Sardellen

Wer gern kocht, weiß es längst: Die Sardelle ist der vielseitigste und unverzichtbarste aller in Italien unter dem Oberbegriff Pesce Azzurro zusammengefassten heringsartigen Fische. Meist begegnet man der Sardelle in kleinen hübschen Gläschen und Döschen in Olivenöl oder Salzlake eingelegt. Kommt sie aus der Lake statt aus dem Öl, nennt man sie offiziell auch Anchovis. Gemeint ist aber immer die Europäische Sardelle, Engraulis encrasicolus.

Richtig eingesetzt bewirkt die eingelegte Sardelle keinen fischen Geschmack, sondern einen unwiderstehlichen Umami-Kick

Die eingelegte Sardelle taugt als eigenständige Zutat auf einem Butterbrot oder zwischen zwei Salbeiblätter gesteckt und frittiert, am beliebtesten aber ist sie wahrscheinlich als Gewürz. In dieser Funktion bemerkt man ihre Anwesenheit eigentlich gar nicht. Man fragt sich bloß beim Essen die ganze Zeit, was hier eigentlich so verdammt gut, rund, intensiv und umami schmeckt.

Zumindest sprachliche Verwechslungsgefahr besteht mit den Sardinen. Auch diese gehören zu den heringsartigen Fischen, werden mit bis zu 30 Zentimetern jedoch deutlich größer als Sardellen, die nur halb so groß werden. Auch Sardinen werden in Öl eingelegt in Dosen verkauft und lassen sich bestens pur auf einem Butterbrot verspeisen. Ihr Fleisch ist von völlig anderer Konsistenz. Denn Sardinen werden erst gekocht oder gedþnstet und dann direkt eingedost, während Sardellen roh eingesalzen werden und noch eine ganze Weile lang fermentieren, ehe sie samt Öl oder Lake in Glas oder Dose wandern.

Der Unterschied zwischen Sardellen, Sardinen, Alici und Acciughe

Verwirrung stiften auch die italienische Begriffe Alici und Acciughe. Tatsächlich meinen beide Wörter die Sardelle. Man sagt, das aus dem Lateinischen stammende Wort Acciuga habe sich an der ligurischen Küste etabliert, während die aus dem Neapolitanischen und Sizilianischen stammende Vokabel Alice in südlicheren Gefilden gängig war. Bis heute befinden sich die meisten Produzenten der Fischkonserve in einer der beiden Küstenregionen.

Leider schwankt die Qualität von Sardellenprodukten sehr. Man sollte sich deshalb an die Spitzenproduzenten halten. Der sizilianische Olivenölhersteller Cutrera etwa legt Sardellen in eigenem Olivenöl ein. Das durch den Fisch aromatisierte Öl ist ein großer Genuss und kann bedenkenlos mit verzehrt werden. Auch aus Spanien kommen hervorragende Sardellen. Der für seine hohe Güte bekannte Hersteller Ortiz liefert hervorragende dickfleischige und fein gereifte Sardellen ohne auch nur die Spur der mehligen Note, die minderwertige Sardellen sonst sofort entlarvt.

Fangfrisch verzehrt haben Sardellen wieder einen anderen Charakter

Nochmal einen ganz anderen Charakter bekommen Sardellen fangfrisch verzehrt. Erkundigt man sich in der Warteschlange vor einer Fischtheke nach der bestmöglichen Zubereitungsvariante für frische Sardellen, bekommt man eigentlich nur zwei Antworten: entweder roh in Zitronensaft, Essig, Olivenöl und Knoblauch mariniert oder durch einen simplen Backteig gezogen und in heißem Öl frittiert.

Achtung: Nur durch Schockfrosten schließt man bei frischen Sardellen die Gefahr von Anisakiasis aus

Bei der Verarbeitung frischer Sardellen muss man allerdings auf eines achten: Wer die frische Sardelle vor dem Verzehr nicht für mindestens 24 Stunden bei unter minus 20 Grad einfriert, riskiert eine Anisakiasis, die Heringswurmkrankheit. Man kann sich über den Verzehr von Meeresfischen, die nicht oder nur ungenügend erhitzt, nur schwach mariniert oder ungenügend geräuchert sind, infizieren. Die Larven sterben bei Temperaturen von über 60 oder unter minus 20 Grad ab.

Die Heimat der Colatura di Alici: Cetara an der Amalfiküste

Zu besonderer Berühmtheit in Sachen Sardellen hat es das kleine Fischerdorf Cetara an der Küste Kampaniens südlich von Amalfi gebracht. Das Dorf ist auch die Heimat der Colatura di Alici, einer fermentierten Fischsoße, die sich von Cetara aus in ganz Italien und darüber hinaus verbreitet hat.

Die bernsteinfarbene, klare, intensivwürzige Colatura hat eine lange Geschichte: Schon die Römer der Antike kannten eine sehr ähnliche Spezialität namens Garum. Geputzt und ohne Kopf legt man sie erst in Salz und nach 24 Stunden in Fässer aus Kastanien- und Eichenholz ein.

So verwendet man Sardellen und Colatura di Alici in der Küche

Colatura di Alici ist ein geniales Würzmittel, das in seiner Anwendung genauso vielseitig ist wie die Sardelle selbst. Ein paar Tropfen im Salatdressing oder zu Gemüse verstärken den Geschmack, und auch in anderen Gerichten steuert Colatura oft das fehlende Etwas bei.

Auch wer Fischkonserven bisher vielleicht ein wenig skeptisch betrachtet hat, sei ermötig, sich mal ein Gläschen eingelegte Sardellen in den Kühlschrank zu stellen und sich langsam an ihren Einsatz zu gewöhnen. Hier mal ein Filet in der Tomatensoße, dort mal zum gedünsteten Gemüse. Nach kurzer Zeit wird man sich an den Geschmack gewöhnt haben und ihn nicht mehr missen wollen.