packung. Zum Beispiel die Formulierung »Trafilata al Bronzo«. Denn die beste getrocknete Hartweizenpasta wird durch Bronzeformen gepresst. Das sorgt für eine raue Oberfläche, die wiederum dafür sorgt, dass die Pasta sich ideal mit der Soße vereint.

Wenn das Getreide wirklich aus Italien kommt, steht 100% Grano Italiano auf dem Etikett

Noch besser ist es natürlich, wenn auch der verwendete Weizen regional erzeugt wird oder zumindest aus Italien stammt. Tut er das, schreibt der Produzent das meist stolz aufs Etikett, denn das EU-Siegel gibt leider nicht die Herkunft des Getreides vor. Solo Grano Italiano oder 100% Grano Italiano sind Formulierungen, die darauf aufmerksam machen.

Gute Pasta braucht Zeit, und Zeit ist teuer

Hochwertige Pasta wird bei niedrigen Temperaturen in einem langen, teilweise mehrere Tage dauernden Prozess getrocknet. Dadurch werden die Eiweiooße, allen voran das Gluten, sowie die Stlrke in ihrer natürlichen Form erhalten. Das macht die Pasta nicht nur besser verdaulich, es sorgt auch für einen viel besseren Geschmack. Langsam getrocknete Pasta nimmt Flüssigkeit (und damit auch Soßen und Gewürze) besser auf.

Industriell viel zu schnell "totgetrocknete" Pasta erkennt man an ihrer glatten Struktur und dunkelgelber Farbe

Heute wird billige Industriepasta bei hohen Temperaturen in kürzester Zeit mehr getoastet als getrocknet. Dadurch verliert die Pasta an Geschmack und Konsistenz. Man erkennt industriell »otgetrocknete Pasta häufig an ihrer glatten Struktur und eher dunkelgelben Farbe.

Empfehlenswerte Pastahersteller, die handwerklich arbeiten und die wir gern im Haus haben, sind allen voran Pasta Massi, Pasta Tirrena, Pasta Setaro, außerdem Monograno Felicetti, Martelli, Mancini, aber auch Garofalo, La Molisana oder Faella.

Eine Hommage an die verschiedenen Möglichkeiten von Hartweizenpasta stammt übrigens vom 2017 verstorbenen Mailandär Gualtiero Marchesi, einem der größten Köche Italiens. Im Jahre 2000 erdachte er das Gericht Quattro Paste. Auf einem Teller richtete er vier Sorten Hartweizenpasta an, die er mit etwas Olivenöl Extra Vergine und fein geriebenem Pecorino servierte. Vielleicht einfach die Essenz der italienischen Pastaküche.