Peperoncino

Je südlicher im italienischen Stiefel man reist, desto schärfer werden die Gerichte. Die Klassiker Nord- und Mittelitaliens kommen beinahe vollständig ohne den Einsatz scharfer Aromen aus. Eine der wenigen Ausnahmen ist das Gulasch aus Triest im äußersten Nordosten, das sich bis heute der scharfen ungarischen Paprika bedient, die sich hier seit dem österreichisch-ungarischen Kaiserreich etabliert hat. Üblicher ist in Italien sonst die milde Paprika namens Peperone oder auch einfach Paprika. Man kennt sie gut aus der Peperonata, einer mit Zwiebeln, etwas Tomatenpassata und Basilikum geschmorten Beilage, die in vielen Regionen in unterschiedlichen Varianten gekocht wird.

Die Klassiker Nord- und Mittelitaliens kommen beinahe vollständig ohne Schärfe aus

In Kalabrien gehört Peperoncino, wie die anderswo einfach Chili genannten Schoten in Italien heißen, zum regionalen Küchenheiligtum. Wie kleine Blumensträuße sind sie sowohl frisch als auch getrocknet erhältlich und bringen ein deutlich pikantes, aber nie unangenehm scharfes Aroma mit. Ihren Einsatz finden sie frisch in den Penne all'Arrabbiata oder als Bestandteil der Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino.

Mit Peperoncino aromatisiertes Öl hingegen dient als Würzmittel für Pizza oder andere Gerichte, die erst nach dem Garen nachgeschärft werden sollen. Häufig findet man Peperoncini auch eingelegt, zum Beispiel fein geschnitten oder zerstoßen in kleinen Gläsern mit reichlich Knoblauch und Olivenöl. Als Bomba Calabrese sind Peperoncini mit Auberginen, Steinpilzen und viel Knoblauch als Brotaufstrich und Würzmittel für Soßen und deftige Gerichte beliebt.

Königin der scharfen Würste: Die 'Nduja di Spilinga

Der unangefochtene Klassiker Kalabriens aber ist die 'Nduja. Die weiche Streichwurst besteht aus gut 30 Prozent Peperoncino, Schweinefleisch und Schweinefett. Ihre herzhaft-würzigen Peperoncino-Aromen sind ein perfekter Begleiter zu Käse oder zum Kochen. Insbesondere leicht angewärmt ist sie auch ein vorzüglicher Brotaufstrich. In einem schnellen Pastagericht zusammen mit den ebenfalls aus der Region stammenden süßen Zwiebeln aus Tropea ist sie ein Genuss. Sie wird meist im Glas verkauft und hält sich lange im Kühlschrank.

Ein Glas 'Nduja haben wir in der Splendido-Küche fast immer dort stehen. Wie bei allen Fleischprodukten lohnt es sich, auf die traditionelle Herstellung zu achten, Industrieware ist oft mit einem Anteil von Öl gestreckt. Leider ist die 'Nduja di Spilinga immer noch nicht durch ein EU-Siegel geschützt, obwohl man in der Region seit Jahren dafür kämpft.

Nebenan in der Basilikata setzt man auf die sehr viel mildere Peperoni di Senise

Auch in der benachbarten Basilikata setzt sich die Liebe zum Pikanten fort. Hier kultiviert man die IGP-geschützten Peperoni di Senise, eine süßlich-pikante Sorte, die man an ihrer länglichen Form erkennen kann. Es gibt sie als Pulver oder im Ganzen getrocknet. Am berühmtesten allerdings ist ihre Zubereitung als Peperoni Cruschi. Dabei werden die getrockneten Schoten in kochendem Olivenöl frittiert, wobei sie eine außergewöhnliche Knusprigkeit erhalten. Die dunkelroten Schoten gibt es in Italien manchmal schon fertig zubereitet im Glas, sie sind eine außergewöhnliche Spezialität zum Aperitif oder als Snack und in ihrer Anmutung im Mund fast mit Kartoffelchips zu vergleichen.

Apropos Aperitif: Zugreifen lohnt sich auch bei den oft Cuoricino genannten kirschrunden kleinen Peperoncini, die häufig in Öl eingelegt und mit Frischkäse, Sardellencreme oder einer Paste aus Auberginen und Pecorino gefüllt auf Aperitivo-Platten zu finden sind. Ihr perfektes Verhältnis von Schärfe und Fruchtigkeit macht sie unwiderstehlich.